閒來無聊，CNN 搞了一個評比，列舉了亞洲十大惡心食品，其中排在第一位的是中國的皮蛋。面對“魔鬼下的蛋”這種差評，許多國人相當不淡定，還有發抗議信的，恨不得給CNN總裁扔倆毛雞蛋過去……直到大洋彼岸發了書面的道歉信，方才平息。老外此處說的皮蛋，應該是鴨蛋做的，在北方叫“松花蛋”的那種。對於吃慣了白煮蛋的洋鬼子來說，皮蛋的長相確實有些恐怖，青灰色的表面附著松枝一樣的白色花紋，作為雕塑尚可接受，但作為食品就不知如何入口了。
在我老家，人們更習慣用雞蛋做皮蛋（我們當地叫“變蛋”），而鴨蛋一般是用來做鹹蛋的。一般是中秋節剛過那幾天，每家都會醃上一罈鹹蛋，作為冬季菜餚的儲備。製作程序也比較簡單，用紅土加鹽水在盆中和泥，用這些泥巴在鴨蛋表面塗勻，然後逐個碼放在罈子底部，把罈子密封就可以了。這樣醃出的鹹蛋，鹹味比較均勻（否則蛋白苦鹹，蛋黃仍然無味），蛋黃呈紅色，油汪汪的，適合送粥。
醃完鴨蛋，我母親會在盆裡繼續放些紅土，再摻進草木灰、石灰、鹼面之類的東西，放水的時候不再放鹽。她拿來一籃子剛買的雞蛋，在每個蛋的外部裹上這些泥巴，厚厚的一層。塗完後在一隻裝滿稻糠的筐子裡滾一下（作用是防止粘連），輕輕放置在另外一隻罈子裡，放的時候中間還要插上秸稈。整個製作過程顯然比鹹蛋複雜很多。很快，這些雞蛋和鴨蛋就像消失了一樣，直到陽曆新年之前，零星的鞭炮聲提醒我們，是享用美味的時候了。常見的場景是：兩枚鹹蛋的表皮洗淨，露出了淡淡的青色（所以鹹鴨蛋在老家也叫“青皮”），用刀剖開，一切為四，一共八瓣，分配原則是父母各一瓣，三個孩子每人兩瓣。
其實，鹹蛋做成的時候，皮蛋也基本上“熟了”，但除非請客或過節，皮蛋是不會輕易上桌的。孩子們偶爾會試探地問，那些變蛋是不是可以吃了。我媽神情懇切指著我爸說：“你去嘗一個，熟沒熟。”專職從事品嚐的父親，答案無論是熟或者沒熟，媽媽都會過去嘗一下殘存的一小部分，很肯定地說：“哎呀，還不夠熟。”然後，衝我們一張手，那意思是，孩子們，再等幾天就可以吃了。就這樣，輪到我們吃的時候，我爸把罈子裡最上面那一層都吃光了。
真正到了過節，變蛋會自動“成熟”，它們會出現在餐桌上，樣子很好看。這之前，剝變蛋是個有趣的工作——一顆顆不均勻的、像馬鈴薯一樣呆頭土腦的傢伙，被拿出來，在水池邊輕輕磕碎，連土坯帶蛋殼一同揭下。原先醜陋的圓球，像辛德瑞拉換裝一樣，驚豔地裸露在眼前桃脂一般的透明琥珀色，吹彈即破的外表，顫巍巍地在掌心站立。這怎麼可能像CNN說的那樣，是“魔鬼下的蛋”呢？如果它真的是魔鬼派來的，為什麼會有天使般的容貌？
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