老阿更

今年，一部由大型美食纪录片舌尖上的中国1、2季原班人马全新打造的又一部美食纪录片巨作《风味人间》再次席卷全网，豆瓣评分也高达9.7分，成为了爆款。虽然如今已经完美收官，但萦绕在大家耳边关于美食的话题却从未停息。之所以大众如此关照风味人间，源于民以食为天这样一个基本的原由。

众所周知，一道美食的口感好坏，烹调的手法仅仅只占两成因素，而影响美食口感的关键是食材本身的质量和厨师熟知食材的程度。有人或许不解，甚至不服，“那些顶级厨师出神入化的烹调技艺和精湛的调味技巧，会大大提升美食风味，怎么到了你这里说只占两成呢，也太不把技艺当回事了吧？”

首先《千羽千味》要纠正大家一个常识，那就是对“美食”两个字的认知。美是形容词，食才是本味。正所谓低端厨师看技法，高端厨师炼修为。所以一道美食的好坏与否，食材本身才是重点，而作为一名顶级厨师的基本标准，首先就是要修炼对食材挑选的能力，这是你成为一名合格厨师的第一步，也是最重要的一步。

今天，就跟大家来聊聊干贝的料理以及百花干贝一品粥的制作。

干贝，属于海产品。有滋阴补肾，补钙，补血等功效。因该食材本身具备鲜、甜，甘的特点，因此在烹调上，也以煲汤和做粥为最佳料理方式，多以性温食材搭配入味，不适合于过油，刺激性辅料一起使用。因为会激发海鲜潜在的苦涩。

拿今天这道《百花一品粥》来说，首先要挑选肥厚的干贝发好备用。为什么一定要选择肥厚的干贝呢，所谓“一品”，首先要讲究一个鲜字。干贝的作用就是要最大化激发出这个口感，因此干瘪，柴的干贝是无法达到这个要求的。

接下来就是选米，米要用东北的大米，因为东北昼夜温差较大，在哪里生长的米身偏硬，用来煲粥，长时间煲是最佳选择。将米淘好，起砂锅冷水下米待水开后十分钟关火，将米沥干捞出，倒入石器内捣碎，再次倒入砂锅加水，倒入发好的干贝，少许香油，盐上中火继续煲大约二十分钟，倒入泡好百花，再煲十分钟即可。

看完之后有人可能会问，你怎么总说煲粥，煲粥的，一般不都说煮粥熬粥吗？这里需要普及一下，煲，出自广东福建一带，指的是用砂锅煮的意思，一般时间会很长，这跟煲汤是一个道理。所谓煲，就是长时间不间断的用文武火激活食材本身的机理，使得食材和食材之间达到最完美的交融，这是煲的精髓所在。而煮和熬则不同，它们只是起到了将食物做熟的目地，所以在口感上完全不能同日而语。

