绵阳市餐饮人杨贵
炸酱面应是北京有名面食，四川是杂酱面，北京炸酱面的炸酱是用老北京黄酱，五花肉粒小火炸制40分钟以上而成。四川杂酱面是加有甜面酱，底碗加有芝麻酱而得名。在成都应叫素椒杂酱面，以下分享素椒杂酱面做法。
主料：机制碱水面200克
臊子：猪肉粒300克，姜沫5克，胡椒粉2克，料酒5克，甜面酱20克，酱油3克，水60克
调料：蒜泥，葱花，花椒粉，味精，白糖，酱油，红油，芝麻酱，猪油
流程：炒臊(起锅烧油，猪肉粒炒散，加姜沫料酒炒至冒油，加甜面酱炒匀加水，加酱，水气收干即成)
打底碗(调味)，煮面(素椒杂酱面不加汤所以面不要煮太软，两开即成)
装碗后浇臊加葱花即成。
唐老师讲食话
四川炸酱面是四川经典小吃之一，一碗炸酱面的味道如何大部分取决于“炸酱”，当然也离不开一锅鲜美的高汤及有劲道的面条。
在讲这道面的做法之前我们先来纠正一个名词，在四川应该叫“杂酱面”而不是叫“炸酱面”，有说法是，四川本来没有这道吃食，是北方的炸酱面流传到四川后伟大的厨师们经过改良做出了符合四川人口味的“杂酱面”。
吃过老北京炸酱面及四川杂酱面的
朋友不难发现，北方的炸酱是干的而且以酱为主，四川的杂酱是流质的以肉沫为主。不说多了偏题了，现在我们来讲讲四川杂酱面的做法：第一步炒杂酱，也叫炒“臊子”把半肥半瘦的猪肉剁成肉糜，姜蒜切成米，黄豆酱及郫县豆瓣酱剁成泥，起锅倒入菜籽油，三成热的时候把肉糜放进去煸加适量的料酒煸炒到肉色变黄的时候，把姜蒜、黄豆酱及豆瓣酱放进去继续煸炒，如果觉得颜色还不够可以加点老抽调色，最后放入四川特有的芽菜粒，翻炒均匀之后加适量的开水煮3分钟左右，炸酱就做好了。
第二步，准备高汤和菜码。高汤一般用猪骨汤或者鸡汤。菜码根据当时的季节随心配就好了，一般的青菜都可以。
第三步，手工擀好的面条用水煮熟后把菜码烫至断生一起夹出来放入碗中然后淋上一勺高汤最后铺上一层杂酱，撒上葱花或者香菜一碗色香味俱全的四川杂酱面就做好了。
宅食君
说一个我以前在面馆上班时用的配方吧！
1。炙锅热油(菜籽油最好，香！炙锅时温度一定要高，不然容易粘锅)
2。下肉末(三肥七瘦那种肉最好！十斤左右)炒至变色
3。下姜米适量、料酒半瓶、十三香三分之一包、胡椒粉一把，炒匀
4。炒至油亮、水干、肉香，下酱油三分之一包(或三分之一瓶也行)、甜面酱约半斤，炒匀即可
备注1:炒制过程中全程不停搅拌，避免粘锅
备注2:全程用小火炒料
备注3:如果是家庭做法，将原料按比例减少即可
再给你说一个面馆用的素椒杂酱面做法吧！
以1两面为例
1。碗中放调味汁:鸡精半勺、味精半勺、酱油1勺、白糖1/4勺、花椒面1/3勺、猪油1勺、香油少许、红油(菜籽油炼的最好)半汤勺、鲜汤少许
注：放调料用的勺子为调味勺
2。面条煮熟(干拌面不用煮太久，断生即可，吃起来才劲道)，装碗
3。放入炒好的宜宾芽菜、花生碎、杂酱臊子，撒上葱花即可
注:宜宾芽菜的炒制
锅中少许油，放入宜宾芽菜，炒至无水分即可！其他什么都不用加
倪缘ny
新鲜猪肉郫县豆瓣不能少～
