CYL1993

首先把魚去麟開膛破肚挖鰓去出內臟！用用刀從魚尾正反兩面順骨下刀，取出魚肉，然後用刀把魚肉旁邊的魚次片下，把魚肉片成薄片！魚頭從中間劈開，魚骨魚次剁成幾節！清水洗淨！然後起鍋加水才酸菜魚的酸菜過下水，因為酸菜都很鹹！下一步起鍋燒油！高油溫下入魚骨2秒後撈出，油到出，鍋裡放入泡姜沫和小米辣，最後在放入酸菜用大火炒把酸菜爆香！最後加入熱水或者加入高湯！用大火燉，調料加入味精雞粉，胡椒粉！小米辣水！喜歡味重的就多加味精！不用加鹽因為酸菜就有鹽味！下一步開始淹魚片！將沖洗乾淨的魚片放入小盆裡用乾淨的手布把水分吸下！然後加入鹽雞粉味精胡椒粉少許！加點料酒伴均勻，後加入雞蛋青，然後輕輕的順時針攪拌！等把魚肉上的膠原蛋白打出來，摸著有點黏黏的感覺！後慢慢的加入清水或者淘米水，淘米水做出來的魚片很白！等魚片吸夠了水份！加入紅薯澱粉把魚片的水分鎖住！這個時候魚湯也頓好了！把魚骨撈出放入盆裡！用小火下魚片魚片在鍋中滾湯一下就熟了！喜歡吃比較酸的可以加點白醋或者檸檬片！最後倒入盆裡魚片上可以放些蔥絲個園泡椒！用熱油滋一下！這樣做出來的魚片非常滑嫩！魚湯也好喝！因為用了豬油特別下米飯！

尹食男女

很高興回答這個問題：酸菜魚可以說是一道家喻戶曉的美食，它以其獨特的味道和特殊的烹飪手法，征服了很多人的胃，酸辣開胃解油膩，肉質細嫩好營養，讓人們吃上一口，還想再吃一口，非常的過癮。家常版的酸菜魚只要掌握好了程序和步驟，一樣會出好味道。

（1）新鮮的草魚一條，酸菜100克，用刀縱向衝幾刀，然後切得小一點，泡水多洗幾遍攥幹水分備用。野山椒30克切碎，蔥薑蒜切片，乾紅辣椒切段，小香蔥切末，三四瓣蒜切末備用。

把草魚去鱗去腮去內臟收拾乾淨後，剁去魚頭，把魚頭從中間劈開，先放一邊備用。 尾部以上劃一刀 ，然後用刀沿著脊骨分別把兩面的魚肉片下來，斜刀片去除側邊的魚刺，然後用刀傾斜45度把剛才片下的魚肉趕刀片成魚片，不用太薄，片好後放入碗中，加入少量鹽料酒先醃五分鐘。

把整個脊骨斷開，然後和魚頭魚尾放入碗中也加少量鹽料酒醃五分鐘。

接著分別把魚肉和魚頭魚骨沖洗幾遍，洗乾淨血水和黏液備用。

（2）把魚片控幹水分後，加入鹽，料酒，一個蛋清，攪拌均勻後再加澱粉繼續攪拌上漿備用（也可提前打散蛋清再加水澱粉調成糊倒入魚片中）

（3）起鍋燒少量油，先把酸菜放進去煸香盛出，然後再起鍋燒油，放入薑片魚頭魚骨，煎至兩片焦黃，再放入蔥段蒜片和野山椒，翻炒出香味後，加足夠量的熱水後，放入酸菜，放入少量白醋，適量胡椒粉，少許糖，:少許雞精，一點泡野山椒的水，嚐嚐味道淡的話加適量鹽，開鍋煮十分鐘左右即出濃白魚湯，這時用漏勺把酸菜等撈出盛入盆中留湯，開小火，把漿好的魚片依次下入鍋中，用勺子輕輕推動魚片，等到魚片變色時，開大火，30秒後把魚片撈出放到酸菜上，把魚湯盛入，然後把小香蔥末，蒜末，一小把青紅花椒，放在魚片上備用。先起鍋把一小把乾紅辣椒段煸炒出香味放在魚片上備用。

