天佑11111111111

朋友圈里已经开始了各种“抢票”活动，春节也已经越来越近了，不知道大家都抢到回家的车票没啊？好啦不闹了，很多中国人逢年过节都少不了吃饺子的，今天我们就来说下这个饺子馅的肉需不需要炒一下的问题吧。

先直接说一下我的观点：如果不是特别偏爱这个煸馅的风味，那么包饺子的肉是不需要煸炒的。

【原因之一：肉的汁水流失】

煸馅确实会给饺子馅带来不同一般的香味，因为油脂煸炒过的略带焦香，与隔着馅料饺子皮蒸煮而熟的香味还是有却别的。但是煸馅在带来香味的同时，肉类就会失去一部分汁水，这样的饺子就很难做到馅料汁水丰盈，口感上可能就稍微逊色一些，所以有些老店的煸馅饺子会加入一些剁碎的皮冻进去“补偿”这个汁水的损失。

【原因之二：麻烦并且相对难以掌握】

相比较生肉馅的操作来做，煸馅的制作程序要稍微麻烦一些，而且有些时机也要把握的好，比如配馅中蔬菜的部分加早了就会失去颜色和口感，加晚了馅料的菜和肉味道不好融合到一起去。而且煸馅除非是经常做的人，不然初试的话很容易就弄的肉馅变硬变干，口感也不好。

所以我觉得煸馅和生馅的饺子可以说是各有千秋的，都很好吃。但是煸馅的做法相对麻烦一点，所以如果不是很喜欢煸馅饺子这个风味或者好奇心太强的话，那么在家包饺子没必要一定去煸炒一下肉馅。

大家喜不喜欢吃饺子呢？你更偏爱生肉馅的还是煸馅的饺子呢？

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哑巴美食家

包饺子的肉因为我们所追求的风味不同，可炒可不炒。一般不需要炒，生肉做馅更容易包，而且包出的饺子汤汁更多，但是炒过的肉馅，也有其特殊的风味，也不失过年餐桌上的好创新。

肉馅是否需要炒制没有特定的讲究，根据自己的需求来选择

一般来说，在山东我们包肉馅饺子，一般会选择直接用生肉来调馅。猪肉一般会用五花肉来做底馅，绞成泥，或者手切成小块，或者剁成肉泥。放入葱碎、姜末、酱油、盐、香油、大料水（花椒、八角等用沸水冲泡）来调味，搭配爱吃的青菜，做成韭菜猪肉饺子，白菜猪肉饺子、藕猪肉饺子、芸豆猪肉饺子等。

用生肉调制的馅，水分含量高，煮熟的饺子更容易爆汁，皮薄汁多，非常好吃。

生肉调制的馅，拥有一定的黏性，在包的时候更容易包皮薄馅大的饺子，而且煮熟的饺子馅是肉丸状，口感更扎实一些。

炒过的肉馅，将拥有不一样的风味

当然，炒过的肉包出的饺子也拥有不一样的风味。肉经过煸炒，肉香味道会更加香浓，包出的饺子，也非常好吃。

只是炒过的肉馅，水分含量比较低，包出的饺子馅不太容易成团，比较散，但是这都不影响饺子的风味。

将肉馅煸炒后，放入喜爱的蔬菜和调味料进行调味。或者蔬菜也可以进行处理，也把蔬菜炒制一下，与煸炒过的肉馅拌匀，包出的饺子味道香浓，好吃。

在北方，炒制饺子馅经常用在制作素馅饺子过程中

在山东，炒饺子馅，也经常见到。一般会在制作素馅饺子的时候用到。

比如素三鲜饺子，常见的材料是：木耳、鸡蛋、韭菜、虾皮

在制作的时候，将木耳焯水，鸡蛋炒成小颗粒，虾皮炒脆，与韭菜拌匀，放入盐、香油进行调味。用饺子皮包成素三鲜饺子。是非常好吃的。

还有现在饭店里面创新出来的西红柿鸡蛋饺子，无论是西红柿还是鸡蛋，也提前进行了煸炒处理。

饺子肉馅是否需要炒制，还是要根据自己的口味来哦！

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江一鱼

2018.1.1 这个问题提的好，我们常吃的饺子多半都是生的肉或菜拌馅制作，但也有喜欢探索和追求美食的人做过不同的尝试，比如说炒馅包饺子。但凡中国人都吃过饺子，饺子是最有代表性的中华民族团圆美食，相传饺子的历史有1800年了，流传至今却也出了不少精品名店。

