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為什麼是淮揚菜，因為古代交通以水運為主，京杭大運河上四大名城，蘇州，杭州，揚州，淮安。揚州是鹽道重鎮，淮安的清江浦是漕運衙門駐地。鹽道，漕運，在古代，尤其清代，是受到國家特別重視的，漕運甚至有設置總督一職，這兩個衙門裡個個是肥差，腰包足了，吃的自然要講究，講究的就是精緻。淮揚菜名菜較多，非常講究刀工，如文思豆腐，煮乾絲，也非常講究火候，如獅子頭。另外淮揚菜注重食材新鮮度，當地基本也是各個季節吃不同的菜，河鮮類較多，還有很多其他地方吃不到的菜，如長江三鮮，秧草燒河豚（這兩樣都算是揚州江都的特色食材，其他地方極少）。有一部電影就是講淮揚菜的，叫“煙花三月”。淮揚菜也正是能合乎眾口，才作為國宴主菜系名揚海內外的。
厚積而躍
蘇菜起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為"南食"兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有"清湯火方"、"鴨包魚翅"、"松鼠桂魚"、"西瓜雞"、"鹽水鴨"等。
蘇揚風味，指江蘇菜系，乃我國四大菜系之一，其影響遍及長江中下游地區，在國內外享有盛譽。
江蘇省東臨黃河，西擁洪澤，南瀕太湖，長江橫貫於中部，大運河溝通南北，境內湖泊眾多，河網稠密，土壤肥沃，氣候寒溫適宜，物產十分豐富，素有“魚米之鄉”的譽稱，江蘇為全國重要淡水魚區，太湖銀魚、長江鰣魚和刀魚，陽澄湖大閘蟹為名產，高郵鴨和鴨蛋、如東狼山雞等均享盛名。“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產禽蔬輪番上市，應有盡有，這些富饒的物產，為江蘇菜系的發展提供了優越的物質條件。
蘇揚風味，主要由淮揚，南京、蘇錫、徐海四個地方風味組成，而揚州菜、蘇州菜又是蘇揚風味的兩大支柱。蘇揚風味的共同特點是：用料以水鮮為主，匯江河湖海特產力一體，禽蛋蔬菜四季皆備。菜品風格典雅，形質兼美；重視調湯，保持原汁；追求本味，清鮮平和；鹹甜適中，適應面廣；濃而不膩，淡而不薄；酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。從歷史上看來，北方人嗜鹹南方人嗜甜，揚州位於長江之北，在地理上素為南北之要衝，因此在菜餚風味上容易吸取北鹹南甜的特點，逐漸形成了“鹹甜適中”的特色，而蘇州位於長江之南、相對地受北味影響較小，所以“趨甜”的特色也就保留了下來。
淮揚風味以揚州、兩淮（淮安、淮陰）、鎮江為中心，以大運河為主於，南起鎮江，北至洪澤湖，東含裡下河並及沿海，這裡水網交織，江河湖泊所出甚豐。餚撰以清淡見長，味和南北，概稱“淮揚菜”。揚州菜素有“飲食華侈，制體精巧，市肆百品，誇視江表”之譽，名饌有“將軍過橋”、“醋溜鱖魚”、“三套鴨”、“雞湯煮乾絲”、“清燉蟹粉獅子頭”等。兩淮的鱔魚菜品達 108 種之多，其中“軟兜長魚”、“白煨臍門”、“大燒馬鞍橋”等，有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點，突出一個“嫩”字。鎮江則以三魚（鰣魚、回魚、刀魚）菜餚馳名，名食水晶餚蹄飲譽中外。
南京，古稱金陵，有“六朝金粉地，十代帝王州”的史蹟，又是當今江蘇省政治、經濟、文化中心，飲食市場素來繁盛，且屢見於古今詩文。南京風味，又稱“京蘇菜”，兼取四方之美，適應八方之需，鴨饌佳餚，聞名遠近。南京風味以滋味平和，醇正適口為特色，其名菜有“燉菜核”“燉生敲” “鹽水鴨”“扁大枯酥”等。
