【1】烤牛肋骨醃製法

1、牛肋骨 10 千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、幹蔥頭、胡蘿蔔、 香菜各 500 克，西芹 1250 克，生薑 1500 克，大蒜 750 克榨成的汁）， 拌勻醃製約 4 小時，倒入網漏瀝水約 15 分鐘。

2、牛肋骨再放入一大鋁盆裡，放入醃製料（紅豆腐 1 瓶，花生醬半

瓶，生粉 50 克，南乳汁 80 克，木瓜、喼汁各 250 克，美極鮮味汁、

保衛爾牛肉汁各 150 克，濃縮雞汁 100 克，蜂蜜 125 克）醃漬 24 小 時。

【2】生啫魚頭醃製法

1、取柱侯醬 480 克，李錦記叉燒醬、排骨醬各 800 克，保衛爾牛肉 汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各 250 克，芝麻醬 200 克，紅南乳、 白腐乳各 1 瓶，南乳汁、白糖各 300 克，甜麵醬半瓶，廣味源磨豉醬 165 克，沙爹醬 110 克，桂林辣醬 335 克，味精、雞粉各 150 克，美 極鮮味汁 30 克混合均勻製成調味醬。

2、魚頭 1250 克洗淨，切成大塊，用清水衝漂 30 分鐘，吸乾水分後 加入調好的醬料 35 克抓拌均勻，醃製 1 小時左右。

【3】飄香乳鴿醃製法

1、不鏽鋼桶內放入清水 40 千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、 白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、小茴香、幹南姜各 150 克， 黨參 50 克，孜然、當歸、香菜籽各 100 克，羅漢果 6 個，蛤蚧 3 個） 和紅曲米 100 克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒 1 千克， 鹽 1 千克，味精和雞精各 500 克，燒開後放涼。

2、乳鴿用清水衝漂去血水，撈出吸乾水分，將乳鴿放入調好的味水 中泡 3-4 小時。

【4】炒牛柳醃製法

取淨牛裡脊肉 5 千克，改刀後先加木瓜汁 500 克醃漬 30 分鐘，撈出 沖水 20 分鐘，控水後加啤酒 200 克，攪打上勁，然後加清水 250 克， 朝一個方向打上勁，再加鹽 30 克，雞精、美極鮮醬油各 8 克，蠔油 5 克，採用抓漿的方法至牛肉充分吸乾水分，抓約 5 分鐘至手感發粘， 感覺乾溼度適中後，加入雞蛋黃 3 個拌勻，加入生粉 150 克，放入盒 子內，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏 3-4 小時。

【5】絕味羊排醃製法

法一：羊排 2500 克改刀（也可不改刀），用流動水衝 3-4 小時，撈 出吸乾水分，加入生抽 150 克，大蒜蓉 250 克，陳醋、白糖各 5 克， 辣椒粉、孜然粉各 10 克，料酒 35 克，鹽 3 克，橄欖油 100 克，抓拌 均勻後醃製 3 小時以上。

法二：乳羊排 1 千克洗淨，放入大蔥段、生薑片、胡蘿蔔塊、香菜各 100 克，鹽、味精各 10 克，胡椒粉、玉米麵各 25 克，料酒 150 克醃 漬 12 小時。

【6】香烤魚醃製法

青魚 1500 克宰殺治淨，將魚肉片下，切成重約 100 克一個的塊，洗 淨後放入盆內，加入鹽 20 克，蔥段、薑片、料酒各 50 克，白糖 10 克，味精 15 克和清水（沒過表面）醃製 1 小時。

【7】香烤鴨下巴醃製法

1、鴨下巴 500 克洗淨，用毛巾吸乾表面水分。

2、將鴨下巴放入盆內，加入醃料（湖南辣醬 50 克，孜然辣油 30 克，

幹辣椒 15 克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然 5 克，黃酒 60 克， 辣椒油、香葉各 10 克）醃製 3 小時。