提起饺子，中国有很多有名或者好吃的饺子店，比如老边饺子、鸿毛饺子、大清花饺子、东方饺子王、大娘水饺......还有我们医院旁边新开的满姐饺子也不错，其中老边饺子就是炒馅做的饺子。

炒馅，准确来说叫做煸馅。老边饺子以薄皮大馅儿汁多而著名，大家一直搞不明白是如何做到皮薄而不破，肉嫩而鲜香。解放后，老边饺子的第三代传人边霖将煸馅这一绝招献了出来，老边饺子馆也在国家领导人和社会名流的支持和宣传下开始了它新的辉煌。

老边饺子擅长的是煸馅，就是把饺子馅先煸炒出香味，然后再包成饺子的。这样做的好处是可以让肉馅有香味儿，让喜欢吃饺子的人吃出不一样的感觉来。其实我们做过鸡蛋青菜饺子的都知道，鸡蛋炒过才会香，你如果用生鸡蛋直接打到青菜里面不仅没有香味，还会出汤。这主要是因为，食物在加热超过120℃的时候才会产生含硫芳香物质，由此也可以解释为什么熬煮的鱼汤是鲜美的，而干炸带鱼或小黄鱼是酥香的。

用炒馅做饺子也会有一点问题，我们都知道肉馅炒过之后会蛋白质变性收缩，会使其中的汁液蒸发或流失。那如果还想让饺子一咬一口鲜美的汤汁，可以尝试在里面加一点皮冻渣，这样的话包的时候不会出汤，但煮的时候回汁很多、馅很香。

薄皮大馅是饺子的美食标准，但不是营养标准，因为碳水化合物的饺子皮比例太少了，而肉过多，你如果习惯把土豆烧牛肉、蚂蚁上树都当成一道菜，那凭什么就把薄皮大馅的饺子看成主食？别忘了土豆和粉丝中的碳水化合物含量也是很高的，不能就因为“饺子”这俩字就界定它是营养学意义上的主食了吧？！

由此想起小时候过年家里吃的饺子，那时候奶奶会在擀饺子皮的时候多准备一点面，饺子依旧是薄皮大馅的饺子，但多出来的面皮会切成又长又薄的宽条子，和饺子一起煮熟，装盘时搭在饺子上，叫做“串元宝”，不仅大吉大利，还让营养更均衡！

本文图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

营养科于仁文

很少见过包饺子要把肉炒了做馅的，起码我没做过，当然会有别出心裁的创意，把肉炒了做馅，想着不一定好吃，说三个理由：

⒈肉馅饺子要的是个鲜。鲜的根本在于食材的生鲜，把肉炒熟了入馅，指定的生鲜没了，也就失去了饺子的本义，倒不如做来臊子面吃着爽快。

⒊肉馅饺子要的是个香。香的根本在于馅里含汤。肉馅调制的诀窍，是调馅过程中加水，生肉馅可以含住水。两种水可加，葱姜水或肉汤。葱姜水在煮饺子过程中，吸收了肉馅的释放，成了肉汤性质；加的肉汤更不说了，都是一咬满口香。炒熟的肉调馅就含不住水，吃着干糙糙的没口感，没味道。

普济

包子馅要不要炒一下？主要是看你要做什么样的包子，如果你普通的包子陷是不用炒的，如果你做煸陷的包子是需要炒的，今天面点师给大家分享一下什么样的包子馅需要炒，什么样的包子馅不需要炒，希望对大家有所帮助

煸陷包子

煸陷属于辽菜系列的美食，比如沈阳老边饺子就沿用煸陷的方法制作饺子，有用肉馅制作而成的煸陷包子，也有用肉块制作而成的包子，具体又和不同，个人感觉首先是口感，其次是入味问题

煸陷大致做法就是:

把肥瘦相间的肉切成肉馅或者切成肉块然后锅里放入油炒制变色加入甜面酱然后加入老汤和各种调味品调味以后把水炖没了，肉炖出味道盛出来放入盆中晾凉放冰箱备用即可

煸陷包子的优缺点:

