有个小老乡，在南宁开快餐店，主打老家博白县的白切菜。因为食材实在，分量足，生意不错，出租车司机停车排队去吃。前些日子他给块扣肉我，说是回博白杀了头土猪做的。我一直丢在冰箱，现在寒潮天冷，懒得买菜，想起这块扣肉来，连忙取出解冻，顺手一称，我的天，竟然三斤半重！可能是他店里用的，一般家里做扣肉，不会超过两斤。
扣肉是南方常见一种猪肉做法，扣肉的“扣”是指当肉蒸熟透后，倒盖于碗盘中的过程。据说发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，与盐焗鸡、酿豆腐并称“梅州三宝”。两广的扣肉，做法多以梅菜扣肉为基本套路。
扣肉起初只是用猪肉做，后来也有人拿羊肉、狗肉之类来按扣肉的方法烹制，吃起来也还真不错。传统的做法是，将肥瘦夹杂的大块猪肉油炸后，再入滚水中煮软，切片配料回锅蒸出味道而成。很多乡党以为只是两广独有的传统名菜，招呼北方客人时要郑重介绍一下。1980年代有人到北方上大学，放假回来乡人会关心地问，那边有扣肉吃吗？这显然是一种误解，用一句风马年不相干的俗话解释，也能意会，“戏法人人会变，只是巧妙不同”，扣肉不仅南方诸省均有，北方也有不少地方有这种做法，只不过称呼和做法上略有不同。比如江浙一带的千层肉，川渝的甜咸烧白，都是扣肉。
华南粤桂湘赣四省区，均以扣肉为传统宴席大菜。以著名的广东梅州扣肉为例，精选肥瘦夹杂数层的上好五花肉，砍成碗口大小的斤多两斤的方块，将肉皮刮洗干净，入锅煮透，至筷子可以轻松从肉皮上刺穿即捞出，用削的筷子在皮上扎些洞，刷上一层老抽，入热油锅炸透，见上色时即可捞出。准确地说的话，这是扣肉胚，是做扣肉的基础原料。一般人家过年、办宴席，或是开馆子，都会集中做一批扣肉胚存着，一块块取用。小时过年亲戚走动，扣肉胚是相当有面子的年礼。前面说我老乡送了我一块扣肉，就是这么一块扣肉胚，不过比寻常见到的要重一倍。
以著名的广东梅州扣肉为例，吃时将扣肉胚先煮软，捞出晾凉后，切成三四毫米厚的大肉片，将葱、姜、蒜、八角末炒出味后，加适量加点白酒、盐、生抽抹在肉片上，稍腌片刻，然后将肉片依没切时的形状摆好，皮朝碗底放入大碗中。梅菜先用清水中浸泡至淡口，切成碎粒或片，铺陈肉面上，入锅蒸透。上菜时，滗出原汤，把肉反转扣在另一碗中，使其肉皮朝上，仍宛如原来的一大块扣肉，再浇入原汤即可。这一碗扣肉，底下垫着蒸得霉烂香软的梅菜，肉块色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，肥瘦夹杂的肉片，肥的部分不觉油腻，瘦的部分也无发柴之感，真像一个胖妞向心上人许诺，“人家是肥而不腻，相公你瘦而不柴”。
广西目前最流行也最为外人所知的扣肉做法，是芋头扣肉。要点在于将扣肉切片腌制好后，摆盘时每两片扣肉间夹上一块事先炸透，大小厚薄均和扣肉片相近的芋头片，然后上锅蒸。芋头炸过后，干干爽爽，非常吸油，和扣肉片面对面、身贴身在蒸笼里缠绵上几十分钟，揭盖时该是如何艳丽，足可想象。干瘪的炸芋头片吸足了扣肉的油，口感转为软糯，且香气熏人；扣肉被吸油后，更加清爽，吃来毫无平时吃五花肉那种油腻感。
芋头扣肉本是桂北地区传统名菜，特点是肉质细腻、松软芳香、风味特殊，有补气益肾、健脾胃之效。所用芋头就是桂林荔浦县著名的槟榔芋，这种芋头个头、形状有如一般的哈密瓜，头尾均匀，品质优良，清代时已是广西名产。1990年代一部古老的清宫戏无意中把它炒热，名扬全国。剧中故事说，刘罗锅为了减轻老百姓负担，拿普通芋头冒充荔浦芋头给乾隆帝吃，大倒胃口，准备免掉广西供奉。和珅却贡上了正宗的荔浦芋，乾隆美餐后龙颜大悦，将刘罗锅降官三级。此剧热播，荔浦芋头扣肉跟着出名。