【8】臭鱖魚醃製法

取鮮活的鱖魚 10 千克宰殺制淨，片下魚肉，切成 6×4×3 釐米的大 塊，此時約得淨料 5 千克，洗淨魚肉後用乾布吸乾水分，加入鹽 150 克、花椒 25 顆抓拌均勻，放入潔淨的大木桶內擺放整齊，用大石頭 壓住。將木桶移至 25℃-30℃的恆溫室裡，讓魚肉自然存放 5-6 天， 期間要翻動一次。魚肉醃好後，取出裝入保鮮盒內，入 0℃-5℃的保 鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間始終不能超過 5 天。

【9】豬頸肉醃製法

豬頸肉 300 克按照烹調要求改刀，加入醃料（佳貝複合調料、十三香、

鹽、味精各 5 克，AAA 調料 1 克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各 20 克，白糖 5 克，料酒 10 克）抓拌均勻醃漬 3 小時。

炒魷魚醃製法

鮮魷魚肉 250 克打荔枝花刀，而後切長 5 釐米、寬 5 釐米的片，加鹽、 味精各 3 克，白葡萄酒 10 克醃漬 15 分鐘。

【10】蒜香南乳肉醃製法

1、五花肉 2500 克用溫水洗淨表面的油脂，再用冷水沖涼漂淨，瀝乾 水分。

2、取一淨容器，先倒入花生醬 150 克和蒜水 1 千克攪拌均勻，再加 入南乳汁 120 克、味精 8 克和鹽 20 克，順一個方向攪拌入味，最後 放入澄面 150 克，糯米粉、鷹粟粉各 100 克拌均勻，表面封油，用保 鮮盒入冰箱冷藏 2 小時以上。

【11】黑椒烤翅醃製法

雞翅 1 千克洗淨，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、 蜂蜜各 20 克，鹽 5 克，五香粉 3 克，黑胡椒粉 2 克拌勻，醃製 1 小 時。

【12】蒜香排骨醃製法

排骨 350 克洗淨，切成長 4 釐米的段，加入大蔥 40 克，大蒜碎 50 克， 姜塊 20 克，醬油 3 克，白糖、五香粉各 10 克，月桂葉 5 片，肉桂、 八角各 5 克，鮮辣椒 15 克，米酒 100 克反覆搓揉 30 分鐘。

【13】香煎銀鱈魚醃製法

法一：銀鱈魚 350 克洗淨，加鹽 3 克，味精、檸檬汁各 5 克，蔥段、 薑片、料酒各 10 克，胡椒粉 2 克醃漬 30 分鐘。

法二：銀鱈魚 2 塊（重約 100 克）洗淨，控幹水分，加鹽、味精各 2

克，益鮮素海鮮粉 0、5 克，鷹粟粉 10 克，白糖、胡椒粉各 1 克醃漬 15 分鐘。

【14】炒雞心醃製法

雞心 200 克用清水衝漂 10 分鐘去血水，控幹水分，加鹽、味精各 2 克，薑汁 10 克，白酒 5 克醃漬 20 分鐘。

【15】抱醃魚醃製法

1、取食用鹽 2 千克、清水 5 千克調勻製成鹽水。在此基礎上，你可

以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、薑片各 50 克，白酒 25 克，食用 鹼 5 克，料酒 100 克來幫助海鮮原料祛腥。

2、海魚洗淨，從背部開刀，或者一分為二，去掉內臟，沖洗乾淨。

3、將海魚放入調好的鹽水中浸泡，浸泡時間要根據自己的喜好和客 人的需求來控制，一般時間都會控制在 2-12 小時。

【16】煎鴨脯醃製法

鴨脯肉 300 克洗淨，放入醃料（美極鮮味汁 5 克，米酒 15 克，清水

200 克，胡椒粉 3 克，胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各 30 克，老抽、香葉、百里香各 2 克）醃漬 2 小時。 【17】中式牛扒

