这些年来，人们的生活水平确实提高了不少。起码对一般市民来说，不但十足吃得饱，而且对吃好的要求也凭空高涨。城里的伙食，总是差强人意。这里面，有两个再也解决不了的问题，以后恐怕都要这样子吃下去了。
一方面，经过几十年的农业现代化，三问题虽未彻底解决，但成功地把食材的质量下降了。农业现代化的根本指向，就是通过各种良种、良法把动植物的生长期大大缩短，以牺牲质量换取效率。种养时间短，出来的食材质量可想而知。本来开年养头肥猪，年底时杀了过年，才长个百把两百斤，现在三两个月就把它撑到二百多斤，那肉还有啥肉味！这是生产方式根本性改变以后的结果，以前中国以农民为主，家家户户种点菜，养点禽畜和水产，就能满足一家供应。现在农村几乎没什么人为发吃菜吃肉而种菜养鸡了，已经发展为集中土地等资源，规模化地生产，如同工厂的车间。这种规模化的统一生产形式，只能先保证数量，是很难兼顾口味的。一句话，巧媳妇难为无米之炊。没有好食材，纵然有千般厨艺也施展不了。
另一方面，现代人生活节凑变快，越来越多人疏远了厨房。别说要求他做得好吃，能弄一顿吃就不错了。做个饭，本来是寻常居家内容，但一说越来就像在说一门高深艺术。很多人倒是喜欢做饭，交流越来两眼放光，下了厨房摆开食谱，或打开手机美食频道，依法炮制，像研讨书画一样。这是一种没有根基的法门，真正做菜的人，大多是从很年轻的时候就开始做，做到手熟，自然一道好菜就出来了。谁见过身边哪个做菜好吃的朋友，是对着食谱拿着量杯、电子秤进厨房的？所以，现在快餐、外卖的生意那么红火，连个米粉店、面馆都排满了队。我小时候，连早餐都是老娘早早越来做好了的。
按理说，自己做不了，当今商品经济发达，兜里钱也不太紧，上馆子也行。但上馆子还是吃不好，以前的厨师是认真拜师学艺的，一招一式，分门别类的都下过苦功，每个人都有让人叫绝的拿手菜。现在的厨师是在烹饪学校出来的，不是说烹饪学校教不出好厨师，但是少。以前学厨，光切菜就先学三年，有的师傅还不大方教，学徒要自己努力揣摩。现在稍大的馆子甚至大宾馆饭店，都实行包厨制，一个老厨头，把馆子里的厨房生意全包下来，自己领一群小厨子，负责食品出品。这样做，当然可以提高效率，利于营运，但分工都很细致，难得独当一面。就算有些有心人，辛勤学得一些招工，也有了自己的名声，跟厨头做个十年不年，无不想着自己出来当老板。一来二去，所谓传统烹饪手艺其实是在不断流失的。几十年以前，文人骚客记录下来的种种各地风味，现在是几乎看不到的。一来手艺断传，二来如今也不容人那么慢工细作。有时候可以吃到有百年历史的一道名菜，但此时吃进嘴里的绝不是百年前的味道。所以，现在的馆子，不断推出新菜，隔段时间不出新菜，恐怕买卖就受影响。尤其是川渝馆子，本来美食传统极为深厚，但近年却以江湖菜的名义名动天下，一波一波炒得风生水起，但菜跟传统菜走样太多了。
材料不行，加工乏术，吃越来当然是索然无味。于是，就往锅里一样一样加东西。那些存心下毒谋钱的且不说，就拿辣椒来说。大江南北，现在不吃辣椒的地方几乎找不到了。在川、渝、湘、黔、滇诸省美食流行之际，麻、辣、酸诸多刺激味道，也一举攻陷全国市场。尤其是一二线城市，云集了全国来的人口，什么菜都能找到市场，并逐渐推广开来。原来华东沪、江、浙诸省市，是闻到辣椒都要掉眼泪的。现在连小姑娘吃起小龙虾、麻辣串，都能把一张樱桃小嘴吃成血盆大口。吃辣椒本身没有错，但里面有一点不为人注意。辣椒对人的吸引力，首先不在于味道口感之美，而是在于可以刺激人的食欲。反过来说，现在人们的正常食欲下降到什么程度了。想冒牌老中医行骗，万不可说包治百病，只消打出调理脾胃的招牌，这辈子的荣华富贵是注定了。
