包饺子调馅子要不要放酱油？

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大家好，我是跟妈妈学家常菜。一年一度的新春佳节即将来临，除了可以好好放假休息一下，就是能吃到妈妈做的家常菜了。我预计各家在春节最重要的一个吃食就是饺子了吧。

那么饺子馅里到底要不要放酱油呢？妈妈告诉我，饺子馅里是不用放酱油的。

酱油是一种单纯的调料，用来给食物提味的，而且都用于炒菜的时候。目前市面上大家用来替代酱油使用的调料还有老抽和生抽。妈妈用生抽用得比较多，生抽是用豆子和面粉经过发酵制成的，可以直接放在凉菜里，而且它的颜色要比老抽更浅，所以用生抽炒出的菜颜色也更“本色”一点。

相比较老抽呢，老抽在生抽的基础上加入了焦糖，所以颜色更加深，但是味道因为有了糖的参与显得没有生抽咸。老抽多用于给炖肉上色，但是我觉得现在人们都要主张低盐低油和低糖，所以食材中加的盐糖和油越少越好。

正所谓“大羹之味不遗，清月之魄恒满”（——唐代宗御题大唐新翻《大乘密严经》序），古人都主张尝大羹之味，也就是不加任何调味调料，吃食物的自然本色才更鲜美的境界。其实看似无味却包含万种味道，如同一水一世界的道理，一如无为却是无所不为的置顶思维。所以，我觉得放到炒菜做饭的角度，工序越少，调味品越少越能保留食物本身的鲜香，就比如我做鱼大部分都是清蒸，清蒸出鱼的鱼油那才叫鲜美至极。

以上说了那么多，可以看出无论是生抽、老抽还是普通的酱油，更多的使用场景都是炒菜、凉菜等等，饺子我们就让它保持大羹之味吧。但是，如果你还是想给饺子提鲜味的话，我建议你放蚝油，道理就在我这篇回答里：

https://www.wukong.com/answer/6648536990985748739/?iid=55929745140&app=wenda

欢迎大家跟我一起讨论，我是跟妈妈学做家常菜，关注美食，希望大家一起吃得健康。（图片来源于网络）

跟妈妈学家常菜

今年4月初，我去了一趟山东费县探沂镇，妹子在镇上开了一家名为老庄户的饭店，店里饺子卖很火。我跟妹子的老公学了调饺子馅绝招——绝不放任何生抽或者老抽等酱油！

饺子馅最关键的是选猪肉，要挑选新鲜的五花肉，如果是自己家吃，最好自己切肉剁饺子馅，饭店量大，直接在肉摊用铰肉机铰成肉馅了。

兄弟拌饺子馅只用盐、香油和少许味精，打肉馅最最最关紧的是顺时针一个方向搅肉馅，他没告诉我为啥这样做，说是绝招！

没有放酱油和调料的饺子馅，只放了姜末和葱末，不放蒜末，包出来的饺子有本真的猪肉香味！

俗话说得好:饺子就酒，越喝越有，不放一滴酱油做的饺子馅，包饺孑，我能吃20个，喝半瓶白酒，骗你我是小狗！

老胡写实

二十年前，我开过饺子店，那时生意挺好，后来不做了，现在还有些后悔，我包饺子从不放酱油这类重口味的调料，基本上是荤蔬馅饺子。不过饺馅好不好吃，这得有些讲究。

下面介绍一种特别制饺馅的方法，不管什么馅，基础配料必须有姜末、蒜花、麻油、蛋清。其次，告诉大家一个秘方，就是用猪肉皮熬制皮冻，皮冻做法也有讲究，声明是自创的做法，有专利哟，玩笑。

把买回来做肉馅的猪肉去皮，用刀将肉皮毛刮净放进锅中，再切几块生姜片一同放入，用冷水烧开，然后取出肉皮，把锅中的水倒了重新加水，用小火慢熬，直至肉皮用筷子轻轻一插就烂了，再把肉皮取出用刀细剁成泥，重新放进锅中再熬成粥状冷却即可。

接下来把想吃的饺馅拌好，加适量皮冻搅匀，这样包出来饺子味鲜且有汤汁，非常好吃。千万别外传，一般人我不告诉的。

如果好吃，请给个赞。谢了!