油熱入蒜茸 1 湯匙炒香，下上湯 3 湯匙，口急汁 2 茶匙，白糖 2 茶匙， 老抽 1 茶匙，幼鹽少許調勻即成（中式牛扒汁）。

【18】西汁牛扒

茄汁 2 湯匙，口急汁 1 湯匙，白糖 3 茶匙，幼鹽 1/4 茶匙，清水 5 湯 匙調勻即成。

【19】鮮牛肉醃法

鮮牛肉（切片）10 斤粵菜，食粉 1 兩 2 錢，生抽 2 兩粵菜素食類， 生粉 4 兩，清水 1 斤 2 兩，薑汁 1 兩，生抽 5 兩。

【20】凍牛肉醃法

凍牛肉（切片）10 斤，食粉 1 兩 3 錢，生抽 1 兩 2 錢，清水 1 斤，

薑汁 3 兩，雞精，幼鹽少許，生抽 8 兩。將牛肉沖洗去，濾幹水份，

置於盆內，加生油粵菜菜譜，食粉，生粉粵菜菜譜，薑汁，味粉，雞

精，幼鹽，清水拌勻；最後加入生油再拌勻，放入雪櫃冷醃 1-2 小時 即可。

【21】醃牛柳

方法 1：牛柳 10 斤，食粉 8 錢，生抽 1 兩 8 錢，雞精 4 錢，味粉 6

錢，薑汁 2 兩，蔥 10 根，紹酒 1 兩，清水 5 兩；將牛柳切片或塊，

加生抽，食粉，清水粵菜素食類，薑汁，味粉，雞精，蔥一起拌勻， 放入雪櫃冷藏 1-2 小時即可。

方法 2：牛柳 10 斤，清水少許，食粉 1 兩，吉士粉 2 兩，生抽 2 兩，

糖 3 錢粵菜菜譜，生粉 3 兩，味精 6 錢，玫瑰露酒 2 兩。將牛柳與上 述各材料拌勻，醃 1-2 小時即可。

方法 3：牛柳 10 斤，清水少許，生抽 2 兩粵菜菜譜，食粉 8 錢，姜

汁 2 兩，蒜茸 2 兩，味粉 1 兩，蔥 3 兩。將牛柳與上述各材料拌勻， 放入雪櫃冷藏 1-2 小時（中間要翻勻）可用。

【22】臺灣滷肉

五花肉 10 斤、生抽 2 斤、老抽 4 兩、冰糖 7 兩、米酒 3 兩、紅曲米 8 錢、檸檬 1 個，鹽、味精、雞粉各 50 克、香葉、八角、陳皮少許；

肉滷 1 小時撈起定碗，可以切片或切塊，澆原汁再蒸 1 小時，荷葉餅 圍邊效果會更好。

【23】豬扒醃法

豬扒（切厚片）粵菜菜譜，清水 1 斤，薑汁 2 兩，幼鹽 5 錢，生抽 5 兩粵菜素食類，生粉 1 兩，食粉 8 錢，玫瑰露酒 3 兩，蔥 2 兩。將豬 扒洗淨，衝去血水，濾幹水份，加各料拌勻，，放入雪櫃冷藏 1-2 小 時即可用。

【24】金沙骨醃法

排骨 5 斤，腩排 5 斤，生粉 3 兩，食粉 6 錢，松肉粉 5 錢，紅曲粉 5 錢，南乳汁 6 兩粵菜素食類，桂皮粉 5 分，五香粉 3 錢，薑汁 2 兩， 蒜茸 8 兩，白糖 3 兩，生抽 6 兩粵菜菜譜，幼鹽 3 錢，幹蔥頭汁 3 兩， 玫瑰露酒 3 兩，蔥 3 兩，香菜 2 兩，香油 2 兩，生油 5 兩，橙紅色素 少許，清水少許。將排骨，腩排斬成小塊，洗淨，濾幹，加各材料拌 勻，再加蔥、香菜、香油、生油調勻，放入雪櫃冷藏 1-2 小時即可用。 醃肚尖（即爽肚）：淨肚蒂 2 斤，食粉 1 錢 2 分，幼鹽 2 錢，味粉 1 錢，雞精 1 錢，生粉 3 錢粵菜素食類，雞蛋 1 支。將豬肚蒂，除去肚 衣，剝除肚膜，肚油，用清水洗淨，濾幹水份，切成梳仔形薄片；加 食粉，清水少許撈勻，醃約 30 分鐘，當豬蒂片呈現嫣紅色時，則 表示醃夠時間了，隨即用清水浸漂約 1 小時，再用白毛巾吸乾水份； 把肚蒂放進盆內，加入幼鹽、味粉、雞精、生粉撈勻一會兒，放入雪 櫃冷藏半個小時即可用。

