糟熘鱼片3个技术点
经典名菜—糟熘鱼片。要做好这道菜，你需要至少掌握三个技术，一是选择合适的原料，二是选对加工方式，三是调制美味的糟汁。
▲糟熘鱼片
糟熘鱼片是一道很有代表性的经典鲁菜。
此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香味四溢。制作糟熘鱼片有三个关键点：一是鱼肉要质地细腻，带有透明感，这就需要大家掌握好鱼肉的选料，以及正确的上浆方法；二是掌握正确的熟处理方法；三是调制美味的糟熘汁。下面，就来为大家详细介绍一下糟熘鱼片的烹制技巧：
注：内容来源《烹饪艺术家》
1.鱼肉斜刀切片
2.给鱼肉上浆
3.制作菜肴的所有用料
4.鱼片放入三成热的油里滑油
5.木耳和笋片焯水后放入容器内垫底
6.鱼片用湿淀粉勾芡
技术点1 淡水鱼、海水鱼加工方法各不相同
制作糟熘鱼片的主料可选择鳜鱼、龙利鱼、草鱼（土腥味重）、牙片鱼、黄花鱼等，配料可以选择木耳、胡萝卜、马蹄、笋片、青豆、蒜苗。鱼的选料不同，处理方法也略有差异。如果选用草鱼、鳜鱼或者其他淡水鱼来烹调，因为鱼肉腥味比较重，所以鱼肉切片后要先用流动水冲漂半个小时，捞出吸干水分后再上浆。如果选用海鱼来烹调，直接切片后上浆，不需要冲水。我个人比较建议大家选择龙利鱼或者大黄花鱼，因为鱼肉够嫩，刺也少。
技术点2 鱼片滑油口感更筋道
鱼片的熟处理方法有两种：一是焯水，二是滑油。我建议大家采用滑油的方法来处理，因为焯水的鱼片颜色容易发乌，口感也不是那么滑润，吃起来就会略逊色一些。而滑油后的鱼片亮度高，吃起来带有轻微的韧劲，且不容易碎。
滑油时需要注意三点：一是油量一定要多；二是油温控制在三成热左右为好，油温过高，鱼肉容易滑老；三是鱼片不要一次性下入，一定要一片一片的放，防止鱼肉黏连在一起。
技术点3 烹调切忌用勺翻
菜肴烹调时，一定不要用炒勺来回翻动鱼肉，这样会将鱼片翻碎，正确的方法是小火加热，同时轻轻晃动炒锅。
下面给大家介绍一下这道菜的加工方法：
1.加工鱼片。取新鲜的净鱼肉250克斜刀片成约0.4厘米厚的片。鱼肉不要片得太薄或太厚，鱼片太薄烹调的时候鱼肉易碎；切得太厚，筷子夹取时也容易碎。鱼片放入盆内，先加入盐、白胡椒粉各2克拌匀；再取鸡蛋清30克、葱姜汁15克和干淀粉15克搅拌均匀，倒入鱼片内继续轻轻抓匀，入冰箱冷藏半小时。
2.加工辅料。取黑木耳和笋片各30克，青豆10克分别放入沸水中大火焯透，捞出后将黑木耳和笋片铺入容器里。
3.滑油处理。炒锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至三成热时，将鱼片逐片放入油锅内，小火加热至鱼片发白（鱼片约为八成熟）且鱼肉浮起来，立即倒出控油。
4.烹调。锅内倒入清汤250克烧开，放入盐1克，白糖、花雕酒各10克，香糟酒25克调味，轻轻地放入鱼片小火烧开，轻轻地晃动炒锅（不要翻动鱼片，以防鱼片碎散），慢慢地淋入湿淀粉20克勾薄芡，再淋入熟鸡油和芝麻油各5克出锅，倒入铺有笋片和黑木耳的容器里，撒上青豆即可。
技术分享 Q&A
分享人：胡波
我们胶东人一般都是制作糟熘黄花鱼、糟熘牙片鱼，鱼片的上浆方法是：鱼片要先用流动水冲漂30分钟，这样可以让鱼肉更加洁白。捞出鱼片，用干毛巾吸干水分。取盆倒入葱姜水50克、盐5克、味精3克混合，下入鱼片500克，轻轻朝一个方向搅拌（用力不能猛，否则鱼片很容易碎掉），搅拌至水分被鱼肉全部吸收后，再放入生鸡蛋的蛋清20克、生粉15克搅拌均匀，封油，入冰箱冷藏30分钟即可使用。
若是采用淡水鱼制作糟熘鱼片，在浆制前，淡水鱼片一定要先加入少许盐轻轻抓拌，待鱼肉摸起来黏糊糊的时候，再用流动水冲洗30分钟，这样鱼肉才能更白，而且吃起来比较筋道一些。另外，淡水鱼的鱼肉纤维比较粗，所以在浆制时鱼片的吸水量可能要略少一点。
在辅料的熟处理方面，我跟孙师傅的加工方法不一样。我的辅料是油菜心和木耳，两种原料跟鱼片一样采用滑油的方法来处理。
烹调时，将炒锅置于火上，先下入葱、姜炝锅，倒入提前加工好的糟汁和清汤，烧沸后用水淀粉勾成二流芡，倒入鱼片，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入葱姜油，即可装盘。
另外，我的糟汁的调制方法也跟孙师傅不太一样。我的糟汁调配方法是：将大不同酒糟500克，塔牌陈年花雕酒1千克，白糖、糖桂花各100克，香叶5片，小茴香3克，葱段、姜片各50克，调配在一起，浸泡24小时，过滤即可使用。
1.鱼片和辅料一起低油温滑油
2.放入糟汁
糟熘鱼片
分享人：公茂兵
我不太建议大家选择香糟酒来烹菜。我的处理方法是：取花雕酒6瓶，二锅头酒、白糖各150克，米酒、南酒各500克，老大同糟泥1包，香料水（用葱、姜、花椒熬制的水）1.5千克混合均匀，浸泡5小时以上，用绵布将混合物包裹好，挂起来只取汁水。烹调时，取清汤150克烧开，倒入滤出的糟熘汁100克烧开，用适量盐、白糖和味精调和滋味即可。
分享人：杨森
我对传统糟熘汁的做法进行了改良，做出来的糟熘鱼片带有淡淡的桂花的香味和果香味，让这款传统菜吃起来更加爽口。糟熘汁的做法是：取黄酒1千克、香糟400克、白糖80克、盐10克、糖桂花30克、苹果厚片20克倒入容器内混合均匀，密封存放5天后即可使用。
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