煸陷由于是用肥瘦相间的肉而卤制而成，所以口感和卤肉差不多，吃起来满嘴流油但是却肥而不腻，有浓浓的酱香味道，

缺点就是制作比较麻烦（对于我来说就是费时间）炒制不好口感容易变得非常硬，而且味道会比较怪

下面这个酱香包就是煸陷制作而成的

生陷包子

生陷包子顾名思义就是，用生肉和陷包好以后蒸熟而成的包子，基本国内大部分都是这么和陷的，简单方便，味道也不差

生陷包子的大致做法就是:

把三肥七瘦的肉馅放入盆中加入适量的调味品然后加入水搅匀后再加入油和葱花搅拌而成的，

生陷的优缺点

因为生陷太普遍了，也不敢说缺点，有的人吃这家的不好吃但吃那家人的好吃，纯是个人手艺问题，说不出他不好来

优点就是，制作简单，不用掌握什么火候，口感顺滑，味道多样

下面这种就是生陷制作而成的包子和饺子

厨房里的面点师

佩服！题主的问题让老王“虎躯一震“，哈哈，是这么个道理啊，毕竟是生肉，但是，但是，敲黑板咯——饺子的馅儿的肉是根本不需要炒的，包括馄饨肉馅儿，煸炒了就是画蛇添足。

如果你把饺子馅儿的肉煸炒了再和菜馅儿混合，饺子味道将大打折扣，无论你在馅儿里加多少香油、或者蛋清、或是水，煮出来的饺子吃口将会非常干涩。

饺子馅儿的肉糜，不是回锅的肉或是回锅的鸡蛋鳖，可以回锅做菜，生肉糜和菜馅儿的经过调料的充分搅拌，目的是菜汁和肉汁混合，菜中有肉，肉中有菜，菜肉融为一体。

这样包出来的饺子才会味美。值得一提是韭菜鸡蛋馅儿饺子，鸡蛋液是需要煸炒滑散的，鸡蛋和肉有着本质的不同，鸡蛋并非像鸡蛋那样发泡，煸炒适度，非常绵软。

饺子之所以是我们传统美食，不仅仅是团圆美食，还是因为一百种馅儿就有一百种味道，如果非要把肉煸炒一下，老王认为这真是太急于驱动创新了。

饺子本身就是少油的健康食品，煸炒的肉无异于画蛇添足，破坏了风味。老王最后提示，无论哪种肉馅儿，都比不上大肉馅儿，就是猪肉馅儿饺子味道好，尽管老王不喜欢吃大块猪肉！

楼兰餐厅老王

建议包饺子的肉馅肥瘦比例3：7，取一半加甜面酱炒一下放凉，另一半加入盐、味精、鸡精、耗油、生抽等喂上底口，将两种馅合在一起之后加入葱、姜末、花椒水，按照同一个方向搅动即可，也可加入适当蔬菜

o似水流年o偶

问题：包饺子的肉需不需要炒一下？

答案：饺子馅是不需要炒的。

........为什么？

一、荤馅

这里是指平常我们吃的饺子，什么...鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等等的饺子，都是不需要先炒熟的。

炒熟的肉馅的油脂、汤汁、和香味都已经诠译出来，包的时候也会松散，煮的时候也再没有“弹、Q”的质感，还有“肉丸”抱团的感觉也没有啦，还有香味已经提前释放，煮好后的水饺再没有咬一口香飘四溢的，汁水从肉丸中溢出的质感。

生馅，可以生肉馅加调料直接拌好，也可以“葱花、酱油先爆香，关火后，在倒入生肉馅在锅里拌匀”后在倒出来。（我写过如何打馅的方法，可以去查看）

二、素馅

素馅有两种，

1、鸡蛋炒熟待用；各种素菜（胡萝卜、上海青、白菜、五香豆干、粉丝、木耳等等）按自己喜爱准备，先烫水，再过凉，沥水斩碎，随后压水，加入炒好的鸡蛋、麻油（香油，或橄榄油、素菜油都可以），再加盐、胡椒粉、可以加少许鸡粉，但不要味精和鸡精；（如有条件，也可放些烘干的蒜粉和洋葱粉，或买现成的）拌匀即可。水一定挤干，拌好盛入小盆压紧，在放入冰箱冷透，（15分钟）后再包，作用素菜抱团，包起来更容易些，不会太散。