【25】京都排骨醃法

方法 1：豬排 10 斤，食粉 8 錢，雞精 1 兩，吉士粉 2 兩，沙姜粉 2 錢，白糖 3 錢，雞蛋 8 支，幹蔥頭（拍松）10 兩，清水適量，將豬 排切件，浸水一會兒，濾幹，加各料拌勻，放入雪櫃冷藏 2-3 小時即 可用。

方法 2：豬排 10 斤，食粉 5 錢粵菜素食類，松肉粉 3 錢，麵粉 3 兩，

生粉 2 兩，幹蔥頭 1 兩，玫瑰露酒 2 兩，幼鹽 8 錢。將豬排切件，浸 水一會兒，濾幹，加各料拌勻，放入雪櫃冷藏 1-2 小時即可用。

方法 3：豬排 10 斤，食粉 6 錢，松肉粉 2 錢，味粉 1 兩，海鮮醬 2

兩粵菜素食類，沙姜粉 2 錢，五香粉 1 錢，桂皮粉 6 分，麻油醬 1 兩，

美椒醬 1 兩，南乳 3 兩，清水少許。將豬排切件，浸水一會兒，濾幹， 加各料拌勻，放入雪櫃冷藏 3-4 小時即可用。

方法 4：豬排 10 斤，食粉 1 兩，幼鹽 1 兩粵菜菜譜，生粉 3 兩，味

粉 3 錢，雞精 6 錢，白糖 3 錢，蒜茸 8 兩，雞蛋 10 支，生油 3 兩，

清水少許。將豬排切件，浸水一會兒，濾幹，加各料拌勻，放入雪櫃 冷藏 3-4 小時即可用。

【26】椒鹽骨醃法

方法 1：排骨 6 斤，腩排 4 斤，鷹慄粉 2 兩，食粉 1 兩 3 錢，幼鹽 1 兩，白糖 2 錢粵菜菜譜，叉燒醬 10 兩，五香粉 2 兩，玫瑰露酒 5 兩， 薑片 2 兩，香芹 3 兩，幹蔥頭肉（拍裂）3 兩，洋蔥肉 3 兩，香菜 1 兩，蔥 2 兩，清水少許。將排骨，腩排斬成小塊，洗淨，濾幹加上述 材料拌勻，放入雪櫃冷藏 1 小時可用。

方法 2：排骨 7 斤，腩排 3 斤，味粉 4 錢，白糖 5 錢，食粉 3 錢，松

肉粉 5 錢，五香粉 3 兩粵菜素食類，生粉身碎 5 兩，蒜茸 6 兩，清水

少許。將排骨粵菜菜譜，腩排斬成小塊，洗淨，濾幹加上述材料拌勻 粵菜菜譜，放入雪櫃冷藏 1 小時可用。

方法 3：排骨 8 斤，腩排 2 斤，松肉粉 5 錢，雞精 1 兩，幼鹽 1 兩 2

錢，麵粉 3 兩，生粉 2 兩，五香粉 2 錢，咖喱醬 2 兩，沙爹醬 2 兩， 蒜茸 3 兩，清水少許。將排骨，腩排斬成小塊，洗淨，濾幹加上述材 料拌勻粵菜素食類粵菜菜譜，放入雪櫃冷藏 1 小時可用。

