陆连喜
如果馒头醒发时间过长，就会产生一些酸味，这时候在蒸馒头之前就要用碱面做调味剂，使发面酸碱中和，但是用碱量过大馒头蒸出来发黄，用碱量过小馒头蒸出来是酸的，这里我告诉大家一个使碱的好方法，就是把碱面铺在案板上用擀面杖擀碎免得馒头蒸出来有黄点，然后把发面放到案板上和碱面一起揉，一定要多揉使碱面充分融合到发面里，用碱量大概是一斤面粉要3-5克碱面就可以了，一直揉到发面不粘手不粘案板，用手拍一下发出砰砰砰的声音并且闻起来没有酸味即可。
瀚予689
馒头面发过了，一定会有些酸味，面稀胎胎的。
不知道您发的面是老肥面还是酵母发的。第一你发的是多大的量，量少你可以在往里加面二次发酵，看住了，用刀切一下，有均匀的风窝眼就好了，刀口对一下不沾就可以。
要是酵母发的不用加碱水，要是老肥发的就得加碱水
正确方法按照你的面多少量，加入适量的碱水，然后，再揉均匀，醒发
我再分享一下
和面要适度，不要太硬太软，这个要把握好，且发面稍微老一些，防止发酵后过多干面粉，导致蒸熟卖相不好
加碱要适量，按照配比加，不然碱过多，导致馒头微黄，自己吃可以，要是卖就不好看了，揉均还行，要是不均就有花点了，饭店人有的还愿意找碱大的馒头，说长吃好
做好的馒头放入蒸饭车或醒箱醒一醒，再上锅蒸
蒸馒头的时候，锅里尽量加多水，开大火，20到25分就可以蒸好啦.欠火或者，过了火候，都会影响馒头的口感
看我做的有道理可以关注我北海小郑，我无偿的教大家
旅顺北海小郑
做馒头面发过了，一定会有些酸味，那么你再加面粉揉的话，有可能加大酸味，
正确方法是按照你的面多少，加入适量的碱水，然后，再揉均匀。
做馒头有一下小技巧
1.和面要适度，不要太硬太软，这个要把握好，且发面稍微老一些，防止发酵后过多干面粉，导致蒸熟后不开花
2.加碱要适量，按照配比加，不然碱过多，导致馒头微黄，不怎么好吃
3.做好的馒头放入蒸笼之前，要醒一醒，再上锅蒸
4.蒸馒头的时候，锅里尽量加多水，开大火，15分就可以蒸好啦！欠火或者，过了火候，都会影响馒头的口感
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小青青桔
成型的馒头醒时间长了，第一可以立刻蒸，第二可以重新揉成团，致光滑，再做成型，看发好就蒸。一斤面，5克酵母粉，5克泡打粉，冬天用温水，夏天用凉水，6两左右水，和好成团揉一会，用塑料袋装好抹点油，防沾袋，也可以在盆里盖好，二十分钟后再揉一遍，致光滑，直接做成馒头型，待发好后就可以蒸了。想口感味道好，可以适量加点奶粉，白糖，馒头改良剂，或者面粉加蒸好的南瓜泥，做成南瓜馒头，加可可粉，做成巧克力馒沃，加枣泥，做成枣泥馒头等等！
精品美食小吃技术创业
如果是面团醒发时间很长仍未发起来，可能是酵母忘记放了或放少了，温度太低需要加热，或者面团里糖放多了，酵母被糖限制了，需要加入面粉稀释才能不能发起。如果是馒头发过头了，变酸，需要加石碱，重做。如果发酸发溲气，丢了，不要使用了，最多留一点点做老面。
国平6199
也我做多年包子馒头的经验，告诉你这个问题发面时发酵时间过长，会产生两个问题。第一温度高可能会酸，第二没有筋道吃起来口感很差。
怎么解决这个问题呢，如果有酸味可以放点食用碱宗和一下酸味。如果你发酵的面团量不大，就把它当老面使用。
最好当老面使用：把面团放入冰箱，取一部分放在水里搅拌融化，取老面两至三倍的面粉，将融化了的老面倒入。和好面继续发酵，当发酵到面团的两倍大时，在揉面边揉边撒上少量食用碱，揉到无气泡时就OK了。做好的馒头醒发20分钟左右，开水上笼蒸15分钟就大功告成啦😄希望我的回答能对你有用。
六哥147362095
发面时如果面团光滑上面出现一些坑状并且回陷了，面团没有劲儿发糟产生酸味儿，自己是发的过头了，并且面团里面产生酸败，而且产生很多酵母菌死亡，这是失败的发酵。补救方法加点儿水调面团增加筋性或加个鸡蛋清也就是增加蛋白质，然后在将碱化水适当加入面团中让发酵面团酸碱平衡。愿好的美食走入千家万户！
吃豆包品红酒
发面醒发时间太长，蒸出馒头就会发酸，但是为了减少酸味。加点食用碱面，一起揉搓，然后分剂就可以蒸。酸碱中和的作用。以后注意了，冬天醒发时间长4~6小时，夏季1~2小时
培培家的美食
发的过长了，做完肯定馒头发黄，外形难看，口感带酵母味。馒头如果要好吃又好看，泡打粉，馒头改良剂按照比例下一些，蒸出来又白又蓬松又好吃。
你是我的梦想_
发酸了加点食用碱中和一下，馒头要想好吃，就得使劲揉搓，揉搓，醒发，反复多次，整出来很劲道。