其实，贺州市钟山县一带的芋头比荔浦的毫不逊色，只不过没有电视片沾光而已。贺州市沙田镇的黄田扣肉亦名扬广西，但那是因为肉好而出的名。脆皮扣肉在广西流传也很广，与其他扣肉相比，煮好肉晾凉，在肉皮上扎孔后，用老抽腌片刻再下油锅炸，炸到肉皮焦黄后，马上捞出放到冷开水中激一下，再切片腌制装盘，一样上锅蒸。这样做，吃起来皮不似其他扣肉皮，口感很是爽脆，咬之似吱吱有声。人爱吃扣肉，有时候分工是很细的，有人喜欢吃冒油的肥膘，有人只吃瘦的部分，但扣肉皮谁都喜欢。这本来韧不可拔的东西，经油炸、水煮、汽蒸后，变得非常软糯，似乎入口就会融化，但咬着又微微有些弹力，要多嚼几口才能送下肚，虽然是与肥肉为邻的东西，吃起来却一点儿也不腻味。
猪肉本来烹制极易，切片切丝，煎炒炖熘，随便划拉一下，即可成为一道味道不错的菜。但做扣肉却很是费事，加工环节不少，就冲着这劳动力，也是一道响当当的硬菜。两广传统宴会上，少不了这道菜。两广人说，“无鸡不成宴”。其实，没有扣肉也绝不是一顿正儿八经的宴会，尤其婚丧嫁娶之类红白喜事或开堂拜祖、盛大活动，扣肉的地位比鸡鸭要高。以前乡下办酒席，鸡、鸭、鹅、鱼甚至猪羊都可以当天杀，赶得及，但扣肉胚非得头天炸好，否则就指望不上了。
扣肉过去是传统宴席的当家招牌，现在一般宴会是不会上的，油腻，让人感觉不健康，关键是人们现在的油水太足了。现在吃扣肉，人们颇为挑肥拣瘦，净抢着皮和瘦肉吃，当然也有人专好那口肥膘。但曾经很长时间，人们判断一份扣肉的水平如何，就看够不够肥。我说的这个时候，是大家吃饱肚子都难的那段岁月。说尽扣肉的千般美妙，我觉得扣肉曾一度成为人们梦中为之流口水的祈盼，首先便是因为其抗饥、解馋的作用太突出了。
我父亲那代人，长期生活困顿，几乎都在为饥寒奔走。人老了以后，饥饿是一个挥不去的回忆，把这块切去以后，可能他们也没有什么回忆了。而老了后生活反而好转，终日饱食无事，也要吹些牛的。我印象中，很多年里，父亲跟人吹牛——他的同代人或我的朋友，三句五句总要扯起这么一个大牛，“我后生时，一餐能吃两斤白米饭。”“我一次吃了三斤扣肉。”我当然没见过他的壮举，但我相信他有过这番辉煌。我读中学时，亲眼看到一位农村同学一口气吃了一碗扣肉，大概有一斤多，连汁水都舔得干干净净，还兴犹未足，那已经是1980年代了。
初中开始，我就住校，吃食堂。食堂的伙食很可怜，不像今天开窗口售卖，而是将米放在一个直径尺余宽的圆形平底铝盘中蒸熟，我们叫这东西饭托。饭蒸好后，一横一竖划个“十”字，把饭一分为四，每块算四两。每块饭上面，按等级舀上点儿菜。菜分甲、乙、丙三等，丙菜只有几片青菜，乙菜加几片以肥为主的肉，甲菜量多一点。每星期天晚自习时，生活委员就登记下周各人订什么饭，大多订的是乙菜，饭一般男同学四两、女同学三两（四两一块的饭还要划去一个角），但有不少男同学要订到六两饭，有几位个子大的同学，每周要订两次八两的，一托饭他吃去半托。我历来紧跟女同学，订的也是三两，因为晚餐我还可以跑回家去吃一顿。饭量大只能证明油水少，几片带毛肥肉，实在扛不稳正在抽条的少年身体。那位同学吃了一碗扣肉，是因为打赌。当时总的水平是初步解决了温饱，但已经有些同学家境超出平均水平了。有一位同学，家里在一个镇开塑料厂，其派头之显赫，不亚于今日王思聪。大家在床上吹牛，他听说那位同学吃过两斤扣肉，就执意要打赌。当然，他输了。我的同学来自农村的多，恐怕大部分男同学一餐吃个斤把扣肉不成问题。
扣肉成为打赌、吹牛、回忆的绝妙题材，不仅仅是因为油水足，更因为很长时间内都是一想就掉口水的美味。
