大家好，今天吳老師和大家要一起分享關於火腿的故事。
在開始講火腿的故事之前，吳老師先問大家一個問題。如果吳老師說火腿是和黃酒、芝士、腐乳、醬油、饅頭屬於同一類食品的話，大家是不是會覺得很奇怪？
其實這個答案是肯定，這些視頻都是屬於發酵食品這一大類！饅頭和黃酒屬於穀物發酵製品、芝士則屬於乳類發酵製品、腐乳和醬油屬於豆類發酵製品，而我們今天要講的火腿，則是屬於肉類發酵製品！
發酵肉製品因發酵程度不同，有的可以直接食用，有的則需加熱後食用，具體應參照產品標籤建議的方法食用。發酵肉製品色澤鮮豔，紅白分明，味道鮮美，瘦肉的味道香鹹帶甜，肥肉香而不膩，鹹鮮味、甘甜味、油香味一應俱全，再配以現烤的麵包片、哈密瓜，令人回味無窮。發酵火腿與紅酒歷來是絕妙搭配，紅酒中的單寧可迅速分解火腿中的蛋白質，使纖維柔化，肉質口感更加細嫩與甜美，使肉的醇香完全綻放，完美地襯托出肉的質感與原味。
我們國家出名的主要是三大火腿：金華火腿（南腿）、宣威火腿（雲腿）和如皋火腿（北腿）。其中以金華火腿歷史最久，名氣最響。
我們這次關於火腿的故事，也做一個新的嘗試，不再以時間為序來講述，而是以產地為序，來逐一講述。
那麼火腿究竟是什麼時候開始進入我們的食譜呢?
相傳北宋末年，金人大舉入侵中原，俘獲了徽、欽兩帝，小康王趙構心慌之中南遷商丘，號稱高宗。祖籍浙江金華的名將宗澤見局勢緊張，決心收復失地，就在家鄉金華招兵買馬，他所率的“八字軍”英勇善戰，收復了大量失地。
宗澤元帥從家鄉義烏省親即將返回京都之時，鄉紳們為其宰殺了幾頭當地所產的 “兩頭烏”良種豬送給他，供路上食用。
義烏離京都東京（今河南開封）有幾千裡之遙，行程需月餘，其時雖值深秋天已轉涼，但若食用不完也會腐敗 ，這時宗澤想出了個好辦法，將硝鹽撒在豬肉上，醃漬起來。
到京都後，打開醃豬肉的容器蓋子後，只見所醃之肉，肉色紅潤，香氣撲鼻，非常誘人。於是即命家人挑選一部分送進宮中，供皇上享用 ，其餘分一些給將士們作改善伙食之用，當將士們食用之後，都覺得味道鮮美可口，稱讚之聲不絕於耳。
更令人意想不到的是：傷員們吃了醃肉後，傷口很快就癒合了（現代科學研究證明，火腿含有豐富的蛋白質、氨基酸等多種營養物質，對促進傷口癒合有一定的作用）。於是，紛紛前來問宗澤元帥：這是什麼肉？宗澤元帥回答說：這是我從家鄉帶來的一種叫“兩頭烏”的土豬肉，經過醃製而成的鹹肉。
這時，皇上也享用了用鹹肉做的菜品，覺得味道鮮美，回味無窮。於是急忙傳旨 ，宣宗澤元帥進殿問話，以探究竟；宗澤元帥就將醃製豬肉的情況一五一十地向皇上奏報，並當場在金殿將切開之醃肉進呈皇上御覽，皇上見鹹肉的顏色色如楓葉、紅紅似火，當即賜名“火腿”，從此“火腿”問世，又稱“貢腿”。
因當時義烏隸屬於金華府管轄，故名“金華火腿”。後輩為了紀念宗澤，把他奉為火腿業的祖師爺。至本世紀30年代，義烏人在杭州開設“同順昌腿行”和“太陽公火腿店”，堂前仍懸掛著宗澤畫像，顯示正宗，譽滿杭城。
比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。
火腿實際上是起源於溫州地區。溫州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後，農民又從避難的地方回來。由於跑得了和尚跑不了廟，又由於洪水來的又快又猛，像家畜之類的大件物品就無法及時帶走，農民就把一些日常用品和農具之類的從淤泥裡挖出來。有些被淹死的豬從泥沙裡被挖出來，經過海水裡天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。儘管是被海水淹過的豬肉，但是由於當時沒有食物可吃，人們就嘗試食用這些儘管被淹過，但是並沒有腐敗的肉，實際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。
其實金華火腿始於唐，盛於宋，距今已有1200多年的歷史。古籍《 東 陽 縣 志 》中，就已詳細記載了火腿最初的製作方法：“燻蹄，俗稱火腿，其實煙燻，非火也。醃曬燻將如法者，果勝地常品，以所醃之鹽必臺鹽，所燻之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。”
到明代，金華火腿的年產量已達十多萬只，成為本地主要特產和官府必徵的貢品之一。1526年明《嘉靖浦江志略》食類中，僅選入“曰擂茶，曰火腿”兩種產品。而《金華縣誌》記載，貢賦類“萬曆六年（1578）派辦物料，火肉派自禮部”，1606年明《萬曆蘭溪縣誌》記載：“火肉皆每歲額辦之數派辦”。金華火腿也是當時官家豪門餐桌上必備的佳餚，《金瓶梅》裡這樣描述宴席的豐盛：除金華酒外，“都是燒雞、火腿、海味之類，堆滿春臺”。
至清代，金華火腿製作更是遍及八婺各縣，因方言不同各自又有不同的叫法。1669年清康熙《金華府志》稱為“煙蹄”，1681年清《東陽縣誌》稱為“燻蹄”，1776年清《浦江縣誌》和1823年清《金華縣誌》均稱為“火腿”，1888年清《蘭溪縣誌》稱為“蘭燻”，1894年清光緒《金華縣誌》稱為“燻蹄”。其中乾隆年趙學敏的《本草綱目拾遺》中論述比較詳盡：“蘭燻”，俗名火腿，出金華者佳。金華六屬皆有，唯有東陽，浦江者更佳。其醃腿有冬腿、春腿之分，前腿、後腿之別。冬腿可久留不壞，春腿夏則變味，久則蛆腐難食。又冬腿中獅取後腿，以其肉細厚可久藏，前腿未免較遜。最上者曰淡腿，味美清香，可以佐茶，故名“茶腿”。
民國以後，因火腿產地義烏、東陽、浦江、金華、蘭溪、永康、武義等縣均屬金華府，開始通稱為“金華火腿”。民國十八年（1929）浙江《工商半月刊》第十三期載：“金華火腿之生產地，遍及金華府屬各縣”。曾經有一段時間是蘭溪最多，但現在最多的是東陽。
明朝，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產，並列為貢品
清朝，1905年雪舫蔣腿代表金華火腿參加德國萊比錫萬國博覽會獲金獎
1915年雪舫蔣腿代表金華火腿參加巴拿馬國際商品博覽會獲金獎
近代，1929年雪舫蔣腿代表金華火腿參加杭州西湖國際博覽會獲特等獎
金華火腿的形成，是金華人民勤勞與智慧的結晶，淵源流長，金華是金華火腿的原產地，有其特定的區域和條件，金華是金華火腿的主產地，金華是發展金華火腿的主體。
從此，金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外，早在清朝就已遠銷日本和東南亞各國。
火腿作為金華最知名的地方特色，和西湖龍井茶、紹興黃酒一起並稱為“浙江三寶。”1905年獲德國萊比錫國際博覽會金獎。1915年參加巴拿馬國際商品博覽會，又和茅臺酒一起榮獲金獎。
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