蘇錫風味，以蘇州、元錫為中心，蘇錫菜原重甜出頭，鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。名菜有“松鼠鱖魚”、“梁溪脆鱔”、“香脆銀魚”、“常熟叫化雞”，“鏡箱豆腐”等。
徐海風味，自徐州沿東隴海線至連雲港一帶。徐海菜以鮮成為主，五味兼蓄，風格醇樸，注重實惠。名菜如“霸王別姬”、“爆烏花”等。
江蘇菜如同清·袁枚《隨園食單》之所論述，已達到“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”。使“一物各獻一性，一碗各成一味”的境界。目前的江蘇菜餚，正是與此一脈相承，並且今勝於昔了。
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回答這個問題之前先搞清楚江蘇的地域分佈。
江蘇雖地域狹小，但人口眾多，僅江南就分兩個部分。蘇錫常由於屬環太湖區域，故飲食習慣跟浙北地區相似，屬浙菜或說吳越菜，口味偏酸甜。南京鎮江地區跟蘇錫常完全不同，雖和淮揚菜系接近，但完整的說還算徽派菜系。當然初期的徽菜也有限的吸收了淮揚菜的元素，所以說徽菜是淮揚菜的分支也不為過。
蘇北的揚泰淮宿就是正宗的淮揚菜了，而連徐屬魯菜和淮揚菜的過度地帶，因此從沒形成體系，當然南通鹽城和連、徐是同一狀況，邊緣化嚴重，沒有成熟的體系。
綜上所述，江蘇飲食口味紛雜，但總體還是以淮揚菜為主。淮揚菜用料考究，追求刀工和火候的完美結合，崇尚工藝與造型的統一，色香味型，雅俗共賞，算得上飲食文化中的最高藝術。
淮揚菜中耳熟能詳的有：蟹味獅子頭、大煮乾絲、軟兜長魚、平橋豆腐、揚州板鴨、淮安蒲菜等，都是地道的絕等美味。
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根本沒有江蘇菜一說，提到菜系，從早年的四大菜系到後來的八大菜系，從無江蘇菜一說！提到江蘇，只有淮揚菜！淮揚菜覆蓋區域江浙滬皖，本區域內的各地菜品都是淮揚菜的分支。徐州在菜系中受淮揚菜系一些影響但根本上屬於魯菜系。
雖然說今天的八大菜系有蘇菜一說，但是基本上裡面的菜系也都是淮揚菜的種類，我們就先暫且以蘇菜名之，像蘇菜的話好吃的也是挺多的，而且江蘇不同的區域人們的飯菜有著很大的差距，因為江蘇是南北狹長，蘇南和蘇北無論是飲食還是文化都有很大的不同。
蘇菜分類主要是金陵菜，蘇錫菜，淮揚菜和徐海菜，像淮安軟兜，霸王別姬，松鼠鯽魚，清燉獅子頭，扒燒整豬頭，熗虎尾，冬瓜蠱，三丁包子，翡翠燒賣，天目湖砂鍋魚頭，三套鴨，丁香排骨，香炸銀魚，彭城魚丸，南通狼山雞等都是蘇菜的代表。
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蘇菜作為中國八大菜系之一，擅烹製鮮活淡水產品，講究刀工，注重火功，口味鹹甜適中、清鮮淡雅，重原汁原味，擅長燉、燜、煨、蒸、燒等。下面就介紹幾道經典的江蘇代表菜吧~
一 將軍過橋
“將軍過橋”是一道淮揚名菜，即黑魚兩吃，黑魚的性子烈，是兇猛魚類，故冠以“將軍”。“過橋”是指：清朝揚州，將下好的麵條從鍋裡挑入放有鮮湯的碗中，稱之為“過橋”。
該菜選用重0.75千克左右的鮮黑魚，炒魚片，魚骨煲湯。一魚兩吃，有菜有湯，魚片鮮嫩可口，魚湯濃白如乳，是揚州的傳統名菜。
二 紅燒獅子頭
獅子頭用揚州話說即是大（贊加立刀旁，音zhan，3聲）肉，北方話說即是大丸子。將肥瘦不勻的豬肋條肉，剁成石榴粒狀後，製成丸子，微火燜燉熟後，瘦肉則相對顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，因丸子大而表面毛糙於是便稱之為獅子頭了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭、清蒸蟹粉獅子頭等、、、、、、不管是什麼花樣燒出來都別有一番風味。
