苦香類香料主要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，紅蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，蓽撥，白芷，陳皮等。
肉豆蔻（玉果）
作用 增香祛腥。
應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬製滷水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加肉豆蔻20克-30克。
白豆蔻
作用 增香祛腥。
應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬製滷水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。
草豆蔻
作用 增香祛腥。
應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬製滷水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加草豆蔻20克-30克。
紅豆蔻
作用 增香。
應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加紅豆蔻2克-3克。2.在熬製滷水或醬湯時使用。每50千克的水或湯需要添加紅豆蔻30克左右。
砂仁
作用 增香祛腥。
應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。2.在熬製滷水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克。
草果
作用 遮蓋異味。
應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克。
山柰（沙姜）
作用 遮蓋牛羊肉的異味。
應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加山柰的用量不要超過80克。
蓽撥
作用 增香。
應用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加蓽撥5克左右。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加蓽撥大概在20克左右。
白芷
作用 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。
應用 1.燉魚或者燒魚頭時，加入一兩片白芷，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加白芷的用量不要超過30克。
良姜（幹南姜、高良薑）
作用 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克。
陳皮
作用 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
應用 用來熬製滷水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加陳皮30克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，陳皮的添加量在2克左右。
還有一些辛香料，如蒔蘿，雲木香，辛夷，甘松，薄荷，香菜子，芹菜籽，五加皮的作用下次再講，謝謝關注！
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