最後起鍋燒油，油燒至冒煙關火，舀上一勺熱油均勻地淋在盆中，頓時香味四起，好吃的酸菜魚就做好了。希望大家喜歡。

萬家燈火張家人

飯店裡的酸菜魚，不僅滋味鮮美，而且魚片處理得非常好，鮮嫩爽滑有彈性，並且很完整，不容易碎掉。

其實，這種魚片的醃製方法是非常有講究的，關鍵就在於讓魚片吸飽水分。下面我就來講解一下，怎樣醃製魚片，才能讓魚片擁有最為鮮嫩彈性的口感。

魚片的醃製方法

1、先把魚片沖洗一下，把它放在水龍頭下面沖洗2-3次，用手輕輕揉搓，然後把水瀝乾。

2、在魚片裡放入鹽和清水，輕輕拍打魚片，直到魚片把水分完全吸收進去，這就完成了第一次吸水的過程。

3、再把魚片放在水龍頭下衝洗，一邊沖洗一邊用手攪拌，此時的魚片已經變得有些晶瑩透明瞭。

4、把水分瀝乾之後，再在魚片裡放入少量鹽以及清水，拍打魚片讓魚片吸收水分，完成第二次吸水。

5、等到魚片變得黏糊糊之後，打一個雞蛋清進去，攪拌2-4分鐘。

6、撒一層薄薄的生粉在魚片上，這樣既可以讓魚片吃起來更加滑嫩，而且可以鎖住魚片裡的水分。

7、攪拌一下，可以看到魚片表面覆蓋著一層薄薄的白色漿液，這樣就可以了。

醃製過的魚片，也可以用保鮮袋裝好放進冰箱，要吃的時候再烹飪，不論是做酸菜魚、水煮魚、糟溜魚片等菜餚，都是非常細嫩爽滑，而且不容易碎掉，很好吃。

有了醃製好的魚片，就可以來製作酸菜魚了。酸菜魚是一道來自重慶的經典川菜，要做好吃地道的酸菜魚，最好使用四川的泡酸菜，夠酸夠辣，吃起來特別過癮。

酸菜魚

1、把泡酸菜洗乾淨，擰乾水分之後，切成適中的粗絲。再把泡椒、生薑、大蒜、幹辣椒、小蔥都切一下。

2、起油鍋，把魚頭、尾、骨放進去煎炸一下，倒入適量料酒。

3、炸到金黃之後，再倒入適量開水，大火燒開之後轉中小火，燉煮大約10分鐘，就可以看到湯色變得奶白起來。煮好的湯汁盛出來待用，這碗湯汁很鮮美噢！

4、重新起油鍋，等油溫五成熱左右，放入姜、蒜、泡椒，煸炒出香味後，倒入泡酸菜，繼續翻炒。

5、等泡酸菜也炒香之後，把剛剛煮好的魚湯倒進去，再放入適量鹽、白砂糖、雞精、胡椒粉、白醋，用大火燒開。

6、把醃製過的魚片放入鍋內，煮2分鐘左右就可以了。

7、把煮好的魚片倒入碗裡，然後在鍋裡放入適量油、幹辣椒，開小火慢慢炒出香味，再放入少許蔥花，翻炒一下，等到油冒青煙了，就把滾油澆在魚片上，香極啦！

蘇蟹閣

大家都知道酸菜魚是四川的一道很出名的美特色美食，它以獨特的烹調而出名，在中國許多城市都很受歡迎的，煮出來的湯汁非常鮮美，還有一定的營養，肉質軟爛鮮嫩軟滑，酸辣開胃下飯，招待客人也是倍有面子的。這道菜很多人都不陌生，但是大部分人不會做，而且做出來的味道也沒有酒店裡的好吃，所以做美食是需要訣竅的，今天整理了一套詳細的酸菜魚教學，希望會給大家帶來幫助！