三 大煮乾絲
大煮乾絲又名雞汁乾絲、雞火乾絲。它主要是用豆腐乾製成。在大型美食紀錄片《舌尖上的中國》也有談及大煮乾絲，它講究刀工又講究火候，將約三分厚的特製豆腐乾片切成20多片均勻的薄片，然後切成火柴梗般的細絲。先武火後文火，使其入味，乾絲潔白，味鮮，軟而有韌性。作為一個揚州人可以說很自豪的說這道菜經常出現在家中的餐桌上，百吃不厭。
四 鹽水鴨
南京鹽水鴨製作歷史悠久，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。南京的大街小巷都有賣鹽水鴨的店，那股子鮮味和嫩勁兒總是另南京人愛不釋口。連肉帶汁水吮咂得透鮮，老南京人最喜歡拿它來下酒。
五 松鼠鱖魚
用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口。魚色金黃，外脆內松，滷汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口，在南京度大學時，學校食堂經常做這道菜，賣的很快。
六 叫花雞
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常熟著名菜餚，屬於蘇幫菜。其歷史悠久，通常是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。相傳當年明朝開國元祖朱元璋，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊，偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。於是將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，放在火上烤，好了之後剝去泥殼，雞肉色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，非常的好吃。如今江蘇的很多飯店都有售賣。
七 霸王別姬
“霸王別姬”是江蘇徐州地區的傳統名菜。相傳項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。
現以鱉取代龜、雉。經裴繼洪師傅於1983年把"龍鳳燴"易名為"霸王別姬" 。微山湖區的大小菜館，都能烹製。且價格便宜，風味獨特。
一般甲魚要在二斤以上，雞三斤左右，老雞為佳。此菜不僅造型優美，味道馥香，而且營養豐富，甲魚中豐富的動物膠和角蛋白，對人體有滋補和保健之功效，冬天喝真的大補。
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龍虎網
淮揚菜，顧名思義，是淮安和揚州兩地範圍內的一片區域，打開地圖，把淮安和揚州兩點連成線，取中間，你們大家會發現一個地方，叫高郵，高郵，高郵！！！！！對了，高郵才是淮揚菜的核心點！！！！！高郵，重點圈起來。要考！！！！！
出雲端
水晶餚肉、鹽水鴨
松鼠鱖魚、燙乾絲
拆燴魚頭、燉生敲
冰糖扒蹄、霸王雞（甲魚燉雞）
九制陳皮-nj
蘇菜特指蘇幫菜（即蘇州菜）時令 新鮮 清淡 品種豐富多彩 味道鮮香 古時作為皇宮的御膳之一 現今被糊亂和淮揚菜混在一起稱之江蘇菜（簡稱蘇菜）真是風馬牛不相及的事 荒唐！
用戶1729647293617
一般不稱謂江蘇菜系而是稱淮揚菜系，是四大菜系之一，淮揚菜系是文人士大夫菜，色香味形俱佳，雅緻、精緻、清淡，對刀工要求極高！蘇州菜稱蘇幫菜，是淮揚菜系的重要分支，以蘇州為代表，涵蘇錫常及上海，上海菜以蘇州幫菜和揚州淮揚菜為主！
只有頭條中少數半杯水的小編在胡編亂講！
精準控制
在我的心裡，媽媽和老婆燒的菜就是江蘇菜，因為幾乎伴隨始終