山里红56237

团圆饺子分离面。每逢佳节，一家人围坐一起，吃着倍香的饺子，说着身边的趣事，是多么的美好和惬意呀。

那么包饺子调馅要不要放酱油呢，我看还是不放的好。

调馅的时候，先熬一点花椒大料水，倒入剁好的肉馅里，边倒边搅拌均匀。然后用炒锅加油，将面酱放入炒熟，放凉后将肉倒入，搅匀后放入切好的韮菜，或者大葱，或者白萝卜，或自己喜欢的其它蔬菜，再加上盐和香油等，搅拌均匀后，这一饺子馅就大功告成了。

这种馅在不加任何添加剂的情况下，仍然色泽鲜艳，香味浓郁，吃起来浓郁爽口，再加上醋、酱油，蒜泥等自己调制的蘸料，会使你满口留香，回味无穷呢。

石韮花开放的季节

1

虾仁饺子馅<strong>

食材：

虾仁500克，草鱼肉150克，少许盐，姜末。

做法：<strong>

1、先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。

2、虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。

3、虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

提醒：<strong>

建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。饺子皮一定要擀薄些。

2

莲菜大肉馅

食材：<strong>

肥肉100克，精肉200克，莲菜500克，大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油。

做法：<strong>

1.把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。

2.将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。

3.加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。

3

青瓜馅<strong>

食材：<strong>

黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量，精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许）。

做法：<strong>

1.将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面。

2.将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。

提醒：<strong>

1.由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。

2.煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。

4

木耳饺子馅<strong>

食材：<strong>

黑木耳500克，猪肉200克，葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油。

做法：<strong>

1.将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油拌匀。

2.将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。

提醒：<strong>

木耳正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。

5

大肉水饺馅<strong>

食材：<strong>

精制五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量，姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽。

做法：<strong>

1.在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。

2.此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。

提醒：<strong>

1.搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。

2.肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

6

酸菜水饺馅<strong>

食材：<strong>

酸白菜500克，五花肉200克，大葱适量，酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油。

做法：<strong>

1.五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。

2.酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀即可。

提醒：<strong>

酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙。

7

豆腐素饺馅<strong>

食材：<strong>

白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干，老抽，白糖，豆腐乳，香油。

做法：<strong>

1.将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。

2.在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。

3.将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

提醒：<strong>

这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。

8

三鲜饺子馅<strong>

食材：<strong>

鲜肉馅300克，虾仁200克，葱花15克，冬笋500克，盐，味精，蛋清，生粉适量(虾仁上浆时用)。

做法：<strong>

1.冬笋烫熟切粒，上过浆的虾仁用生粉上浆；

2.上述材料与肉馅混合，加入调料拌匀即可。

9

香菜猪肉饺子馅<strong>

食材：<strong>

猪肉馅，,香油，葱末，姜末，老抽，盐，香菜，植物油。

做法：<strong>

1.香菜去根洗净切碎，葱切末，姜切末。

2.将猪肉泥，加入香油、蒜姜末、老抽、盐沿一个方向充分搅打上劲儿。

3.将葱末、香菜末也放入肉馅中沿一个方向搅拌均匀。

4.锅内放油，油五成热时放入葱末爆香，然后倒入拌好的馅中再次搅拌均匀。

10

白菜猪肉饺子馅<strong>

猪肉500克，大白菜450克，生姜15克，盐5克，生抽35~40毫升，生粉15克，麻油10毫升。

做法：<strong><strong>

1.猪肉切丁后剁成肉末，加入磨碎的姜蓉。肉末中加入5克盐。

2.加入生抽、生粉拌匀。

3.分次加入250毫升的清水，边加水边用筷子向着同一个方向搅拌。

5.直至肉末起胶，放入冰箱冷藏。

6.大白菜切碎，加入盐拌匀，静置15分钟，挤去多余水分。加入麻油拌匀。

7.加入肉馅拌匀，如果感觉水分太大，继续放入冰箱冷藏一会再用。

秘制饺子蘸料<strong>

食材：<strong><strong><strong>

陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻。

做法：<strong><strong>

1.大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。

2.将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐。

3.锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。

4.将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。

5.依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。

微浦城

不知道小编的问的酱油是老抽还是生抽？我家基本上调馅料都会放生抽，不是老抽。调制肉馅的时候放点生抽会让肉馅吃起来更加的鲜美。生抽的主要作用就是会提鲜，老抽的话不建议放，毕竟老抽是上色的。饺子馅放了老抽那么一锅饺子出来会不会变色？这个我还真没有试过，但是生抽是必须放的哈。

