白切雞做到"嫩""脆""滑""彈",雞肉不滲血最詳細的做法
用料 清遠雞 半隻 姜 一塊 蔥 2根 香菜 1根 料酒 2湯勺 胡椒粉 半湯勺 鹽焗雞粉半湯勺 糖 半湯勺 鹽 一湯勺 香油 少許 冰水一大瓶分兩次用
放蔥結料酒煮水,水高度要沒過雞,儘量多點為好
水稍微沸後(切勿大沸)調中火,抓著雞腿3下3上.
放入5秒後提起再放入,總共3次
即刻拿出把雞放入冰水一會(第一次冰水是防止雞皮煮制過程損壞).
過完冰水再放入水中,依舊中火,蓋上蓋子,煮7分30秒後關火浸25-30分鐘(請計時並切勿開蓋)
做姜蔥汁,姜削皮切片後用刀背捶碎,姜成蓉後用手抓一抓壓出水和過多的汁,讓薑蓉乾燥(作用:1.防止姜味太辣,2.水分過多,後面的澆油不夠香)
切蔥蓉
香菜取莖切蓉,葉子和蔥頭另外放置待用擺盤.
最後把姜,蔥,香菜,胡椒粉,雞粉,糖,鹽,攪拌均勻
3湯勺油下鍋煮熱倒入姜蔥蓉中,攪拌一下,醬汁即可,待用.
雞完成了,怕不熟用筷子插入雞腿多肉位,能輕鬆插入不出血即可,不要太久了.
取出即刻泡入第二次冰水,直至完全冷卻.(謹記,肉不完全冷卻切會散而且皮不”脆”肉不”彈”),冷卻後晾乾水錶面刷一層香油提香和避免風乾.
切塊,先把雞腿翅卸下,雞身直切對半成兩塊長條,然後砍件擺盤,雞腿翅按自已喜歡的切吧,最後擺件,放蔥段香菜擺盤,架上姜蔥汁就完成.
看局部圖,肉是嫩的,白切雞肉如果不嫩哪怕一點柴就沒意思,必須不散,每一塊每一個部位都不會粘牙才算是白切雞的工藝
工藝佔3分,雞佔7分,雞好,工藝到家,這道尊重食材的菜式才算對得起雞的付出
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