1.宮保雞丁
宮保雞丁又稱宮爆雞丁，黔菜傳統名菜，由雞丁、幹辣椒、花生米等炒制而成。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“氾濫成災”，幾乎成中國菜代名詞，情形類似於意大利菜中的意大利麵條。
美食配圖
配料：
雞腿3個、白糖1茶匙、豌豆澱粉20克、大蔥2根
醋1湯匙、醬油2茶匙、乾花椒粒10克、大蒜2瓣
料酒1茶匙、幹辣椒10克、食鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙
姜1塊、花椒粉適量
做法：
雞腿肉去骨切成大拇指甲大小的丁
加入豌豆澱粉、醬油、料酒，拌勻後醃製十分鐘入味
大蒜和老薑切成末，大蔥切小段
幹辣椒剪成段，花椒粒
油酥花生米適量
兌碗芡：調味碗中加入豌豆澱粉、鹽、胡椒粉、白糖、醋、醬油
鍋內下少許油六成油溫加入幹辣椒和花椒粒熗鍋，再加入姜、蔥、蒜熗出香味（蔥只加一半）
再下入碼味以後的雞丁下鍋， 大火翻炒至雞丁成熟，倒入兌好的料汁並繼續快速炒勻
加入剩下的蔥，最後加入油酥花生米炒勻起鍋裝盤（花生米一定是最後加）
翻炒均勻起鍋裝盤。
（小貼士）
花生不要早放，放早了就不酥脆了；
因為雞腿是用生抽醃製過的，所以就不用放鹽了；
雞丁滑油後炒制時要大火快炒，時間不能太長以免
雞肉發柴：提前調好味汁也是這道菜製作的關鍵。
2.夫妻肺片
夫妻肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。注重選料，製作精細，調味考究。夫妻肺片，片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。由於我家不太喜歡牛雜之類的東西，所以用豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉代替。味道一樣的麻辣鮮香。
中國名吃配圖
做這個菜用的紅油特別重要，所以今天在這裡把四川紅油的做法跟大家說一下。
配料：滷豬肘1/2個、滷豬舌1個、滷豬心1個、滷豬耳1個
辣椒油材料：幹辣椒150克、小辣椒30克、花椒10克、白芝麻50克、紫草3克、小蔥5克、姜5克、香葉3片、桂皮1塊、草果1個、植物油200毫升
味汁：滷水50毫升、醬油5克、辣椒油10克、花椒5克
配料：白芝麻10克、花生仁20克、小蔥5克
步驟：
準備幹辣椒150克和小辣椒30克
辣椒非常的辣，所以一定要少放，除非特別能吃辣的，可以多放一些
兩種辣椒剪開到處籽，籽留好，籽還是比較辣比較香的，所以儘量留下
鍋燒微熱，倒一點植物油中小火，煸剪好的辣椒，兩種辣椒分開煸，煸出香辣氣和水氣，大約一分鐘就差不多了，最後辣椒快煸好的時候把辣椒籽放進去煸幾十秒就出來，因為籽非常容易糊
炒完的辣椒晾涼後，放入打碎機，打五秒鐘就可以了
把辣椒粉、芝麻、辣椒籽、花椒和紫草放進一個盆裡
準備澆油，植物油和三種香料（香葉、桂皮和草果）下鍋澆至八成熱，把蔥段薑片下去炸金黃後和香料一起撈出，然後把油分次澆在辣椒粉裡面，要快速攪拌，大約用一半油後，剩下的一半油晾一會，在倒筋盆裡就可以了
下面是夫妻肺片的具體做法：
滷豬肘30克、滷豬舌1個、滷豬心1個、滷豬耳1個