2、第二种，所有菜码都不过热水焯，而是撒少许盐“杀出水分”，15-20分钟后在压干水分，其它同上。这样的菜码比较清脆，但盐度要掌握好，可以尝一下咸淡。

青菜馅最好也不要炒，炒熟就软塌塌的，失去素馅清鲜的味感。

三、特别馅

做一些特殊的饺子，馅是可以炒制的。

讲个小典故，去年的冬至在微信朋友圈我说要包饺子，一个哥们的女儿说要吃，我问要吃什么馅的，结果淘气丫头说要吃“宫保鸡丁馅”的，哈哈..我说那好满足你！第二天我把包好的宫保鸡丁馅饺子发到圈里，小丫头兴奋的狂转....

这个宫爆鸡丁馅就是炒出来的。

用鸡胸肉，切小粒，上浆，拉油五成熟；小料姜葱蒜米；花椒炸油，炒香干辣椒；调料保持宫爆鸡丁的“小荔枝口”。只是红油要少，微微小辣即可，“偷一点芡汁”（偷芡是专业术语），花生用刀按碎撒上即可。

煮好后，还是很润的，口感公保味浓郁，好吃也很奇特。

Patrick邵

包饺子的肉需不需要炒？这个问题要怎么说咧，一般，都不需要！

普通版饺子，不管是家里日常包的饺子，还是外面饺子馆里卖的大部分饺子，还是超市卖的速冻饺子，或者街头饺子摊上的那些饺子，它们的肉馅部分都是没炒过，都是不需要炒的。

直接把新鲜的肉（肥三瘦七的比例）剁成末，或用搅拌机搅成末，然后装进大碗里，加盐，加生抽，加蚝油，加胡椒粉，加你想加的调料，然后少许的淀粉，再加一丁点的清水，顺着同一个方向使劲的搅拌。在搅的过程中如果觉得干，就再加少许的清水，再继续搅拌，一直搅到肉馅粘稠起胶质，这一步是整个饺子肉馅的关键，一定要搅上劲了再加韭菜啊，白菜啊，芹菜啊，或其它的馅料来拌，这样后续吃的时侯肉馅口感才会好，才能吃到嘴里鲜美香滑多汁且有嚼劲。

会想到要把饺子馅里的肉提前炒一下，大抵是担心吃的时侯不容易熟是么？其实，肉已经剁成末了，那样细碎的肉末很容易熟的，你要是注意看就会发现，像平常要是炒个什么需要肉末的菜，肉末倒进锅翻两下马上就熟了，SO，这个问题完全不用担心的。

你就按上面的方法来调饺子肉馅，虽说是生肉，但一般煮饺子时，点水三开，等饺子都到鼓涨浮到水面时，里面的肉馅就都熟了，做煎饺、蒸饺也一样，熟起来很快的，完全不用担心有食用安全隐患，而且能最大程度上保留肉馅的鲜味，这样的方法也是最常用，最常见，最受欢迎的。

当然，如果你实在要先把肉炒一遍也是可以的，千金难买你喜欢嘛，但基本上，你也要做好，肉馅不香的准备。

以上～祝夏安！

83小钟

肉馅里加各种佐料拌均匀，加少许淀粉再拌，锅烧热，然后小火，待油稍稍有点热赶紧将馅倒进去快速抄，几秒钟的事，立马关火，达到三分熟就ok了，这样肉嫩 鲜 肉香还在　　如果肉馅是肉糜（很碎的肉）就不需要炒，如果肉馅肉块，是需要炒一下的。
　　原因：
　　萝卜的颗粒比较难熟，肉糜和萝卜混在一起可以煮熟，如果是肉块，需要焯水一下，保证肉中的血水等污迹清理干净，并且炒一下可以保证肉半熟，这样之后煮的过程饺子馅就能全部熟了。

抄一下是为了去萝卜的味道，如果喜欢萝卜的味道抄不抄都没关系的，记得萝卜攃成丝后挤挤萝卜水，不然包饺子时会有很多水不好包饺子。

關鍵字: 生活 饺子 美食与烹饪