当然，也不能说饭馆的饭菜吃不了，作为饮食，大多能给人补充足够的热量、营养，甚至不能说味道很坏。为了招徕生意，其实馆子里的饭菜要比家里的香得多。我个人认为，这绝不是因为食材和手艺的原因。饭馆以卖饭菜为业，所要求的效率绝容许每一个菜都能按这道菜的起初流程来做好的。实际上，馆子里大部分的菜都是先做成半成品，客人点了后再加工一下，就可上桌。至于为什么总觉得馆子里的饭菜比家里香，我不探讨，好奇心强的朋友，可以自己琢磨，一想就能。
因为食材和手艺这个颠覆性改变，城里的饮食，不管在家做，还是上馆子吃，都不过是敷衍一番而已。所以，十几年前，出了一个新吃法，火红至今——农家乐。尤其是近年家用汽车大面积普及，人们更愿意成群结队跑到乡下，找个馆子，连娱乐兼吃一顿。任何城市周围，都会有不少农家乐，有的在城市边沿，有的在风景区，甚至有人专门跑到县里吃一顿。路远的，去早些，先安排好菜，再打打牌，泡泡茶，或者在周围走一走，满足肚腹大欲的同时，精神上也稍稍放松一下。这些农家乐的菜，大多个主题，吃土鸡土鸭，或杀头土猪，烤个全羊，或专吃水鲜。再加点所谓农家菜蔬、瓜果，就可以高高兴兴饕餮一顿了。
这种农家乐，我实在去过不少。但越来越不抱热情，谁叫我去我就当外出放风一下。农家乐倒是越做环境、卫生什么越精致，但菜味道可以说江河日下。大家喜欢吃农家乐，无非是认为其食材是真正土产而已。事实上，只有运转正常的餐馆，就很难常年备置足够土的食材。试想，一个餐馆一天要杀多少鸡鸭，才能维持运转。随便去一个村屯，看村民们一年能提供几条自养的鸡鸭。我也认识有搞这行当的，每天要开个破面包车进城，到农贸市场采购鸡鸭。有些算有良心的，也只能找一些养殖场预订，出栏前放养个把月，味道确实要比终老一生在笼舍里也些鸡强。而且，菜不怎么土，掌勺的倒可能真是个村里的老太太。菜的卖相是不讲究的，烧的是柴火，看起来很浪漫，吃起来如此尔尔。当然，现在资本下乡搞的农家乐，是请了专业大厨来冒充老农的。讲到底，我是个很馋土鸡的货，但要专门跑到郊区农家乐吃一顿，我可以去，但绝不会兴高采烈地去。
讲到底，如今想心满意足地吃一餐，要有点得来全不费工夫的运气。现在，我只觉得偶尔在一些县城小店甚至乡镇圩场，常常会有这种运气。
我年轻时，做的是一份游手好闲的工作，从来不用打卡点名，但时常下乡。每回下乡，经过圩镇或县城，我必甜言蜜语地哄同行者，就地找个地方打尖，有时候甚至吃了晚餐再回城。早年在桂东南工作，哪个县城的“大吃街”在哪里，我都清楚；哪个乡镇有什么好吃的，我也大多耳闻。有时候甚至就在村里，看到有馆子，问清楚有什么食材，就地解决。吃得其实很简单，有时候遇上好土鸡，半边白斩，半边打汤，再点个煎五花肉或猪杂碎，人多再加个酸菜炒什么，点个青菜，几乎就能对付一顿了，顺便喝点米酒、啤酒也行。有时候是吃鱼，有时候吃鸭，各地总有些流传不广的好食材。后来工作的范围扩大到整个广西，仍是依法炮制，喜欢找这些偏僻小店吃一顿。当年的食材远比今天好，厨子虽然大多是半路出家，但敢开店也是有两手的，而且加工都不复杂，做的菜跟家里爹娘做的差不多，所以吃得还是很美。
这种机会也越来越少了。一来下乡少了，二来下乡也未必都能碰上如此奇缘。前面说过，就是乡村本身也很少种养了。但有时候，还有能出乎意料地得到一阵惊喜。
