不好喝，不會喝幾千年。
酒，為什麼會好喝呢？
中國白酒的唯一性是什麼？
酯,羧酸的一類衍生物,由羧酸與醇(酚)反應失水而生成的化合物。
酯廣泛存在於自然界,例如乙酸乙酯存在於酒、食醋和某些水果中;乙酸異戊酯存在於香蕉、梨等水果中;苯甲酸甲酯存在於丁香油中;水楊酸甲酯存在於冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分,高級脂肪酸和高級醇形成的酯是蠟的主要成分。
酯類都難溶於水,易溶於乙醇和乙醚等有機溶劑,密度一般比水小。
低級酯是具有芳香氣味的液體。
低分子量酯是無色、易揮發的芳香液體，高級飽和脂肪酸單酯常為無色無味的固體，高級脂肪酸與高級脂肪醇形成的酯為蠟狀固體。酯的熔點和沸點要比相應的羧酸低。酯一般不溶於水,能溶於各種有機溶劑。低分子量的酯可以作許多有機化合物的溶劑,也可作清漆的溶劑。
人類並不蠢,不好喝的東西就不會有人喝,所以酒喝了五千年,證明它一定好喝。但現在人為什麼說酒這麼難喝呢?如果酒這麼難喝,它怎麼會流行五千年呢?而且全世界所有國家,所有民族都有自己專門的酒。其實酒的好喝就是因為它有唯一的一種能力,在所有食品當中,只有酒是有體感的食物,這種體感就是透過腸胃的吸收,然後讓神經系統產生松馳感,這麼說很文雅、很斯文,文縐縐的。實際上的本質是什麼呢?全世界只有酒這一種食品,能夠讓人產生身體的感覺,我們其他的食品只能產生舌頭的感覺,這種感覺就是快感和幸福。
我們任何食物在嘴裡面大概就是7釐米,那麼7釐米就是舌頭的長度,這7釐米的幸福,基本上就是,不管吃多好的東西，哪怕是鮑、參、翅、肚它也就是7釐米。而只有酒可以超越7釐米,酒在嘴裡,在舌頭上叫口感,在脖子裡叫喉感,在肚子裡面叫身感,而且好酒喝了之後,睡覺還會有獨特的眠感,睡醒了之後身上還有一種獨特的這種叫眠後的身感。
全世界這麼多的食物,只有酒這一種，有這種口感、喉感、身感、眠感,所以,這個食物至今在全世界是唯一的，如果再找一種有類似功能的,那就是毒品了。吃再好的東西,比如說你就是吃大龍蝦,吃鮑魚,吃多了它的身感也只有一個,就是撐得慌,而不會有松馳、溫熱、微醺、彌散,不會有這麼多的美好。
詩人和文人幾千年來為什麼要喝酒?就是因為他們需要創作的狀態,人類創作的狀態就是松馳、溫熱、彌散、舒朗、松活,這就是人類的創作狀態,而現在全世界只有喝酒這一種東西能實現,連抽菸都不行,連喝茶都不行,喝茶更多的就是口感,其實喝茶的身感基本是沒有那麼強烈的,所以只要有人類在,這個喝是不會滅亡的。但是現在的的確確很少有人對酒有這麼美好的感覺,就是因為喝法出了問題,喝法出了問題,導致現在人對酒的認識,99%都是錯的,而真正的酒鬼是永不消失的,所以在這個世界上只有一個叫嗜酒如命的成語,我們沒有聽說過嗜茶如命;也沒有聽說過嗜麥子如命;也沒有聽說過嗜大米如命:更沒有聽說過嗜大龍蝦如命,但是就有一個詞叫嗜酒如命。為什麼有這樣一個詞呢?就是不管是積極的、還是消極的,酒有這種能力,讓人類整個身體對它迷戀、上癮。所以在今天這個社會,人的焦慮和壓抑到了最大化,社會的競爭到了最大化,酒的這個社會功能就會凸現出來,讓人松馳。
所以喝酒如果不讓別人產生美好的身感,那真的也是跟耍流氓差不多,第一，暴殄天物,浪費好東西;第二,真的是對人的不尊重。喝酒的身感,就是我們酣客一直倡導的小口慢咂,甚至每次幾滴,因為我們喝的跟李白喝的,跟王羲之喝的,跟陶淵明喝的是不一樣的酒,我們喝的是蒸餾酒,而他們喝的是釀造酒,就包括他們喝釀造酒,他們是怎麼喝的呢?你看古代的喝酒,第一個,是要行令;第二個要融於大自然;第三個,有很多地方出現這個詞:飲酒作賦、吟詩作畫。所以喝酒在古代是很風雅的事情。他們怎麼喝?他們絕對沒有現在這種輪流喝,一杯一杯的敬,他們是要麼你寫一首詩,喝一杯酒;要麼咱們賽詩。他們的行酒令,也就是他們的每一口酒、每一口酒之間拉的有一定的時間,他不是連續喝。他們一定要有興致才喝,有興致是很重要的一點。
