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麦芽糖的做法是什么？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：做麦芽糖其实是非常需要耐心的，不只是制作过程比较复杂，食材的制作也同样相对复杂，不过要想在家里自制麦芽糖也并不是不可能，只需要大家按照我的方法来，搭配上几件家常常备厨具，即可完美制作出香甜可口的“手工麦芽糖”。

“麦芽糖”——又叫淀粉糖，属于糖类，主要是以麦芽搭配淀粉一同制作而成，因为味道香甜可口、吃完回味无穷等特点而备受大众喜爱，还有着美容养颜、润肺止咳、补脾益气等食疗功效，也算是一道营养丰富的特色小食，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【麦芽糖的正确做法】——特点：口感香甜可口、醇香美味、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：小麦150克（首选颗粒饱满的新鲜小麦）

【配料】：糯米1500克

【调料】：清水适量

【工具】：大盆、过滤大盆、大桶、搅拌机、电饭煲、锅、锅勺、筷子、纱布适量

——【开始制作】——

第一步“浸泡小麦”：取一大盆，将买回来的所有新鲜小麦先放入盆内，加入足量的清水没过小麦，浸泡1个晚上备用。

第二步“摆放小麦”：取一过滤大盆，在滤盘内底部均匀的垫上一层纱布，然后在过滤盆下面摆上一个大桶接脏水，将泡好的所有小麦连同清水一同倒入过滤盆内过滤出多余水分，进入下一步。

第三步“种植发芽”：保持过滤盆和大桶的叠放，下面开始养殖培育出小麦，每天早上中午往过滤盆内均匀浇入两次水，让小麦吸水发芽，产出关键的食材——麦芽。

第四步“麦芽浇水”：重复每天浇水，直到小麦的麦芽长至5厘米左右高度就可以，进入下一步。

第五步“清洗麦芽”：将所有长出麦芽的小麦连根拔起，再次用清水冲洗干净（因为没有用到土壤，所以基本洗2遍就很干净了）。

第六步“打碎麦芽”：将洗好的麦芽连同小麦一同放入搅拌机内，开点打模式将其完全打碎备用，到了这一步麦芽部分已经做好，下面开始处理配料。

第七步“浸泡糯米”：把准备好的1500克糯米放入电饭锅内，加入足量清水没过，浸泡1个小时，让其吸足水分。

第八步“煮熟糯米”：然后将泡好的糯米连同电饭锅放入电饭煲内，选择“煮饭”按键煮饭将其煮软煮熟备用（此步同煮白米饭一样的程序）。

第九步“加入麦芽搅匀发酵”：按键跳了以后，不用急着开盖，拔掉电源让其自然放凉一会儿，待糯米温度降至50度左右，将之前打好的麦芽碎倒入其中，趁热用筷子搅拌至混合均匀，搅匀以后，盖上锅盖，不用插电，让其自然发酵6个小时。

第十步“挤出汁水”：取一干净大盘，在内部平铺上一层纱布，将发酵好的麦芽糊全部倒入纱布内，用纱布将麦芽糊包裹裹紧，然后用干净的手进行挤压取水，将麦芽糊内的所有水分尽量挤出来，这一步是关键，汁水备用。

第十一步“熬制汁水麦芽糖即成”：最后取一干净锅，将挤出来的所有汁水倒入锅内，开大火烧开，然后转小火进行慢熬，同时要用锅勺不同的搅拌，一直到汁水内的水分完全蒸发，熬到比较粘稠为止，此时麦芽糖就做好了，最后将熬好的麦芽糖自然放凉，装入容器内密封即可，随吃随取。

出品图：这样一道非常环保健康、非常美味营养的手工麦芽糖就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

》》要想“0失败”的在家制作出美味好吃的手工麦芽糖，那么同学们请牢记住下面的几个点：

1、为什么买回来的小麦要先用清水浸泡一个晚上？

答：..........做这一步，当然是为了用清水先浸泡激发出小麦的活性，让其能在内部长出麦芽，方面后面进行培育麦芽，这一步也简称“催芽”。

2、为什么小麦要先培育养殖成麦芽，之后才能进行制作麦芽糖？（关键的一步）

答：..........这个问题问的非常好，这也是很多人非常疑问的一个点，下面开始解释。

理由：小麦本身主要组成成分是小麦淀粉，如果直接用这样的淀粉去制作麦芽糖自然是做不出来的，因为淀粉没有甜味，而如果将小麦先进行发芽，那么在小麦生长萌发的过程中，小麦会产生较多的淀粉酶，这些淀粉酶可以先把小麦胚乳内的淀粉分解成麦芽糖，从而产生甜味，这也是很多人吃麦芽为什么会有甜味的原因，所以这一步将麦芽发芽的过程其实就是在产生淀粉酶，培育麦芽糖基，是做好成品麦芽糖的关键一步。

3、为什么将麦芽做好以后还要加入这么多的糯米？这又有什么用？

答：..........这个问题问的也很好，其实这一步的主要作用就是“配合分解，从而产糖”。

理由：既然上面一步麦芽处理已经做出了足量的淀粉酶，那么后面自然就需要足量的淀粉来配合其发生“分解作用”，这样才能真正的做出足量的麦芽糖，而后面加入的足量糯米就是足量的淀粉，刚好与之发生反应进行产糖。