后宫的菜

干贝是一种扇贝的干制品，它的营养价值非常高，而且特别鲜美。

不过干贝本身比较小，所以在做菜的时候，经常用来作为一种辅料，或者和其他食材一起烹饪。

干贝的泡发

在烹饪干贝之前，先要把它泡发。泡发好的干贝，它的体积会变大，而且质地会变得松软，适合烹饪。

把干贝放在碗里，加入凉白开，水量不要太多，不然会冲淡干贝的鲜味。水和干贝的配比保持在1:5左右就可以了，在水里放几片姜片，这是用来去腥味的。

如果泡好的干贝是用来煲汤、熬粥的，那么泡发10-15分钟

泡好的干贝，颜色白嫩嫩，体积也变大，看起来松软可口。

干贝的烹饪

干贝的烹饪方法很多，最常见的就是熬粥、煲汤、蒸蛋，或者在炒菜的时候加一些进去，用来提鲜。

下面我来介绍一种比较少见的干贝做法，味道非常鲜美，能够品尝到干贝独特的口感。马上就要过年了，这道菜也非常适合用作宴席料理噢！

锦绣干贝球

1、先泡发干贝。用之前说的泡发方法也可以，或者更加考究一点，在干贝里加入黄酒、葱、姜，蒸30分钟

取鸡脯肉、适量猪肥膘，放入料理机里打成肉茸，加入盐、料酒、姜汁，用力搅拌，直到肉茸上劲。

2、把肉茸挤成丸子的形状，外面裹一层干贝丝。

3、开中火蒸8分钟。

4、锅里放高汤，加入一些刚刚泡发干贝时的料酒，再加入少许盐、胡椒粉，煮沸后勾芡。

5、把做好的汤汁淋在干贝绣球上就可以了，非常鲜美！外层的干贝是比较有嚼劲的，里面的鸡肉丸则非常滑嫩，鲜香好吃，而且形状也漂亮。

苏蟹阁

做干贝粥用料

泰国香米 干贝 白萝卜 花菇 肉糜 姜 葱

干贝粥的做法步骤

将做法保存到手机

步骤 1

干贝洗净后隔夜泡发，水留置

步骤 2

花菇洗净后隔夜泡发，切成细丝，水留置

步骤 3

1/2杯泰国香米放入电饭煲中加入少许水浸湿，加入少许油、盐，浸泡半小时

步骤 4

加入泡花菇的水，放入干贝，再将泡干贝的水倒入肉糜中，均匀搅拌后一同放入电饭煲，设定煮粥功能

步骤 5

在粥煮好前30分钟另起油锅，滴入少许麻油，等油锅热的同时将白萝卜刨成细丝，入锅炒到稍许熟软

步骤 6

将萝卜丝和花菇丝倒入电饭煲，继续煮

步骤 7

将干贝粥盛入碗，撒上切细的姜丝和葱花

干贝粥的小贴士

1）湿米事先用油盐浸泡可让米更易开花，入口顺滑

2）家里没有花菇的同学可用香菇代替

3）本人口味极为清淡，一般煮汤煮粥都不放盐，有需要的同学可事先在碗里放少许盐，再盛粥，吃前搅拌

4) 冬天食用白萝卜对身体有益，正所谓冬天的萝卜赛人参，大家一定要多吃。白萝卜事先煸炒，可去除原本的辛辣味

花间提壶私房菜

将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

喜哥爱厨艺

干贝是一种非常好的调味食材，含有丰富的氨基酸，味道鲜中带甜，可以用来做菜，可以用来煲汤，煲高汤的时候撒上一把，往往能起到画龙点睛的作用。

干贝可搭配的菜肴很多，干贝冬瓜，干贝白菜等。做法非常简单，把干贝泡软后和蔬菜一起小火焖炖即可。

干贝最好的做法还是做成干贝高汤，高汤做的菜，味道的鲜美程度不是单纯的干贝可以比拟的。

干贝高汤做法：

主料：干贝、虾干、鸡骨头、猪肉、白酒一杯

做法：猪骨头、鸡骨头焯净血水捞出。干贝、虾干浸泡半小时，留水。

2、锅烧开水，放猪骨、鸡骨白酒烧开，撇干净血水，放虾干、干贝。

3、大火烧开十分钟后改小火，煲两小时即可。

4、滤净残渣留高汤单独用。

高汤的使用方法：但是炒菜中用到水的步骤，都可以用高汤替代。

作乐多端本尊

干贝是海中扇贝肉的干制品。鲜味浓郁、营养丰富。下面介绍几种食用方法。

第一：干贝加入清水适量姜葱入锅蒸酥烂后撕成丝状，和原汤一起打芡盖浇在蔬菜上如：干贝扒菜胆、干贝西兰花。

第二：干贝直接放入碗中码好型，上垫入干罗卜丝加入汤入锅蒸熟后翻扣入个盘中，汤汁勾入水淀粉成薄芡浇在干贝上。边上围上菜胆和鱼茸做成的兰花。一款兰花扣干贝就完了成了。

第三：干贝鱼肚：花胶鱼肚油发后用水泡软用二汤喂制入味，干贝蒸熟后备用。锅中加入金汤下入鱼肚、干贝、松茸，调好口味勾入少许水淀粉起锅装入加热好的盅中一款干贝鱼肚盅就做好了。当然还有很多种做法。今天就不多说了。

史厨看美食

干贝提前泡上～做汤，炒菜，包韭菜饺子都可以用。

瑶靓999

干贝在我们老家也叫‘柱筋’，我们习惯用干贝来炖鸡蛋吃。做法也非常简单，取适量的干贝洗净再泡水备用，鸡蛋两个打散，加入泡干贝的水，注意蛋液和水的比例是1：1，这样炖出来的鸡蛋会比较嫩，然后加适量的食用盐，鸡精等。鸡蛋炖到半熟时上面撒上干贝盖上锅盖继续炖，五分钟左右炖熟即可出锅，非常美味。

逗逗小风趣

干贝用净水泡，我一般晚上浸泡，这样大概需要8小时左右，到松软状态，去掉黑线，用净水过滤后沥干水分

。一般情况下，我们把干贝作为炒蔬菜的配菜，吊鲜。也会烧在汤里，比如菌菇汤，或者其他偏素的汤里放一些干贝提鲜。一般放在粥里的烧法，我们倒并不采用，我们会放在菜饭里，再配些咸肉，好鲜美的。还会包在肉粽里。干贝是提鲜剂，哪个菜不够味，放一些干贝，鲜得让你眉毛都要掉下来。

amccc

干贡菜咋个用：火锅方面水冼净就行，如果炖煮贡菜冷水发开，然后炖煮

關鍵字: 纪录片 风味 美食与烹饪