【27】沙爹豬肉串醃法

豬柳 6 斤，沙爹醬 4 兩，生抽 3 兩粵菜素食類，老抽 8 兩粵菜素食類， 幼鹽 2 茶匙，酸梅子汁 1 兩粵菜素食類，蒜茸 3 兩。將豬柳切小方丁，

用松肉器或刀背拍松，加上述材料拌勻，放入雪櫃醃 2-3 小時可用。

【28】沙爹雞肉串醃法

雞柳 3 斤，沙爹醬 5 湯匙，生抽 11/3 湯匙，老抽 8 兩，幼鹽 1 茶匙 粵菜素食類，雞精 1 湯匙，胡椒粉 11/2 茶匙，蒜茸 2 兩。將雞柳切

片狀，用松肉器或刀背拍松，加上述材料醃 15 分鐘，然後用竹籤穿 起，6-8 件一串，掃上熟油，用炭燒約 12 分鐘便成。

【29】雞柳醃法

方法 1：雞柳 10 斤，清水 5 兩粵菜素食類，食粉 6 錢，生粉 5 兩，

白糖 3 兩，生抽 5 兩，幼鹽 8 錢，生油 3 兩；雞柳與各材料撈勻，生 油後入，放入雪櫃冷藏 1 小時可用。

方法 2：雞柳 10 斤粵菜素食類，清水 10 兩，松肉粉 2 錢，生粉 3 兩，

白糖 1 錢，生抽 5 兩，幼鹽 1 兩，生油 5 兩；雞柳與各材料撈勻，生 油後入，放入雪櫃冷藏 1 小時可用。

【30】雞胸片醃法

雞胸肉 10 斤，清水 12 兩，食粉 1 兩，生粉 5 兩，味粉 3 兩，幼鹽 1

兩，白糖 5 錢，生油 5 兩；將雞胸肉切薄片，加入各料撈勻，生油後 入粵菜素食類粵菜菜譜，放入雪櫃冷藏 2-3 小時可用。

【31】蒜香骨

（1 斤）：蒜汁、食粉 1 錢、松肉粉 1 錢、鹽 8 分、味精 1 錢、白糖 3 分、麵粉 3 錢、鷹粟粉 3 錢、糯米粉 4 錢。

【32】紙包骨

（10 斤）：花生醬 1 瓶、芝麻醬半瓶、美極 5 兩、海鮮醬 4 瓶、柱

候醬 2 瓶、叉燒醬 1 瓶、冰梅醬 1 瓶、味精 3 兩、糖 1.5 兩。

【33】香賓骨

（10 斤）：食粉 1 兩、鹽 1 兩、香油 3 兩、香賓酒 5 兩、生粉 4 兩、 香菜、蒜茸、紅蔥頭各少許。

【34】陳皮骨

（10 斤）：鹽 8 錢、味精 1 兩、糖 2 兩、澄面 2 兩、生粉 2 兩、10

斤骨放 5 包、九制陳皮，排骨在醃製前用食粉 2 兩醃 2 小時，沖水 4 小時，吸乾水。

【35】金沙醬香骨

（10 斤）：芝麻醬 2 瓶、花生醬半瓶、沙爹醬 2 瓶、豆瓣醬半包、

咖喱 5 湯勺、普寧豆醬 2 瓶去水、冰糖 2 兩、海鮮醬 2 瓶、柱候醬 2 瓶、生薑、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素。 【

36】秘製鹹蝦骨

排骨 8 斤、蝦醬 1 瓶、南乳少許、味精 8 錢、糖 2 兩、雞粉 2 湯勺、 麵粉、雞蛋，雞蛋適量。

【37】蒜香風沙雞

（1 料）蒜 5 斤、紅蔥頭 5 斤、洋蔥 1 斤、香菜 2 斤、鮮沙姜 1 斤、

花椒、八角、香葉、桂皮、乾草、料酒 2 兩、玫瑰露半斤、五香粉、

胡椒粉、沙粉（2 料）白糖 3 斤、鹽 2 斤、味精 2 斤、雞用（1 料）

醃製 4 小時，用（2 料）拌勻，取適量抹到雞肚子裡醃 7 小時，用開 水燙皮上脆皮水，風乾。

【38】椰香脆皮雞

白糖 3 斤、鹽 2 斤、味精 2 斤拌勻，取適量抹入雞肚，醃 5 小時；原 只椰子肉和水打碎，椰漿 1 瓶、三花淡奶 1 瓶、椰子精少許、椰林酒 2 兩（5 到 6 只雞）醃製一晚上；雞燙皮上、脆皮水、風乾、再炸。