我父母是农场职工，场里食堂养猪，每到年末，就杀猪分肉。当年县里有食堂的单位，都有这习惯，养一年猪，年底杀猪分肉。猪杀好后，把肉和猪的各种部位仔细搭配，分成一堆堆，每堆大约有三四十斤，摊在饭厅地上，用粉笔在旁边画上号。然后各户派人抓阄，抓中哪份是哪份，其实一般差别不大的，谁抓到哪份就扛回家去，赶紧加工。这些农场职工，都是乡下有个老家的，过年几乎都回老家过。分到的猪肉，留些新鲜的带回老家过年，还要腌一些咸肉，不然放不久。那时候博白县很少有做腊肉的习俗，可能也没几个人会做，大多腌成咸肉了事。其中重要的要择出一些端庄周正的带皮夹肥夹瘦的肉，砍成比碗稍大的方块，炸扣肉。
每家分到的猪肉，都会有些肥肉，炸扣肉的前奏就是用这肥油炼猪油。油从肉腩里渗出来时，香味就开始弥漫，不久整个厨房就塞满了油脂香味。没多久，炸透了，母亲就用笊篱把油渣捞出来。这东西的味道，很多中年人深有印象。洒点盐花，拈一块进嘴，闭上眼睛，仔细感觉嘴巴里的风云变幻吧。少儿喜欢过年，其实我们对年的期盼，就在炸扣肉这时候达到高潮，真到了大年三十，守岁放炮发红包，就没什么意思了。到了初一，特别沮丧，意味着新年过去，又得盼望下一个新年了。
分猪肉、炸扣肉，大概在农历腊月二十六七。猪肉分了，基本上就等于放假了。各家各户，心头收拾收拾，整理拾缀，安顿好一切，准备回老家过年了。其中一项，就是把分得的猪肉炸一些扣肉，带回老家。炸扣肉一般是晚上饭后开始。按照前述流程，炸好扣肉胚后也已经晚上九点、十点，超过我们平时的上床时间了。但还要接着炸其他的，首先是一种我们称之为芙蓉肉的。用面粉搅一盆面糊，然后切一些肥瘦相夹的五花肉块，挂上面糊后，入油锅炸透捞出——有些内行人一看就知道，我说的是一种也流传很广的菜，叫得比较多的名字是“酥肉”。这东西，炸出来热得咯牙时最香。这也和扣肉胚一样，是要炸很多存着过年吃、走亲戚送礼的。吃法是切小块了，加上泡软的粉丝焖烧。但如此吃法，那种香脆的口感和味道茫然无存。我更喜欢的吃法，是翻缸倒罐偷出来，哪怕上面凝着冻油，也不管不顾地咬着吃，很有嚼头，香气也足。芙蓉肉后，还得炸一些鱼啊、豆腐啊之类的食材，留待过年用。这个时候我就不观礼了，吃过两块刚出锅的芙蓉肉，已见周公也。
现在，扣肉除了在一些传统宴席上，还作为一个仪式见到，一般饭席很少见到这道菜了。南宁有些中小排档，可能会有个脆皮扣肉。能保证见到扣肉的地方，一是遍布广西城乡的大大小小米粉店。大多数的米粉店里，都将扣肉作为加菜的一个项目，有些店甚至就直接推出扣肉粉。扣肉已经做好，堆在一个大盆子里，汪着半盆子油，任客人挑肥拣瘦。有些见到肥肉就热泪汪汪的哥们，不但要挑一块全肥的，还上浇上一勺油。二是熟食摊，也能买到扣肉，买回来热一下，可以大大满足口腹之欲。
平时家居，吃点扣肉，可以直接到菜市买个扣肉胚。但吃时就没必要费心思弄那么好的卖相了。一般是煮软后，切片或直接切块，加点芋头块、土豆块甚至茄子、竹笋什么都行，回锅直接焖烧。我自己吃，一般采用两个直截了当的做法。一是切好块后倒入沙锅，再倒进满满一瓶啤酒，大火烧开，转中小火烧至汁儿快干，就可起锅，这样吃既不腻口又突出了扣肉的浓香。另一种办法，也是切块，加大量酸菜和半瓶啤酒一起烧。酸菜非常吸油解腻不说，吸透了油后格外有一种荤素搭配的香味，挑两筷子就能拌下一碗饭。我这两样做法，都是最宜下饭，当然拿来下酒也可以，油脂多了防酒精伤害太重。
扣肉胚要先煮软，才能切得动
开快餐店的小老乡送我一块大扣肉胚
夹肥夹瘦，让人动心
五花三层，标准肉胚
正当的做法是切成这样的块，腌制后装盘上锅蒸，再倒扣过来
我自己吃，不讲卖相，先切片，再切块
这是我冰箱藏的老家拿来的酸菜，是用萝卜苗的缨子和盐干腌的，酸香异常，直接连冰砍开
加一整瓶啤酒
大火烧开
转中小火煮至味道远飘，汁水将干，就可捞出来吃了。这锅肉，我足足吃了四天没吃完，餐餐吃
过年时我老母亲的传家三大菜——扣肉、白切鸡和芙蓉肉烧粉丝
农村宴席上预先炸好的扣肉胚
农村宴席上的扣肉
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