首先主要注意以下幾點：

1.片魚片，這是需要一定的刀功技術了，越薄越好，當然也有很多為了省事，直接整條魚煮，家常嘛，都可以。不過切成片的話，會不一樣的感受。

2.煮魚肉，水開之後再煮上一分鐘左右就可以了，不要煮得太久，不然沒有鮮味。

3.澆熱油，把料用熱油澆一下，味道會更香，吃起來口感會更好。

酸菜魚的【製作方法】

①把草魚切成三節，把魚骨片出來切成塊放一邊，用刀在魚肉上斜刀向下片，片好之後把它放在小碗裡面備用。

②在碗裡面加上一個雞蛋清，稍多加上一點澱粉，白胡椒粉，辣椒麵，生薑三兩片，適量的料酒，再加上適量的食鹽，用筷子把它攪拌一下，蓋上保鮮膜，給它醃製一個小時。

③把準備好的酸菜切成小段放到碗裡，再加上小米椒，泡椒一次放到碗中備用。

④鍋內放油，待油熱把生薑片放到鍋裡面，依次倒上準備好的酸菜、小米椒和泡椒，開中火把它翻炒一下，炒出香味之後，往鍋裡面加上些許清水，魚骨塊，再加上一點食鹽，蓋上鍋蓋，中火把它燒開。

一道好吃不貴的硬菜就做好啦！按照這個方法做出來的酸菜魚，保證你得喝上一大碗湯，再配著魚肉吃上一大碗米飯！大家看完之後，覺得這道菜怎麼樣，是不是特有食慾，千萬別流哈喇子哦，喜歡吃魚的朋友們快去試試吧。

品味更多美食，享受更多健康，我是你們的美食小專家，喜歡記得關注哦！

美食界一哥

很喜歡吃酸菜魚，酸菜的酸中和掉一部分油膩的感覺，特別有風味。

1、將店家殺好的魚肉（最好讓店家幫忙把魚肉片下來，魚頭魚骨剁成段，不然回去自己弄很麻煩）清洗乾淨，魚肉下面墊一毛巾，小心片成魚片，放入碗中，加料酒，鹽，胡椒粉，蛋清，生粉，花生油醃製20分鐘。