西葫芦瓜鸡蛋饺子

1、先揉面醒发半小时备用。

2、食材准备：鲜肉、西葫芦瓜、鸡蛋。

3、鲜肉洗净切小块，剁碎，剁成肉末。先搅拌一下：加盐、糖、料酒、生抽、香葱碎、生姜末搅拌均匀。

4、西葫芦瓜洗净擦丝，先腌制一下：盐、五香粉、糖，用筷子翻一下，变软即可。鸡蛋搅打成鸡蛋液，放入平底锅煎成蛋皮，捣碎。

5、将鸡蛋碎和肉末倒入西葫芦瓜丝中搅拌均匀，馅料就做好了。

6、醒发好的面团擀饺子皮，包饺子，开吃吧1

好吃的小窍门：

1、肉末最好自己剁，这样的肉吃起来更香。

徐小帅de麻麻

我包饺子和馅时一定要放酱油，只放生抽，量不是太多，一般一斤肉馅放一两匙生抽，再放小半匙蚝油。

酱油分生抽和老抽，一般生抽用于炒菜、拌菜，老抽一般用来上色，做炖菜用的比较多，尤其是做红烧肉，做酱肘子时用的比较多。一般情况下，老抽还要搭配生抽一起用，一般生抽和老抽的比例是3:1，具体比例可以根据自己的口味、等级和鲜度进行调整。

酱油一般都选择酿造酱油，酱油的等级按照氨基酸态氮的含量多少进行分级。

氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；

氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级；

氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；

氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。

等级越高，氨基酸态氮含量越高，酱油提鲜、增味的效果越好，一般选择氨基酸态氮含量大于1的酱油比较好，最好是1.2的，这样可以尽量少放一点酱油。酱油里含盐，少放一点酱油就是少放盐。也可以用低盐酱油。如果要吃食物的原味，氨基酸态氮可以选低一点的。

包饺子时，最好选偏瘦一点的五花肉，嫌肥的人可以选梅花肉，一般不用纯瘦肉和馅。肥瘦比例可以是三七，也可以是二八，我最喜欢三七馅（肥肉占30%），肥肉少了不香，多了会感觉腻。

肉馅最好是手工剁馅，这样包出来的饺子更好吃，当然剁馅也非常费事，没有耐心和力气，也剁不好肉馅。

和馅时在肉馅里一般加十三香或五香粉，加生抽，料酒（我喜欢酒精度数高的料酒，或者是葱姜料酒），葱姜末，盐（最好是低钠盐，根据个人口味选择），香油，纯肉馅最好加一点白胡椒粉，不是纯肉馅的可以少加或者不加，一点蚝油，一点鸡精，然后顺着一个方向搅拌，也可以加一点点水。有的肉馅加水比较多，也有的加一点皮冻。加水多或者加皮冻的肉馅，一般用来做灌汤包，也能包饺子。加芹菜或白菜等蔬菜时，蔬菜一般要先焯水，尖椒不用焯水，具体看加什么菜。

肉馅随个人口味增减调料，每个地方，每个人都有自己的习惯，只要自己喜欢吃就行。

行远健身

我是美食烹饪达人，也是吃货，这么多年的经验告诉我，包饺子调馅子一定的加酱油，我一般都加美极鲜生抽，或者加点蚝油，这是最家常的做法。不同的饺子馅，可以加不同的酱油。

我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！

天山可可

那要看你是荤馅儿还是素馅儿喽！

一般荤馅儿最好还是放生抽的，尤其是红肉，比如猪肉、羊肉、牛肉这种，一来可以让色泽更饱满，二来能够提鲜，让回味更加丰富。

白肉的话，要看个人口味了，很多人做白肉馅儿是不放酱油的，比如鲅鱼馅儿、虾肉馅儿这种食材本身味道才是这一餐的重头戏，放了生抽或者酱油很容易遮盖住本来的味道。

素馅儿强烈建议不要放生抽或者酱油，比如像韭菜鸡蛋馅儿，放入酱油会让韭菜香气变得更加弱化。

这其实很容易理解，素馅儿吃的就是蔬菜的鲜，放入比较多的调味料很容易隐藏蔬菜本身的独特味道，另外，色泽上也不是很好看。

果丹皮瘦食记

我曾经吃过天津一家很不错的云吞，久而发现肉馅清淡的没有任何酱油色素。不禁询问了商家，回答道：特色就在于不加酱油，但肉一定要新鲜，仔细询问得知，肉馅是用排骨汤调制的，盐、芝麻油（香油）、葱花（多一些）、姜沫，非常好吃。后来，仿效制作包子、饺子肉馅，每次都颇为成功。就是加蔬菜也很好吃，加蔬菜时多放点花生油等烹饪油，放点儿鸡精。由此可见，包子馅、饺子馅、馄饨肉馅不放酱油照样好吃的很！大家可以试试，没有排骨汤，放鸡汤也可以，都没有清水打馅也可以（放点儿鸡精调味）。

關鍵字: 调味品 酱油 社会