花生用熱水把皮泡漲，去皮炸酥備用，芝麻炒熟，花椒炒香輾末備用
調味汁：滷水，醬油，辣椒紅油，花椒粉，一點白糖調均勻備用
切點黃瓜墊底，吃起來比較清爽，不會太油膩，豬肘，豬舌、豬心切片、豬耳切絲、碼在黃瓜絲上，把調好的味汁澆在上邊撒芝麻、花生碎和香蔥即可
3.重慶棒棒雞
配料：
雞胸脯肉1塊、食鹽適量、蔥適量、姜適量
生抽適量、香油少許、白糖少許、高湯1勺
芝麻適量、芝麻醬適量、辣椒油適量、花椒粉適量
步驟：
鍋內添加沒過雞胸肉的水，加兩片生薑和蔥段，大火煮開，轉小火煮8分鐘左右至雞肉熟透
取出過涼開水，用木棒輕輕捶打，使肉變得鬆軟，然後用手將肉拆成細絲。蔥白切成細絲
鋪在盤底，上面擺上拆好的雞絲
用鹽、生抽、糖、香油、花椒粉、辣椒油、芝麻醬、熟芝麻、一勺煮雞的湯調成汁兒，淋在雞絲上，吃時拌勻
（小貼士）
雞胸肉相對於雞腿肉來說，口感上確實有些柴，但做法上稍加註意和改良。
比如這道棒棒雞，用棒敲打，可以把雞的肌肉捶松，使調料容易入味，食時咀嚼省力。
由於調味料得充分浸潤，吃到嘴裡的雞肉口感好，麻、辣、鮮、香、甜一應俱全，讓挑剔的嘴巴也無可挑剔。
這道菜製作極其簡單，煮、捶、撕、切、調、淋六個字兒搞定，調味汁兒是關鍵。選用新鮮的雞肉和自制辣油效果更佳。
4.尖椒牛柳
配料：
牛柳250克、尖椒250克
色拉油適量、食鹽適量
醬油少許、味精少許
料酒少許、蠔油適量
澱粉適量
步驟：
將牛肉橫切條之後，加入生粉、一點點料酒、一點點醬油、鹽、一點蠔油，拌勻醃製15分鐘
將尖椒（線椒）切滾刀備用
鍋燒熱，倒多點油，等油溫5成熱時候將牛柳倒入滑油至牛柳變色撈出
將鍋中油倒出，留一點底油，倒入青尖椒翻炒出香味。加入牛柳一起翻炒半分鐘左右，加入點味精，拌勻出鍋
5.蒜苗回鍋肉
桌子上的回鍋肉
配料：
五花肉400克、蒜苗100克
花生油適量、醬油1茶匙
蔥2段、姜2片
八角3個、花椒幾粒
幹辣椒1個、甜麵醬1茶匙
豆豉10粒、黃酒少許
白糖3克、郫縣豆瓣醬1湯匙
步驟：
五花肉涼水下鍋，放蔥姜、花椒、大料和幹辣椒，煮開撇沫，蓋蓋兒關小火
小火煮至全熟，大約需要二十分鐘左右，用筷子扎一下感覺無血水出來就是熟了，煮的過程中記得要給肉翻個身，關火後用原湯泡一會兒，讓肉吸吸湯汁
泡半個小時後撈出來稍微晾一下，然後切大片，十公分長，五公分寬，厚3毫米左右就差不多了
豆瓣和豆豉放一起剁細，蒜苗洗淨斜切備用
坐鍋下油小火煸肉片，這個油可以少放一些，因為一會兒煸肉會出油
煸三四分鐘後就會出油了，這時把肉扒到一邊，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，然後下一點甜麵醬、黃酒和醬油再煸兩下
把肉片和豆瓣醬、豆豉一起再接著煸，期間白糖放一小勺，白糖是中和鹹味的
最後放蒜苗蒜，炒幾下稍軟就可以出鍋了
（小貼士）
我喜歡吃五花肉所以用的五花肉，也有用後臀肉的，個人喜好。
肉一定要切薄片，3-5毫米最好，煸肉片時用小火慢煸，到肉髮捲起來就可以了。
正宗的回鍋肉，每片肉都一定是髮捲的。
甜麵醬一定不能少，回鍋肉必備調味上色佳品。
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