2、鍋中放油，油熱後下魚頭魚骨頭，煎至金黃，然後下薑片和蔥段，煸炒出香味，加適量熱水，大火燒開，魚湯變成白色後轉小火燉煮20分鐘。

3、另起一鍋，鍋中放油，油熱後下蔥薑蒜爆香，下花椒和辣椒段爆香，然後將酸菜段下入鍋中，不停翻炒，炒幹水分，出來酸香味。

4、將魚湯倒入鍋中，大火燒開後下魚片，用筷子撥拉開，等魚片變色後，加鹽，糖，雞精，胡椒粉調味，即可出鍋食用。

銀狐156

一般都是買條黑魚活殺，回家自己削魚片，對於不經常做飯或不怎麼會做飯的人來說真的太難了，通常都是弄不好的，大大小小,厚薄不均，能把刺剃掉就已經很厲害了。

1.活殺黑魚切片備用（黑魚身上有黏液，這點很煩，所以切魚片時要多加小心刀）

2.洗淨魚片，放入碗中，倒入料酒，蒜末，一點點醋醃製一下（時間是十分鐘左右）

3.酸菜可以是自己醃製的那種大酸菜，也可以是超市買的專門做酸菜魚的酸菜（買的酸菜注意食用時間及包裝是否完好）,不管哪種酸菜都要洗洗，泡3分鐘左右，在撈出使用

4.將魚片取出，魚片兩邊裹上生粉，不宜太多，兩面有就行,將所有裹好的魚片放入乾淨的碗中按摩它們5分鐘，在它們自己呆5分鐘。

5.準備好辣椒（不吃辣的少放或不放）生薑，大蒜，花椒。

6.將上面準備的辣椒小段，生薑片，蒜末，花椒，倒入5成熱油中爆香（超市買的專門酸菜魚的酸菜不需要任何調料），倒入酸菜，翻炒2分鐘倒入適量水，蓋上鍋蓋燒至開

7.將魚片倒入燒開的酸菜湯裡，放入一點點水，大火燒5分鐘，轉小火2分鐘，熄火，起鍋即可

如果自己不太會做，也不會切魚片啥的，可以去方便菜那邊買現成的魚片，超市買專門做酸菜魚的酸菜，也可以一樣做，也可以省掉好多步驟，味道也不錯哦，還簡單

兩個球兩個蛋

做酸菜魚裡配料:少不了剁椒還有底料

這兩種料是做酸菜魚最重要的環接！

首先選一條大點淡水鱸魚，然後殺了、麟取掉

鰓取掉、肚裡髒東西取掉、洗淨後改刀。

拿菜板先把頭切掉留備用:

在用刀把魚身上的肉一片片的偏下兩面來。

放盤裡備用~刺切兩半尾巴取掉後放在魚頭裡

在洗酸菜切絲就行！

準備調料是:尖椒、麻椒、剁椒，

底料:麻辣燙底料也可以。

還有蔥薑蒜、一袋蔥伴侶甜麵醬、一瓶闖天涯

啤酒！

然後起火做鍋:放精質油和花椒大料一起爆香

後放魚頭、魚刺、麵醬和生抽調一下，

淋在魚頭、刺身上、倒料酒、醋糖

尖椒和麻椒切三角塊翻下鍋別糊了。

少放點鹽在把酸菜放裡再炒下，

然後把偏好的魚肉放裡倒上剁椒醬、倒上一瓶

闖天涯啤酒開鍋10分鐘左右、撒上香菜雞精

炒下開鍋後即食歡迎品嚐:

我是楊楊

酸菜魚一般這樣做，具體來說：

1，選料，魚要鮮活肉質細嫩，酸菜優選高鹽度小葉青菜，切成1公分左右形狀泡清水脫鹽提升其脆度，花椒選正宗漢源花椒，辣椒選用河南子彈頭;

2，魚殺洗乾淨魚肉打成薄片加入雞精，生粉醃製十分鐘，鍋中加菜籽油熱油，加入少許豬油，加入脫鹽老酸菜大火快速炒出香味出鍋備用，鍋中加入適量高湯煮沸，先下魚頭魚骨煮1分鐘加入炒制老酸菜，魚肉煮5分鐘出鍋，再放上適量花椒辣椒段香菜，最後鍋中熱油潑面即可。

尋漁記

大家好！ 我是黔熊大， 感謝悟空問答！

酸菜魚的做法有幾個妙招，下面為大家分享我的做法:

酸菜魚

主料:草魚

輔料:酸菜 泡椒少許 蒜苗 泡姜少許

調料:鹽 胡椒粉 幹辣椒段 花椒

1:首先取草魚去鱗，去內脹，洗淨，妙招1，將魚平躺，用刀從魚頸部切下，取出白莖線，翻面同操作，為了去腥味。然後骨肉分離，魚骨砍成塊，魚肉切片。

2.鍋內放入豬油，放入魚骨小火煎至兩面金黃撈出。

3.鍋內放豬油，放入酸菜，泡椒，泡姜炒香，加入水，放入煎好的魚骨大火燒開轉小火熬10分鐘下調料，再下魚片開後起鍋即可。鍋內燒熱豬油放入少許幹辣椒段花椒小火炒香撈出起鍋剁碎，做沾水。

特點:酸辣可口，湯鮮味美。

黔熊大

想要魚肉鮮滑爽口，要注意兩點。

一點:新鮮的魚殺好後，片大片，不宜太厚，然後沖水，去盡血水，然後就是醃製，魚肉首先漏幹水份，加入少許的鹽，蛋清，生粉，順時針揉捏打上勁，然後少量多次加水打，直到表面上漿，然後就可以了。

二點:煮魚片，燒一鍋水，水面要寬，加入鹽，雞精，增加底味，然後下魚片，注意保持水不要大開，開了就加水，再打去浮沬，就可！

這樣的魚片白嫩，爽滑，供參考！

關鍵字: 美食與烹飪 起鍋 酸菜魚