在傳統的認知當中,酒好喝到什麼程度呢?酒好喝到普通老百姓都不能喝,因為酒在全世界範圍內，一直有一個道德問題在爭論,就是人類到底應不應該用糧食來做酒?而中國人的回答是:用最好的糧食來釀酒。因為中國人覺得酒太好喝了,而且能夠產生身感,所以中國人認為酒是用來拜神的,我們給神總是要最好的東西,除此而外就是皇上賞你的,打勝仗獎勵你的。而為什麼中國酒在整體上,從物理學的價值上,比所有的外國的洋酒都好呢?就是因為國外做酒有一個邏輯,從倫理上講是先進的,但是從物理上講是不先進的,他們認為不應該用人類吃的糧食釀酒,這個糧食是讓人吃的,拿它釀酒這是一種浪費,所以除了中國之外,全世界所有的國家用來釀酒的糧食都是人不吃的,或者是比較廉價的。
因此,不管男女老少,不管是追求什麼樣的身感,全世界只有中國白酒的身感是最強烈、最明確、最直接的,而其它更多的酒它不是沒有身感,它的身感比中國的身感來得淡,來得淺,沒有那麼濃郁。而中國的白酒要有身感,是極其講究喝法的,就是一定是小口、慢咂,因為我們是烈性酒,就是蒸餾酒。在小口慢咂的情況下,這種身感來得細膩、溫熱、彌散、舒朗、松活,然後全身陷入陶醉的過程很快。為什麼我強調小口慢咂呢?就是你要維持這種身感,其實在小口慢咂的情況下,每次喝幾滴,長時間的喝酒、聊天,每個人的酒量都可以比正常人的酒量大幾倍。我試過,就是我喝酒的這種酒量,一個人大概喝了二斤,但是時間很長,這樣保持長期的身體的一個舒適狀態,你說我這算不算酒鬼,算不算酗酒,我也不知道。但是在這種忙碌的,高度競爭的以及緊張的現代社會生活當中,找一個時間,找一兩個好朋友,讓自己的身心徹底地松馳下來,我覺得這是今天所有奮鬥者的剛需。
所以酒為什麼好喝?
第一個原因就是:酒是人類唯一一種有身感的食物,如果沒有了酒,我們其他東西吃多了其實會撐得慌。大家有沒有發現,我們吃菜,我們吃飯,很餓很餓的時候特別想吃,但是隻要你吃飽了,你會發現一口都吃不下,而只有酒不存在這個問題。酒維持的這種身感,你會一直喝,一直想喝，一直喝,一直想喝。所以我們就算是吃大龍蝦、象拔蚌、鮑魚這種山珍海味,你會有吃飽的時候,而酒的身感是無止境的。
酒為什麼好喝的第二個原因,我們從身感再往下探求,為什麼會有身感呢?很簡單,是因為微生物,而微生物是因為我們昨天講的發酵,發酵為什麼會好吃?豆腐發酵為什麼會變成腐乳?穀物發酵為什麼會變成醬?醬油為什麼是一種必備的佐料?它的前身,它的老祖宗就是古代的醬。為什麼發酵會這麼香呢?就是因為它的微生物在起作用,比如說我們的酣客酒裡面,它在制曲的時候,裡面的微生物能夠超過一千三百多種,至今有些都沒發現是什麼,但只知道有,它裡面不僅有很多的氨基酸、微量元素,還有很多的高級脂、高級的脂肪酸。所以好喝都是因為這些看不見的東西,都是因為這些個細微的物理存在,和細微的物質的存在。像我們經常說的菌子,菌子為什麼香?就是因為它是微生物,有些很貴的蘑菇,尤其在雲南,像羊肚菌、牛肝菌那是很貴很貴的。
