2019-01-10 06:58:01 小瑜連鎖

連鎖餐飲發展趨勢

科技的進步以及快速變化的消費者偏好推動了多個行業的轉型升級，與消費者日常生活息息相關的零售業和餐飲業則是站在了轉型的風口浪尖。電子商務的快速興起不僅對實體產業產生了巨大的影響，也對傳統的經營模式產生了明顯的衝擊，為了適應這快速的變化，傳統餐飲和零售企業都需要進行一系列的數字化轉型，來應對快速變化的市場。

一、消費者需求變化

新一代消費者的快速崛起以及收入的持續提升使得消費者需求出現了明顯的更新升級，影響到消費者行為正在從商品本身逐漸分散到商品、服務和內容三個維度，而關注點也從價格、功能等變為性價比、品質、個性化、互動、參與感等。美團點評2017年餐飲白皮書數據顯示2016年80後90後突破4億人，佔總人口的近1/3，而20-35歲人群貢獻了74%的餐飲消費，不成比例的消費結構使得新一代消費者成為餐飲消費的絕對主力。

圖1 消費者需求變化

而且根據中國連鎖經營協會的調研數據顯示，消費者對餐飲本身的需求也正從過去的金字塔結構演變成梯形的結構，在安全、好吃和新鮮的基礎上，特色化、顏值、多樣化選擇等因素的影響力均出現上升，消費者需求結構也變得更加均衡。

圖2 消費者對餐飲的需求結構變化

二、線上線下一體化

點評類網站的出現，是餐飲行業互聯網化的起點，消費者通過餐廳的線上信息及評價，選擇就餐地點，互聯網成為商戶實現口碑營銷的重要渠道之一。第三方支付及移動互聯網高速發展，團購與外賣迅速爆發，餐飲的交易與支付環節逐步線上化。這一階段，商戶與用戶通過互聯網平臺開始實現淺層連接。隨著互聯網對餐飲產業鏈深入的連接和改造，線上線下一體化的新餐飲時代到來，餐飲行業逐步實現線上線下的雙向融合。餐廳的功能及服務線上化，讓消費者真正實現“來了就吃，吃完就走”。消費者全渠道的消費行為數據化，指導商戶的經營與營銷，全面提升商戶效率。

線上線下一體化的新餐飲時代，最典型的特徵是：模式化、品牌化、數據化、在線化與做外賣，其中最核心的就是數據化。開一個餐廳，最先要解決四個問題：開什麼？在哪裡開？怎麼開？開多久？以往餐廳老闆只能憑自己的經驗進行粗略的選擇。移動互聯網的高速發展為餐飲大數據的收集提供了基礎，餐飲的數據化時代已經到來。通過對消費者行為和餐廳經營數據進行分析，輔助餐廳進行經營決策，並實現精準營銷。

（1）模式化

餐廳需要有清晰的盈利模式，精準營銷客戶群體以及公司的運營模式，形成單店的盈利模型，再進行單店盈利模型的標準化輸出。

（2）品牌化

餐廳要具備和顧客溝通的能力，如：對品牌調性、品牌故事、菜品故事的內容輸出，和顧客產生交流，打造自己的粉絲圈。

（3）數據化

餐廳需要掌握用戶的消費行為數據，如：菜品偏好、外賣記錄、位置信息等。基於消費行為的數據分析，輔助餐廳進行經營決策。

（4）在線化

消費者對網絡的依賴與日俱增。餐廳需要順應時代潮流，做到全互聯網化，讓顧客可以在線上實現所有操作。

（5）外賣化

懶人經濟時代，外賣已成為第三種常規就餐方式。藉助外賣，餐廳可擺脫位置、營業面積的制約，擴大服務範圍，提高銷量。

三、互聯網+餐飲縱向深化發展

早期，互聯網餐飲平臺主要實現了餐飲商家的信息和交易線上化，通過團購、外賣、預訂、評價等功能，幫助商戶進行線上營銷與引流。這一階段，互聯網平臺依賴C端人口紅利實現了爆發式的增長，但對餐飲行業的滲透仍停留在最末端的一層。隨著移動互聯網時代人口紅利的消失，這種發展模式的增長空間已經十分有限。平臺企業紛紛轉戰B端，駛入更加縱深化的發展道路，滿足商家從IT系統、經營、金融到供應鏈的全方位需求，實現從上游到下游的產業互聯網化。