【39】蒜香銀鱈魚

銀鱈魚斬件用蒜汁醃 2 小時撈起，1 斤銀鱈魚、鹽 8 錢、味精 1 錢、 糖 3 錢、胡蘿蔔汁、鷹粟粉拌勻、雞粉、胡椒、香油適量（注：胡蘿 卜生榨不放水）。

【40】南乳排骨

（1 斤計）：鹽 4 分、糖 1 兩、味精 8 分、蒜香粉 5 分、胡椒粉適量、 雞粉 5 分、南乳 1 瓶（10 斤）、酥炸粉 1 兩、蛋白半隻、玫瑰露 5 分。

【41】陳皮牛肉餅

牛肉 1.2 斤、肥肉 4 兩、食粉 1 錢、美極 3 兩、味精 2 錢、糖 4 分、 鹽 8 分、雞蛋 1 只、李派林急汁 1 錢、姜蔥汁 1 兩、陳皮 1 錢。

【42】孜然寸骨

鹽 7 分、糖 4 分、味精 8 分、雞粉 3 分、松肉粉 3 分、雞蛋半隻、辣

椒粉 5 分、孜然粉 5 分、花生醬、芝麻醬、茄汁、OK 汁適量、麵粉 3 錢、澄面 4 錢。

【43】臘肉

（10 斤）：生抽 1 瓶半、美極 1 兩、味精 8 兩、二鍋頭 4 兩、糖 6 兩、玫瑰露 4 兩、老抽 3 兩、色素少許、八角、香葉、桂皮、小茴香 適量。

【44】墨魚餅

墨魚（10 斤）、味精 1 兩、雞粉 1.2 兩、生粉 5 兩、肥肉粒 2 兩、

蝦膠 5 斤、蛋清 10 只、胡椒粉，注：一般大墨魚有的本身很鹹，調 味要注意。

【45】五杯鵝

用料：鵝一隻、白醋 1 瓶半、生抽 1 瓶半、石灣米酒 1 瓶半、姜蔥榨 汁、冰糖 3 兩、砂糖 1.3 斤，醃 1 小時。 貴妃雞滷水料：水 40 斤、八角 5 個、海米 4 兩、沙姜 1 兩、白胡椒

1 茶勺、黃酒 1 斤、冰糖 1.2 斤、味精 5 兩、鹽 2 斤、香葉 10 片、

乾草 3 錢、蔥半斤、姜 3 兩、麥芽酚少許，注：滷水很鹹，一般小雞 20 分鐘左右，不適合滷老雞。

【46】美味豬手

豬手 20 斤、白糖 2 斤、白醋 7 兩、麴酒 6 兩、清水 7 斤、一品鮮醬

油 3.2 斤或生抽 2 瓶、八角、香葉、姜、乾草、鹽適量；豬手劈開放

食粉飛水，再衝水 2 小時，斬塊白水煮至 6 成熟撈起放入調好的滷汁 裡煲到熟。

【47】澳門筒骨煲

（10 斤）：白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔醬、一品鮮醬油，加水，

藥材：乾草 6 片、香葉 5 片、白扣 3 個、八角 5 個、桂皮 2 小片、十 三香少許、草果 2 個、幹沙姜 7 個、味精、雞粉適量。調味基本以煲 仔醬和一品鮮醬油為主，基本不用放鹽

