水是植物生存的重要因子，是組成植物體的重要成分。果樹枝葉和根部的水分含量約佔50%。果樹體內的生理活動在水參與下才能正常進行。
如水分不足，氣孔關閉，蒸騰作用減弱。光合作用每生產1千克光合產物，約蒸騰300〜800千克水。水分過多或不足，都會加速果樹衰老，縮短結果年限。
一般土壤水分能保護田間持水量的 60%〜80%時，根系可正常生長、吸收、運轉和輸導。果樹在系統發育中形成了對水分不同要求的生態類型，因而它們能夠在以後的栽培生產中表現出適應一定的降雨條件並 要求不同的供水量。
各種果樹對水分的要求和忍耐力不同，表現為對乾旱、水澇的不同抵抗能力。果樹對乾旱有多 種適應方式，主要表現在兩個方面：一種是本身需水少，具有旱生形態性狀，如葉片小，全緣，角質層厚，氣孔少而下陷，並有較高的滲透壓；另一種是具有強大的根系，能吸收較多的水分供地上部利用。
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