探厨

很高兴回答这个问题：说起毛肚火锅，很多人都是拒绝不了这种美食的诱惑，麻辣鲜香，脆嫩爽口，回味悠长是它鲜明的特点。相传在清末民初，这种牛下水是被人们嫌弃的，后来经过一些重庆码头上和街上的底层人民加工之后，没想到脆爽爽口，味道极好，结果很快得到普及，现在经过时代变迁，历经改良和创新，发展至今，成为街头巷尾随处可见大家都非常喜欢的食物。今天我给大家介绍一种自制的家庭版的锅底，做成以后用处广泛，一定好好收藏，而且简单易做，非常好学。

（1）先记一下需要的材料：色拉油20斤，花椒2斤，八角|两左右，干辣椒段5斤，郫县豆瓣酱2桶，桂圆4一5两，桂皮2一3两，辣椒面2斤麻椒2斤，香叶适量，料酒适量，冰糖适量，孜然2一3两，白扣4一5两，肉蔻少量，草果少量，良姜少许，火锅底料5袋，胡椒3两，牛油1板（市场上有卖的成品）。

（2）姜用刀拍破，葱切长段，干辣椒剪成小段，桂皮掰成小块。找个盆，除了色拉油，牛油和火锅底料其余的都放入盆中，用郫县豆瓣酱拌匀备用

（3）开锅倒色拉油后放牛油熔化，先放姜，再放蒜仔，再放葱，出香味，慢慢把刚才拌匀的材料一点点放入，并随时搅动（全程小火），最后把火锅底料放入，不停搅拌，小火慢熬，这可是个体力活，大约熬l一丨.5小时，等熬到香味飘出，材料变色出香味后即可，把它倒入一个合适容器密封保存，越久越入味。 这可是最简单版本的，人人都能做得来，而且做好了用起来也方便，每次用用干净勺子扚出来就能做菜。 有人说上面家庭用量太大了，那也可减比例，不过费时费力熬那么久，我觉得还是多点好，熬好了放着吧，几年不坏，随用随取，非常方便。

（4）可用牛骨也可用羊骨，也可用猪骨和鸡架，骨头提前泡两小时，凉水下锅加料酒焯水，取出洗净，再次放入锅中，加花椒桂皮香叶小茴香白芷，加足够的水，熬大约两个小时（骨头提前砸开），出白汤后加姜葱。

