帆
我们平常说的螃蟹一般是淡水蟹和海水蟹的统称。而淡水蟹以大闸蟹为代表，此类螃蟹肉质较海水蟹更加厚重，蟹黄更加肥美。
每年中秋节前后，母蟹蟹黄最为肥美，农历九、十月份吃公蟹蟹膏正当时，而且大闸蟹季节性较短。
海蟹以梭子蟹居多，梭子蟹肉质鲜美，个头要比大闸蟹大很多，但是蟹黄不如大闸蟹肥美，公认的吃蟹黄要吃大闸蟹，吃蟹肉要吃梭子蟹。梭子蟹目前由于养殖的原因，从7月份到次年三月份都有它的身影。
螃蟹的做法不论大闸蟹还是梭子蟹，笔者更推荐用锅蒸（大约一刻钟左右），因为如果煮的话会导致螃蟹自身营养物质的流失，煮的时间过长影响口感，过短螃蟹不熟。此外开水之后再蒸而非冷水下锅，因为冷水下锅会增加螃蟹蒸的时间，从而影响口感，开水下锅，水蒸气会团团包裹住螃蟹，这样可以完全锁住螃蟹的营养，减少其流失，口感更加鲜美。
值得一提的是，饲养大闸蟹的蟹农们常常将大闸蟹直接下锅煮着吃。大闸蟹冷水下锅，水中加姜片、紫苏、少量食盐、甚至少量黄酒。这种吃法比较原生态。感兴趣的朋友可以尝试一下（这样部分蟹黄会损失）。但是梭子蟹不推荐水煮，因为这样会影响它固有的口感！
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不论是蒸螃蟹还是煮螃蟹，我都建议用冷水。
我们在烹饪螃蟹的时候，都会把蟹绑起来。虽然螃蟹被绑住了，但是它还是有一定余地可以动弹。如果用开水来蒸煮蟹的话，螃蟹会突然感受到过高的温度，剧烈挣扎，尽管被绑着，但还是有可能因为过度挣扎，而把腿弄断。
因此，用冷水来蒸煮螃蟹，水温会逐渐从低到高，螃蟹就不会骤然感受到高温，挣扎幅度也会降低，可以尽量避免断腿的情况。
在烹饪螃蟹的时候，除了用冷水之外，还有两点值得注意的地方。
第一，摆放方式。我们在蒸煮螃蟹时，应该把螃蟹按照“白肚朝上、青背朝下”的放置来摆放。这样摆放，一方面是可以让螃蟹受热更均匀，另一方面是为了避免蟹黄从蟹壳内溢出。
第二，水中加入紫苏。 紫苏叶是一种常见的中药材，可以把紫苏叶放在水里，随着高温，紫苏叶中的精华可会融入到螃蟹内，起到驱寒、去腥、增香等效果。
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首先，螃蟹的最佳吃法是蒸而不是煮。其次，螃蟹的做法里，讲究的是最佳境界。将螃蟹洗净扎好后，用开水、大火蒸10分钟就行了。这时的螃蟹肉最鲜嫩、味美。时间短了蒸不熟，时间长了蟹肉老了不好吃。
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现在大部分都是蒸着吃。蒸的时候可以敷点生姜，螃蟹肚皮朝上放，可以让黄少流出来些。最上面还可以放点紫苏叶。
螃蟹性寒，生姜和紫苏可以中和寒性。而且紫苏可以解鱼蟹毒。螃蟹吃多了难受可以喝一杯紫苏茶，能帮助缓解。
清代的名书《随园食单》中 袁枚说清蒸螃蟹太寡淡了些，可以水里加一点点盐，煮螃蟹吃。
我试过这样的煮法，味道差异不是很大，但是的确更能提鲜甜些。
热水 冷水这个我自己做起来感觉区别不大。最主要是绑着螃蟹，它不挣扎幅度小，腿脚掉的会少些。
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不用长篇大论:螃蟹不要水煮，应该洗净了以后再蒸。蒸熟了沾调料吃，这是保持原汁原味的吃法。
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要看是大闸蟹还是海捕蟹。大闸蟹的话建议冷水直接煮着吃，时间不宜太长，水开以后7-8分钟就可以，味道非常鲜美。海捕蟹的话还是要蒸着吃保持了海捕的新鲜，开锅以后12-15分钟就可以。