。【48】羔羊柳的醃製

製作：

1、羔羊柳頂刀切長 4 釐米、寬 5 釐米、厚 0.3 釐米的片，放入清水 中泡 5 小時，用乾毛巾吸乾水分；

2、高彈素 10 克用 100 克清水化開，放入羔羊柳裡用手抓勻。鹽 20

克、松肉粉 20 克放入 50 克水化開，也放到羔羊柳裡拌勻，再加入純

淨水 1000 克、生粉 200 克、雞蛋 5 個和勻，攪打約 10 分鐘至肉吃進 水即可。

注：以上用 10 斤羔羊柳醃製用料為例，醃製好的羔羊柳如一次用不 完可放冰箱保鮮。

【49】秘製灌腸排骨

原料：排骨 1 千克，豬小腸腸衣 300 克。

調料：蒔蘿籽 20 克，二鍋頭白酒 10 克，花椒 15 克，醬油 30 克，雞

粉、味精各 6 克，香菜段、薑片、大蔥各 25 克，色拉油 1 千克（約 耗 40 克）。

製作：

1、排骨剁成 7 釐米長的段，加調料醃漬 12 小時，取出，將豬小腸腸

衣吹氣，套在醃好的排骨表面，紮緊兩端，自然風乾 12 小時（或用 風扇吹 4 小時至表皮乾燥）備用；

2、將生的灌腸排骨入蒸籠內蒸制 40 分鐘，晾涼，自然風乾 2 小時， 入四成熱油中浸炸 1 分鐘，瀝油，出鍋裝盤。

【50】鮮豬肉醃法

鮮豬肉（切片）10 斤，生粉 3 兩，食粉 6 錢粵菜素食類，生抽 2 兩，

幼鹽 8 錢，白糖 3 錢，清水 5 兩，生油 6 兩。將豬肉與上述各材料拌 勻，放入雪櫃冷藏 1-2 小時（中間要翻勻）可用。

【51】凍豬肉醃法

凍豬肉（切片）10 斤，食粉 8 錢粵菜素食類，清水 1 斤，味精 6 錢， 雞精 4 錢，幼鹽 1 兩，生粉 4 兩粵菜素食類，生油 8 兩。將豬肉沖洗 去血水，濾幹水份，然後放進盆內，加入各材料拌勻，最後加生油調 勻，放入雪櫃冷藏 1-2 小時即可用

【52】自制臘肉

材料：豬肉 5 公斤。調料鹽 150 克，花椒 25 克，松柏鋸末 1.5 公斤。 製作：

1、醃漬，先把豬肉切成 5 釐米寬的長條，用竹扦紮上許多小眼，再 用炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷 容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。 春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃 5 天，每天倒翻 。

一次。醃好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半乾；

2、燻煙，把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上

鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉燻上色。燻好後掛於 通風處，待水分全乾；

3、食用，將燻好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾

汙的泥士，將皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸 50～60 分鐘取出，切片盛盤即成。

【53】迷你臘肉

材料：五花肉 2000 克，白糖 120 克，玫瑰露 50 克 ，生抽 100 克 ， 老抽 100 克 ，鹽 60 克。

製作：

1、臘味飄香時，今年用了正宗的玫瑰露來醃，成品非常非常滴誘人， 可惜老天只冷了幾天，只夠弄這麼幾根；

2、買回來的五花用熱水清洗，然後放當風出吹乾表面。3、五花肉 2000 克，白糖 120 克(這次我用了砸碎的冰糖)，玫瑰露 50 克 ，生 抽 100 克 ，老抽 100 克 ，鹽 60 克(我用的是海鹽)，醃上一個晚上， 然後放通風處風乾。 製作：

1、將無骨豬肉改成寬 6---15CM，長 20--40CM 的寬條，用竹扦在肉 上扎滿小 眼，好象有點殘忍啊，但是為了味道的進入；

2、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在

肉上揉勻，放入陶瓷容器裡，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽 的地方，一天翻一次，醃十天左右；

3、將醃製好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半乾；

4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上 鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在 8---10CM 右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉燻上色， 之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要 15 天的，臘肉就製成 了；