前段时间，我到龙州县住了几天，住在一个朋友的公司宿舍里。每顿饭，坚决不吃什么环境和面子，就是在宿舍附近找家小炒店，三四个人，随便炒几个菜，就图吃个肚子实在。没想到，找到的一家店，还真有两下子。食材当然不算很土，但比南宁的要好。做的是桂南地区的常见菜，最大的感受是，味道够鲜，非常入味，吃得很嗨。
清蒸鲶鱼。鲶鱼是南宁周边几个市比较爱吃的鱼种，有些地方叫鲢拐鱼，更常见的做法，是加了豆腐来焖，鱼肉是稍煎得皮香肉嫩，豆腐吸饱了鱼的鲜味，吃起来又嫩又香，下酒下饭皆宜。以前南宁往百色二级公路上，出了隆安县，一连开着几个路边店，都卖这道豆腐焖鲶鱼，是招牌菜。桂海高速路上，出南宁往东北数十公里，曾有个王灵服务区，也以这道鱼出名。每次经过，要吃饭的话，车上总有人提议就吃鲶鱼。我有个同事，经常呼朋引类，走高速路到王灵吃鲶鱼。我这次在龙州吃的，是清蒸做法，其实这样是更考功力的。清蒸的鱼，不但要求鱼足够新鲜，火候、配料都要求极严。我们吃这条鱼，蒸得正好，鱼皮嫩滑，几乎脱肉了，但吃起来很是腴美。鱼肉当然也极嫩，一筷子夹下大砣放碗里，小心翼翼地吃，味调得甚至好，清油的味道很浓，和酱油味混在一起，就把鱼肉的鲜味一鉴无遗地衬托出来了。吃完饭，我们稍聊了好一阵，其中一位，说着说着就把剩下的鱼肉全干掉了。
酸菜炒牛肉。这酸菜其实不怎么的，不够脆，但牛肉炒得好。南方人吃牛肉，喜欢生炒。一般人炒牛肉，不是一不小心炒老，嚼不动，就是竟然没炒熟。这是一道经验菜，谁都讲不清楚到底炒几分钟。手艺差的，要先用生粉、啤酒之类的来腌过牛肉。我们吃这道，没有勾芡的痕迹。吃起来，有脆口的感觉。
香煎粉肠，也是拿生粉肠直接下锅煎。这也是很难把握火候的菜，平时拿来下火锅，下锅后不及时捞出来，转眼就比皮鞋的后跟还韧。这次煎得稍过火，虽然煎得很干，而且勾了点薄芡，但吃起来还很脆，一咬即断。关键的嚼起来，很有粉肠味，下酒尤妙。
黄豆焖干鱼仔。干鱼仔从山间溪涧抓的小鱼仔，用小火焙干，可以久存，在南方好些省区都备受欢迎，是地位和花生米并列的下酒好菜。我在桂林工作时，上馆子都会点一道酸豆角炒干鱼仔。拿来焖黄豆也极不错，这黄豆是先炒过一会儿，再加水加姜，下干鱼仔烧开转小火焖。干鱼仔的肉吃起来有点拉扯，黄豆口感也当然不脆，但也没焖烂，反而有点稍为糯和硬的感觉，很有嚼头。
芹蒜炒五花肉。龙州的五花肉非常好，口感结实，很有嚼头，肉香也很突出，南宁的五花肉是没有猪味儿的。我头天去边境看望一老哥们，顺便吃顿饭，就把他中午吃剩的一碟榄角炒五花肉吃了一半。所以，发现这店有，当即点了一个。说是炒，我估计跟煎差不多，肥肉里的油多半被逼出来了，瘦肉也煎出了焦酥之感。肉片切得厚厚的，吃到嘴里，真感觉到内容丰富。起锅前洒上芹菜段和青蒜苗，吃起来毫无腻味之感。可惜的是，图片没拍好。
上汤白花菜，这种菜本是野菜，漫山遍野都有。现在种植很多，所有菜市场都有卖。人们说白花菜性凉，有祛热解毒之功。夏天里，很多人家会买一小把回去，加鸡蛋或是瘦肉、猪肝打汤，取其清凉之用。一般馆子里，也都有这道菜。我们是加皮蛋、瘦肉，直接上汤做了个青菜。为样吃，比较清爽。
青菜豆腐汤，用的是小芥菜，菜单上没有，直接让服务员交待厨房做的。 想多吃肉，应该多喝几口这种汤。芥菜煮过后，苦味稍减，不加任何肉料，喝起来，清淡无比，一扫肉食的烦腻。
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