喝酒,本質上你喝的是很多通過發酵,而凝結成的微生物和它們的轉化。只有酒這種食物當中有這麼豐富的微生物,所以酒不僅是一種好喝的食品,更重點的是什麼呢?酒是一種外用的佐料,外用的調料,大家不管做什麼飯,什麼菜的時候,放一點酒不僅除腥味,而且它的提香能力很強。還有一點就是,大家有沒有在家裡吃過冰激凌,你拿一個小噴霧器,就是女孩子噴臉的那種,把酣客酒裝在這個小噴霧器裡,你吃冰激凌的時候,往裡面噴一點我們的酣客酒,你會發現冰激凌馬上就變得特別香。
酒當中的微生物起了多大作用呢?我們知道我們酣客酒的五味是:酸、甜、苦、辣、澀,我們沒有放醋,沒有放糖,為什麼會酸、甜、苦、辣、澀?這就是微生物以及糯高粱和小麥裡面的營養物質來決定的。在生活中,有哪一個食品能有這麼豐富的味覺,而且只需要一點點呢?所以酒壓根就是一個高濃縮的、萬用的調味品。還有微生物本身就是營養,人類的健康離不了微生物,所以我們很多人喝完酣客酒,身體這個毛病好了，那個毛病好了,原因是什麼?很簡單,就是這些微生物在起作用。
其實像腸胃病之類的病,這裡面絕對是微生物的效果,不是說喝酒對腸胃好,是酒當中的微生物對腸胃好,這些微生物讓我們的酒變得很香,讓我們的酒變得很濃、很醇,還有就是它很濃縮。我們今天任何一種飲品，一毫升,基本都沒味兒的,你喝一毫升的茶,喝一毫升的咖啡,或者喝一毫升的飲料,你發現都不行的,簡單講,就是沒味兒。而白酒，一毫升就讓你滿口生香,且會讓你產生醺感。酒的高濃縮是地球上食物當中的又一個特點。我們過去知道高濃縮的東西,比如說小時候都吃過的糖精,那個純化學物質,在自然狀態下,最濃縮的食品就是酒，一兩滴也有味兒,一毫升、兩毫升也有味兒。所以酒在給你帶來好感覺的同時,它還是最濃縮的一種味覺。
你用的調味品跟保健品,它不是對人有針對性的治好了你的什麼病。但是一千三百多種豐富的微生物和微量元素,和各種各樣的氨基酸和高級脂肪酸,還有它裡面的這種乳酸類的物質,和這種SOD類的物質,多酚類的物質,它對人體整體上起的是一個調理作用,所以我們很難直接說,喝酒對哪個病有好處,但是它對人整個身體,像大自然的一個調理劑一樣,讓你更順暢。
酒好喝,第三個原因就是:因為它含的酯。糧食在釀造過程中會產一種自然狀態的酯。什麼是酯呢?化學的定義大家看上去很繞口、很複雜,總而言之就是,酯是自然界中廣泛存在的一種很香很香的物質,而這種物質在別的食物跟別的飲品當中很難獲得,只有在純糧釀造固態發酵的酒當中可以獲得。酯類都難溶於水,這種神秘的物質,它給我們的不光是酒,你把它添加到冰激凌裡,甚至添加到咖啡裡,甚至做菜的時候添加進去,它產生的香味是極為獨特的。
大家注意,我們今天把酣客酒做裸體酒來燒的時候,燒完之後上面會漂一層油,而這個油如果你不動它,就發現它慢慢的會凝結,凝結物裡面含有很多高級的脂肪酸。總而言之,大家記得,酯類其實是很香的,而且是隻有通過純糧固態的釀造,才能產生出來的獨特的香味。
所以,酒為什麼好喝?就是因為我上面給大家講的這三大原因。酒為什麼健康?也是因為這三大原因。它是全世界唯一有體感的食品。另外,它有多種微生物,通過釀造產生。第三個就是它含有豐富的酯,尤其是醬香型白酒。相反,如果不是糧食釀造的狀態下,是化學狀態下,沒有澱粉和糖參與其中,如果只是這種比較廉價低劣的食物做的食用酒精,出來之後,酯也不夠,酸也不夠,再加很多人工添加的化學類的酯,化學類的酸,那就會導致這個酒,不僅沒有任何幸福的感覺,沒有什麼好的口感,甚至會產生頭疼、頭暈等問題。
所以,人類愛喝酒,喝這種糧食精,就是純糧釀造的酒,是有道理的。好喝的原因,就是以上我講的這些。
本文選自《酣客文集》卷三
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