73神牛
我们四川人做鱼香类菜一定会切几只泡辣椒，做出的鱼香味更美味，口感层次更丰满些。做鱼香菜有鱼香肉丝，鱼香茄子比较出名，做其它鱼香菜靠自己自由发挥。
鱼香菜除了泡姜泡尖椒外，醋，糖是提味首选，糖，醋的用量一样，不要醋多，那样酸味突出了，还要用豆辦酱一小勺斩细提味。详细步骤是：鱼香肉丝，肉丝用一点点盐和黄酒淀粉上浆入味，黑木耳切丝，冬笋半只切丝，做个鱼香汁，醋3糖3生抽2清水2老抽1在碗里调配好。炒锅倒油，下入肉丝煸炒断生盛入盘中，锅里留底油下入泡椒丝泡姜丝炒炒，倒入斩好的豆辨酱炒一下再倒入黑木耳丝笋丝入锅，炒过的肉丝倒在黑木耳笋丝上面，接着将事先调制好的鱼香汁倒入翻炒入味后，勾适当水芡粉，显出红亮鲜嫩色泽，起锅盛盘，美味的鱼香肉丝即成。
做这个菜注意一点欠芡要拿捏好，做成的菜品不要太干也不要水份太多稀拉拉的。还有黑木耳和笋丝事先用清水焯熟。这样烧出的鱼香肉丝即便不擅长厨艺也差不到那里去。
A猜猜马迷
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
鱼香菜想要做的好吃，这里有个万能鱼香汁的调配口诀教给大家：鱼香汁要调好，首先准备两个勺，一大一小刚刚好。白糖、淀粉一大勺，醋和酱油两大勺，只有鸡精一小勺，最后加水三大勺，六种配料记得清，保证鱼香味道好！当然，料汁的调配其实有多种，但是你要记住，调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。有了着鱼香汁的口诀，保证你做出来的的菜品是色香味俱全的一道下饭菜！
万能鱼香汁配比：
白糖25克；香醋20克；酱油15克；精盐2克；味精1克；水淀粉25克；香油1滴。
把这些调在一起兑汁备用，肉炒变色时刻，把汁调匀再下锅，那时火别太大，小心炒糊淀粉，收汁亮油即可出盘。
八道同学
配料 ：葱姜蒜米 ，郫县豆瓣酱 ，料酒 ，生抽 ，老抽 ，盐 ，糖 ，醋。
鱼香汁的做法
1、将料酒１０克，糖多些、郫县豆瓣酱适量、盐少许、酱油１５ml混合，
2、加入泡椒１０克
3、加入姜丝１０克
4、加入葱丝１０克
5、加入蒜沫10克
混合好即可
醋出锅前单放
做鱼香类的菜要注意三点：
1、糖要放的多一点点；
2、醋在快出锅时再倒入；
3、最后，出锅前可用薄的芡粉勾芡。若想汁把菜全包裹住，就要多放些芡粉。
弘润坊—弘姐
鱼香汁是一种复合型，口味重，比较特殊的一种调味汁。在菜肴中用到比较多的，凉菜，蔬菜，肉类通用，适合大众化。
鱼香汁主要材料，糖，醋，酱油，加淀粉勾芡而具体比例各有千秋。一般以糖跟醋之比为1比1比较合适，再加适量酱油，淀粉勾芡，掌握好这个比例万变不离其中。
香鱼汁调好了，还要用到，葱末，蒜末，姜末或姜丝，青红辣椒末，植物油，蚝油，鸡味，盐，料酒等等，来混合调味，才能做出美味香鱼菜肴来。
香鱼茄子家常菜做法，先把茄子切条状，入清水泡下捞出滴干，放入热油炸熟，调好香鱼汁。葱，蒜，小米辣椒切丁，用油爆香。再放入锅加完上面的料再放点豆辨酱抄一下就好了。
鱼香的来历，听说是来自做鱼这道菜的材料用到其它菜上，具体情况不懂多少。大家知道鱼香的来历吗？说说你知道的。
柠檬4408美食创作者
鱼香味汁：基本调料比例有:糖，醋，生抽，料酒比例是3：2：1：1，加水淀粉调成汁。
鱼香味的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗等调味料，经过火候加工油烹调和烹制而成。
此调料与鱼并不沾边，是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。是一款复合味型的传统川味家常菜，独特的口味即是下酒菜，亦是吃米饭之佳肴。
鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香碎米鸡等都是几道常见川菜。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味，以鱼香调味而定名。
一华胥阿氏一
其实做鱼香口味的菜肴，最关键的就是这一碗鱼香汁的比例。无论我们用配菜的量有多少，关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，按照标准的鱼香汁比例调配就不会错。
首先，酱油：醋：白糖为2:2:1，清水用量一般是4倍酱油的量，再准备适量水淀粉，依据汤汁的粘稠度酌情放入不做硬性比例。 调鱼香汁所用的酱油可以是老抽或生抽，也可以是老抽和生抽按1：1搭配使用。如果您喜欢甜味也可以多放点白糖，不喜欢甜味的则可以少放点白糖，碗汁里放一点鸡精和香油，这样一碗鱼香汁就调配好了。
此外，要注意的是除鱼香汁按比例调好外，先期用的豆瓣辣酱和泡椒先要剁碎，这样爆香的时候口感更细腻，与鱼香汁的搭配才能制作出完美的菜肴！
土著哥的私房菜
在我们四川，所谓鱼香不是指真的鱼，就像老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里面没有夫妻和肺一个道理。鱼香其实是巧妙的运用老坛腌制半年以上的泡椒，泡姜做出泡椒鱼的味道来，酸香微辣微回甜，里面的酸是来自泡椒泡姜，并非是醋哈。配比得根据个人自己爱好去搭配，没有一个统一的标准。
当蒸卤
鱼香就是运用烹饪鱼类方式做肉类，口味相对于重一些，但甜与酸度要掌握好。咸淡适中，甜中带点酸。
西沽钓翁
鱼香味是川菜代表，是广大中国人很受欢迎的菜肴。特点是酸，甜，麻辣，咸，鲜，香。
最主要的是配料讲究，刀工精细。
