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为什么是淮扬菜，因为古代交通以水运为主，京杭大运河上四大名城，苏州，杭州，扬州，淮安。扬州是盐道重镇，淮安的清江浦是漕运衙门驻地。盐道，漕运，在古代，尤其清代，是受到国家特别重视的，漕运甚至有设置总督一职，这两个衙门里个个是肥差，腰包足了，吃的自然要讲究，讲究的就是精致。淮扬菜名菜较多，非常讲究刀工，如文思豆腐，煮干丝，也非常讲究火候，如狮子头。另外淮扬菜注重食材新鲜度，当地基本也是各个季节吃不同的菜，河鲜类较多，还有很多其他地方吃不到的菜，如长江三鲜，秧草烧河豚（这两样都算是扬州江都的特色食材，其他地方极少）。有一部电影就是讲淮扬菜的，叫“烟花三月”。淮扬菜也正是能合乎众口，才作为国宴主菜系名扬海内外的。
厚积而跃
苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为"南食"两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。着名的菜肴品种有"清汤火方"、"鸭包鱼翅"、"松鼠桂鱼"、"西瓜鸡"、"盐水鸭"等。
苏扬风味，指江苏菜系，乃我国四大菜系之一，其影响遍及长江中下游地区，在国内外享有盛誉。
江苏省东临黄河，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯于中部，大运河沟通南北，境内湖泊众多，河网稠密，土壤肥沃，气候寒温适宜，物产十分丰富，素有“鱼米之乡”的誉称，江苏为全国重要淡水鱼区，太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼，阳澄湖大闸蟹为名产，高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬轮番上市，应有尽有，这些富饶的物产，为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。
苏扬风味，主要由淮扬，南京、苏锡、徐海四个地方风味组成，而扬州菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是：用料以水鲜为主，汇江河湖海特产力一体，禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅，形质兼美；重视调汤，保持原汁；追求本味，清鲜平和；咸甜适中，适应面广；浓而不腻，淡而不薄；酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。从历史上看来，北方人嗜咸南方人嗜甜，扬州位于长江之北，在地理上素为南北之要冲，因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成了“咸甜适中”的特色，而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小，所以“趋甜”的特色也就保留了下来。
淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）、镇江为中心，以大运河为主于，南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河并及沿海，这里水网交织，江河湖泊所出甚丰。肴撰以清淡见长，味和南北，概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食华侈，制体精巧，市肆百品，夸视江表”之誉，名馔有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼”、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。两淮的鳝鱼菜品达 108 种之多，其中“软兜长鱼”、“白煨脐门”、“大烧马鞍桥”等，有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点，突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼（鲥鱼、回鱼、刀鱼）菜肴驰名，名食水晶肴蹄饮誉中外。
南京，古称金陵，有“六朝金粉地，十代帝王州”的史迹，又是当今江苏省政治、经济、文化中心，饮食市场素来繁盛，且屡见于古今诗文。南京风味，又称“京苏菜”，兼取四方之美，适应八方之需，鸭馔佳肴，闻名远近。南京风味以滋味平和，醇正适口为特色，其名菜有“炖菜核”“炖生敲” “盐水鸭”“扁大枯酥”等。
苏锡风味，以苏州、元锡为中心，苏锡菜原重甜出头，咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”，“镜箱豆腐”等。
徐海风味，自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主，五味兼蓄，风格醇朴，注重实惠。名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。
江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述，已达到“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。使“一物各献一性，一碗各成一味”的境界。目前的江苏菜肴，正是与此一脉相承，并且今胜于昔了。
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回答这个问题之前先搞清楚江苏的地域分布。
江苏虽地域狭小，但人口众多，仅江南就分两个部分。苏锡常由于属环太湖区域，故饮食习惯跟浙北地区相似，属浙菜或说吴越菜，口味偏酸甜。南京镇江地区跟苏锡常完全不同，虽和淮扬菜系接近，但完整的说还算徽派菜系。当然初期的徽菜也有限的吸收了淮扬菜的元素，所以说徽菜是淮扬菜的分支也不为过。
苏北的扬泰淮宿就是正宗的淮扬菜了，而连徐属鲁菜和淮扬菜的过度地带，因此从没形成体系，当然南通盐城和连、徐是同一状况，边缘化严重，没有成熟的体系。