5、醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需 10 天左右，夏季略短，

需 5 天左右。6、熏製時，時間需 15 分鐘左右，不可過長，否則顏色 過深，影響美觀。

【55】客家臘肉

客家臘肉一般是在秋冬季節熏製，此時的氣溫比較低，而且陽光也比

較充足，此時做出的膜肉容易幹，也容易保存，而且品質是最佳的。

食材和調料：五花肉 20000 克、鹽適量 八角茴香 25 克、桂皮 15 克、高梁酒 500 克。

製作： 1、取農家五花肉，切成條狀；

2、將八角茴香、桂皮搗碎備用；

3、取一搪瓷盆，將五花肉平鋪一層後，均勻灑入食鹽、茴香桂皮末；

4、依此步驟，將五花肉鋪滿搪瓷盆，並倒入適量高梁酒驅蚊殺菌； 5、將五花肉浸泡 24 小時左右即可；

6、將五花肉掛於通風的屋簷處風乾，切忌打到雨水；

7、約 14 日後，瘦肉較幹、肥肉呈半透明狀時即可準備薰制；

8、在鐵鍋中先後灑入少許糯米和白糖(糯米需覆蓋鍋底)，並生柴火， 準備薰烤；

9、取兩片木棍架於糯米白糖之上，並放入風乾的五花肉，合上鍋蓋； 10、中火燒至鍋中冒煙，即改小火薰烤 5 分鐘，停火即可；

11、利用柴火的餘溫薰至鍋中無煙為止；

12、打開鍋蓋，色澤金黃的客家臘肉就薰制而成了。

注意：在做客家臘肉時，要注意在鐵鍋上一定要先放一層糯米，然後

才能撒白糖，如果順序顛倒的話，就容易產生大量的濃煙而將鐵鍋燒 壞。

【56】湖南臘魚

湖南的臘魚是最出名的，所以很多人都想知道湖南的臘魚是如何製作 的。

熏製臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小

和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。一般 1.5 公斤以 上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成 3.3 釐米見方的魚塊，製作

成臘塊魚，1.5 公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花

刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚，200 克以下個體較小的鮮魚、 通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。

魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每 100 公斤鮮魚用鹽 8～11 公斤進行

醃漬，醃 6～8 天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火燻煙 6～

8 小時，燻煙時要控制煙量和溫度，並每隔 2 小時翻動一次，使魚體 充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。

【57】廣東臘魚

雖然廣東的飲食是比較清淡的，但也有吃臘魚的習慣，因為臘魚可以 去除魚肉的腥味。

佐料：生薑，大蒜，或者新鮮的大蒜白。辣椒，料酒，醬油少許，醋， 白糖。

1、臘魚小半邊，切成小塊，在鍋裡燒上水，把臘魚倒進去，煮上 10 分鐘，鹽啊，什麼的都煮出來，吃的時候就不會那麼鹹了；

2、臘魚煮好後在開水裡面繼續的泡一會在裝盤；

3、在鍋裡燒上油，熱了以後先倒入生薑和魚(魚皮的那邊朝下)，在

鍋裡面煎炸一會，讓魚皮變黃。在加入少許的醬油，醋和料酒，加點

水進去(水不要過多，淹住魚即可)，蓋上鍋蓋，燜至 3-5 分鐘，在起

鍋，起鍋的時候加點白糖進去，加點胡椒和辣椒，蒜在翻炒幾下，臘 魚就做好了。

【58】四川臘魚

四川的飲食以辣為主，這幾年隨著川菜受歡迎，四川臘魚也擁有了很 多愛好者。

製作：

1、豆豉切碎，幹辣椒掰成段，姜切絲；

2、炒鍋倒油，油熱下魚塊兩面煎黃；

3、烹入料酒，加薑絲、辣椒、豆豉快炒片刻；

4、加小半碗清水，大火煮開後轉小火；

5.悶至水乾即可，如果魚塊事先沒泡而很乾又硬的話，在上一步燒開 後，盛入盆中置入高壓鍋 20 分鐘也可。