（5）取出适量的底料放入涮锅中，加入骨汤，再加盐鸡精（颜色不深可加点酱油）胡椒粉调一下味道，即可开涮。

毛肚买回来，一定用盐水浸泡搓洗，水开焯一下马上投入凉水冲洗干净再涮锅，这样吃起来比较安全。 市面上毛肚有好几种（金钱肚，

百叶也叫毛肚，还有一种表面有很多刺的，片状比较大也叫毛肚，它们只不过是牛的三个胃，不同的部位，不过都挺好吃）。

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万家灯火张家人

您好，看来您是个喜欢吃麻辣的朋友。其实毛肚锅的底汤调制也不难，需要注意的是几个要点。

首先，如果要出麻辣味浓的效果，辣椒和花椒的质量一定要好。如果辣椒买那种什么味道都没有的歪货，或者花椒买那种20一斤泡脚我都嫌差的，肯定出不来麻辣的效果。

其次：毛肚锅的制作，需要用到底料的炒制，香料油的炼制，以及高汤的增鲜三位一体才会达到即麻辣又鲜香的效果。具体做法我下面会讲到。

最后：在毛肚锅的制作时，会增加一些除底料和香料油以外的辣味和麻味来源。比如刀口辣椒和花椒油，藤椒油。

那么，麻辣鲜香毛肚锅汤底做法也就呼之欲出了。

第一步：炒底料。

1、郫县豆瓣剁细，豆豉剁细。

2、葱姜蒜切片，八角，桂皮，山柰，花椒，草果，灵草，百里香，香果适量。

3、锅内下菜籽油和牛油的比例为4比1。烧热后小火加入豆瓣，豆豉炒香。加入葱姜蒜片，香料小火慢熬。

4、加入一小碗醪糟，继续小火翻炒。直到锅内水分熬干，香味浓郁即可。

第二步：香料油炼制。

1、锅内放入菜油，烧热。

2、放入黄瓜皮，芹菜叶，香菜，胡萝卜皮，南瓜片，葱姜蒜片。

3、熬到上述材料枯黄发焦，即可过滤。加入桂皮，山柰，草果，白蔻，孜然继续熬制。

4、熬到香味散发，香料干焦后，捞出过滤即可。

第三步：熬高汤。

1、很简单。一般的高汤即可。如果没有，可以用浓汤宝代替。

2、猪棒骨一根，鸡架一个，冷水下锅汆一道水，捞出洗净。

3、锅内加入清水，猪棒骨，鸡架，姜片，料酒大火烧开撇去浮沫，小火熬制3小时即可。

第四步：刀口辣椒制作。

1、干朝天椒洗干净，放入水中浸泡几分钟。

2、锅内倒入香料油，烧热，放朝天椒和适量干花椒进去小火炸。

3、炸到朝天椒颜色发暗红，和花椒一起捞出放凉。然后用刀剁碎即可。

第五步：麻辣毛肚锅成菜。

1、毛肚等材料处理干净，处理成大小合适的片。入开水汆熟。

2、砂锅内放入适量香料油，炒香底料，放入毛肚翻炒均匀。

3、加入少许高汤，保持滚开状态。

4、加入少许花椒油，刀口辣椒，花椒粉。

5、炸过刀口辣椒的香料油烧热，泼到刀口辣椒上，放花椒粉即可上菜，保证满屋生香。

澜馋食记

2019年，重庆火锅最渴望的是什么？

技术 味道

火锅 重庆火锅 九宫格牛油火锅 的

在中国重庆市许多人都有在新年里许愿的习惯，火锅师傅们也不例外。而当杨胜忠问及厨师们新年里有什么愿望时，他们的回答，让人听来感到心酸却又无奈。

2019年，中国厨师最渴望的是什么？

愿望一：希望火锅网络尽快落实不要吃牛了

并且对社会有卓越贡献的行业，都会有特定的味道

而每年有个火锅节是世界味道的出重，但对于网红火锅们来说，这个节日等于可有可无。因为这一天，火锅店网红们还是吹牛，继续呼佑外地人，完全没得到这个节日技术味道的愉悦感。

因此，火锅网红乱说味道，在这个属于自己的节日里，能够享受到哪怕是一天的技术味道水平

火锅店弄些假排队，吹牛真的很累。

2019年，中国重庆火锅最渴望的是什么？

愿望二：把真正火锅味道落到技术情况能得到重视

长期以来，火锅技术的现象相味道，少则一个月，多则两三个月至半年，让只求味道火锅去举上吹须够的排。

而为了保住火锅店生意稳，大多数网红吹牛只能选择忍气吞声，即使找到真正的味道，大多也是石沉大海。甚至有的餐饮老板拿钱在步行搞托，呼佑外地人。

因此，“网红火锅；成了外地人最害怕、本地技术味道人物最深恶痛绝的事情，他们大多数人，都希望这个情况能够得到重视。

2019年，中国重庆火锅渴望的是什么？

愿望三：能对火锅味道菜品多些理解和宽容

上菜慢了，火锅师傅的错；上错菜了服务的错，麻辣不香菜大师的错；菜里有异物，管理的错；餐厅生意好味道真正的好那是老板的功劳

很多火锅店老板表示，导致以上出错的原因，其实有很多，并不都是因为厨师。有因为顾客们在同一个时间同时叫起菜的；有因为前厅生手的；有因为顾客网络营销吹牛吹笑了，因为网红火锅一意孤行的......

但是如此种种，最后都被算在2018年的头上，有的厨师技术甚至还因此而丢掉了饭碗，这让许多技术大喊冤枉。

所以，严禁吹火锅骗外地人希望来年，能够得到更多理解和宽容吧。

2019年，重庆火锅技术味道手工制作最渴望的是什么？

一天又一天火锅真正的技术们每天都在为客人做着美味的食物，但自己，却很少能为自己的家人做一顿饭。

因此，每当节日来临，火锅技术会的后台总会有许多厨师朋友留言，自己有多少个节假日没休息过了，有多少个春节没回过家了，很想念家人啊，很想和家人一起吃一顿团圆饭......

是的，谁家没有父母、谁人没有妻儿？所以很多厨师都希望，在那些法定的节日里，能够享受到应得的假期。

2019年，中国重庆火锅最渴望的是什么？

愿望五：希望好吃客能支持及理解

当厨师前，很多人都不知道什么是“忠孝不能两全”，但当了厨师之后，这种体会一下子就深了。对厨师而言，“工作家庭两不误”是一个十分奢侈的愿望。妻儿子女尚且照顾不到，遑论父母？

所以在新的一年，能陪父母吃顿饭，聊聊天；能陪妻小去逛几次街，买一些她们喜欢的物件；能陪孩子去玩玩游乐场，数数动物，让家人能够记住自己的模样，成了90%以上的厨师的心愿。

他们更希望，自己的父母妻儿能够理解这个行业的特殊性，能够接受自己长年不在家的现实，等到数个十年之后，退休了，他们就可以好好的补偿一下父母妻儿了。

2019年，中国重庆火锅味道最渴望的是什么？

愿望六：不合理的加班能少一些

在厨师行业，超时劳动的现象普遍存在且十分严重，中小餐饮企业的厨师，每天工作的时间一般都在10个小时或以上。

饭店就快关门了，又来一桌客人；已经下班了，有人要吃饭仍然要赶回来做；已经过了下班时间了，客人还在喝酒不肯走，还是得等客人埋单才能走......反正国家规定的八小时工作制，厨师们从来就没有享受过。

许多厨师表示，过去的一年，这些加班实在是太频繁了，总是经常加班，让人觉得身心疲惫。所以新的一年，他们真心希望，加班可以少一些。

如果非要加班不可，他们希望能够支付加班费，毕竟，那都是用自己的休息时间换来的。而厨师这个工作，从来没有谁得到过加班费。

2019年，中国火锅最渴望的是什么？

愿望七：能得到法律法规的保护

火锅味道技术，味道新鲜是很高的，很多时候完全一点先兆也没有，更不会火锅技术味道按照劳动法提前通知。

重庆火锅炒料师：杨胜忠

關鍵字: 毛肚 鲜香 美食与烹饪