综上所述，江苏饮食口味纷杂，但总体还是以淮扬菜为主。淮扬菜用料考究，追求刀工和火候的完美结合，崇尚工艺与造型的统一，色香味型，雅俗共赏，算得上饮食文化中的最高艺术。
淮扬菜中耳熟能详的有：蟹味狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、平桥豆腐、扬州板鸭、淮安蒲菜等，都是地道的绝等美味。
田野风666
根本没有江苏菜一说，提到菜系，从早年的四大菜系到后来的八大菜系，从无江苏菜一说！提到江苏，只有淮扬菜！淮扬菜覆盖区域江浙沪皖，本区域内的各地菜品都是淮扬菜的分支。徐州在菜系中受淮扬菜系一些影响但根本上属于鲁菜系。
虽然说今天的八大菜系有苏菜一说，但是基本上里面的菜系也都是淮扬菜的种类，我们就先暂且以苏菜名之，像苏菜的话好吃的也是挺多的，而且江苏不同的区域人们的饭菜有着很大的差距，因为江苏是南北狭长，苏南和苏北无论是饮食还是文化都有很大的不同。
苏菜分类主要是金陵菜，苏锡菜，淮扬菜和徐海菜，像淮安软兜，霸王别姬，松鼠鲫鱼，清炖狮子头，扒烧整猪头，炝虎尾，冬瓜蛊，三丁包子，翡翠烧卖，天目湖砂锅鱼头，三套鸭，丁香排骨，香炸银鱼，彭城鱼丸，南通狼山鸡等都是苏菜的代表。
商丘身边事儿
苏菜作为中国八大菜系之一，擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅，重原汁原味，擅长炖、焖、煨、蒸、烧等。下面就介绍几道经典的江苏代表菜吧~
一 将军过桥
“将军过桥”是一道淮扬名菜，即黑鱼两吃，黑鱼的性子烈，是凶猛鱼类，故冠以“将军”。“过桥”是指：清朝扬州，将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中，称之为“过桥”。
该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼，炒鱼片，鱼骨煲汤。一鱼两吃，有菜有汤，鱼片鲜嫩可口，鱼汤浓白如乳，是扬州的传统名菜。
二 红烧狮子头
狮子头用扬州话说即是大（赞加立刀旁，音zhan，3声）肉，北方话说即是大丸子。将肥瘦不匀的猪肋条肉，剁成石榴粒状后，制成丸子，微火焖炖熟后，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等、、、、、、不管是什么花样烧出来都别有一番风味。
三 大煮干丝
大煮干丝又名鸡汁干丝、鸡火干丝。它主要是用豆腐干制成。在大型美食纪录片《舌尖上的中国》也有谈及大煮干丝，它讲究刀工又讲究火候，将约三分厚的特制豆腐干片切成20多片均匀的薄片，然后切成火柴梗般的细丝。先武火后文火，使其入味，干丝洁白，味鲜，软而有韧性。作为一个扬州人可以说很自豪的说这道菜经常出现在家中的餐桌上，百吃不厌。
四 盐水鸭
南京盐水鸭制作历史悠久，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。南京的大街小巷都有卖盐水鸭的店，那股子鲜味和嫩劲儿总是另南京人爱不释口。连肉带汁水吮咂得透鲜，老南京人最喜欢拿它来下酒。
五 松鼠鳜鱼
用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口，在南京度大学时，学校食堂经常做这道菜，卖的很快。
六 叫花鸡
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常熟著名菜肴，属于苏帮菜。其历史悠久，通常是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。相传当年明朝开国元祖朱元璋，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄，偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。于是将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，放在火上烤，好了之后剥去泥壳，鸡肉色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，非常的好吃。如今江苏的很多饭店都有售卖。
七 霸王别姬
“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。相传项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有"龙凤宴"。其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。
现以鳖取代龟、雉。经裴继洪师傅于1983年把"龙凤烩"易名为"霸王别姬" 。微山湖区的大小菜馆，都能烹制。且价格便宜，风味独特。
一般甲鱼要在二斤以上，鸡三斤左右，老鸡为佳。此菜不仅造型优美，味道馥香，而且营养丰富，甲鱼中丰富的动物胶和角蛋白，对人体有滋补和保健之功效，冬天喝真的大补。
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龙虎网
淮扬菜，顾名思义，是淮安和扬州两地范围内的一片区域，打开地图，把淮安和扬州两点连成线，取中间，你们大家会发现一个地方，叫高邮，高邮，高邮！！！！！对了，高邮才是淮扬菜的核心点！！！！！高邮，重点圈起来。要考！！！！！
出云端
水晶肴肉、盐水鸭
松鼠鳜鱼、烫干丝
拆烩鱼头、炖生敲
冰糖扒蹄、霸王鸡（甲鱼炖鸡）
九制陈皮-nj
苏菜特指苏帮菜（即苏州菜）时令 新鲜 清淡 品种丰富多彩 味道鲜香 古时作为皇宫的御膳之一 现今被糊乱和淮扬菜混在一起称之江苏菜（简称苏菜）真是风马牛不相及的事 荒唐！
用户1729647293617
一般不称谓江苏菜系而是称淮扬菜系，是四大菜系之一，淮扬菜系是文人士大夫菜，色香味形俱佳，雅致、精致、清淡，对刀工要求极高！苏州菜称苏帮菜，是淮扬菜系的重要分支，以苏州为代表，涵苏锡常及上海，上海菜以苏州帮菜和扬州淮扬菜为主！
只有头条中少数半杯水的小编在胡编乱讲！
精准控制
在我的心里，妈妈和老婆烧的菜就是江苏菜，因为几乎伴随始终