4、为什么糯米要先浸泡、煮熟，之后才能加入麦芽内进行反应？（重要的一点）

答：..........其实这一步也是非常关键的一步，是产出足量麦芽糖的核心要点。

理由：虽然说糯米内有足量的淀粉，但是你要是把这样一个硬邦邦的“生糯米”直接加入麦芽碎内，那么麦芽酶估计反应到天荒地老也不见得能反应出个多少糖，所以说糯米一定要煮熟，但是直接去把糯米煮熟还不够，因为糯米内的水分并不多，先把糯米泡上一遍，让糯米吸足水分胀大，然后再进行煮熟，那么糯米就可以煮的很软烂，这样的糯米它的淀粉是非常“松散”的，所以将这样煮好软烂的糯米加入麦芽碎内，淀粉酶就能更好的和淀粉进行反应，最后产出的麦芽糖也会更多。

——》自制麦芽糖细节小提示：

（1）制作麦芽糖首选颗粒饱满的新鲜小麦，因为这样才能保证小麦能正常发芽，产出足量的淀粉酶，那么后面的麦芽糖也就可以产出更多。

（2）麦芽不用长的太高，不然淀粉酶也会逐渐失活。

（3）糯米刚煮熟时一定不能马上加入麦芽碎，不然麦芽碎内的淀粉酶会因为高温而被“烫死”，失去活性，导致后面无法发酵，无法进行分解反应，那么糖就做不出来了。

（4）发酵需要至少6个小时，这样才能产出足量的麦芽糖汁水，避免浪费食材。

（5）产出的麦芽糖汁水需要高温小火慢熬，将多余水分全部熬出以后，麦芽糖就自然香醇纯正了。

结语

其实做这一道“手工麦芽糖”看上去步骤过程比较繁琐复杂，但是实际上看完以后再仔细回味一次，也并没有什么复杂的，特别是看了麟大官人的“【内容总结之“你问我答”】”后，感觉瞬间是豁然开朗，哈哈，要不咱们明天就开始制作吧？当一回“专吃”？

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。

麟大官人

麦芽糖的制作方法！做法简单干净卫生，无添加 润肺止咳！

详细做法步骤:【1】小麦或大麦洗净，浸泡一晚，虑掉水，放入底部有孔的容器上摊开，上面盖上一层湿布（布要保持湿，不能干），每天给麦子淋水（水不要撒太多，太多根部容易发霉），长5到7天左右，根据情况而定

【2】长好的麦芽，冲洗下撕开，切成小段，放入榨汁机榨成汁，

糯米提前泡一晚，蒸熟

【3】蒸熟的糯米，放凉至不烫手，倒入打好的麦芽，保温发酵5到6小时

【4】发酵的汁，就是用来熬制麦芽糖的（如上图）

【5】放凉倒入到纱布上，挤出汁

【6】麦芽汁，倒入到锅中，大火烧开，转小火慢慢熬制，（不停搅拌，否则容易糊锅粘底）

【7】看看这浓度，粘稠度，非常的纯正

2斤糯米，200克小麦，一共做出772克麦芽糖！香甜可口，营养丰富，喜欢的朋友可以试着做

有什么问题在下方留言，我会第一时间回复

唐小糖

在纪录片《本草中华》中，对麦芽糖的制作有相关的介绍~感兴趣的小伙伴们可以去围观下~

麦芽糖是谷物的精华，由麦芽和糯米糖化制成。

它不止是甜品，还可以入药。

味甘性温，有补脾益气，缓急止痛，润肺止咳的功效，常用于体虚和小儿、产妇的滋养。

具体的方法是……

将小麦放在阴凉潮湿的地方催芽，大概一周左右，长成麦芽。

发芽的小麦中，有丰富的淀粉酶，能把糯米中的淀粉水解为麦芽糖。

将发芽的小麦舂烂。

糯米饭蒸熟，芯不能太硬，不然难以糖化发酵；也不能煮太久，不然饭团过于粘软容易感染杂菌。

然后，将蒸熟的糯米饭和麦芽混合、搅拌，等待糖化。

几小时后，糖化完成，把残渣过滤，汁液下锅熬煮。

过程中被必须长时间、寸步不离地不断搅拌……

直到质地稠软、如胶似蜜才可以收工。

可以说是相当费工，得来不易了！

艺能八卦局

我们江西鄱阳湖地区【在地物产】的麦芽糖传统工艺做法如下：

4个关键步骤，发酵、蒸煮熬制大约11小时左右。

1，精选小麦，浸水发麦芽。

精选小麦时注意剔除空扁、砂石等杂物。

发麦芽时需要每天根据气温浸水1-2次，气温较高的夏季需要3-4次。

麦芽发芽成功，夏天一般5-7天，冬季需要7-10天，适气温而定。

2，精选大米焖煮米饭，混合捣碎的麦芽一起发酵；

3，发酵4-5小时以后开始炸出麦芽糖水；

4，最后将炸出的麦芽糖水熬煮数小时，至糖分和粘稠度合适即可盛出装罐，储藏起来饮用。

鄱阳湖黑芝麻

1. 150g小麦浸泡两天，注意早晚换水；

2. 倒出来发芽，发到有白须须和很嫩的绿叶就可以了；

3. 500g糯米正常煮成米饭，煮饭的同时将发好的麦芽搅碎待用；

4. 糯米饭凉凉到40度左右将搅碎的麦芽加入并搅拌均匀；

5. 混合物放温暖的地方发酵，20度的天气发酵半天就可以了；

6. 发酵好的糊糊用纱布将汁和渣分离，渣不要，汁放不粘锅熬煮，大火烧开转小火熬，熬的过程要不停搅动以免糊锅，熬成黏糊糊的糖稀就可以啦！

June137306028

麦芽糖是小时候的味道了，记得有一年，父母有钱有闲，请人做了一大块（十斤左右吧）麦芽糖，刚出来时的香味现在还记得，可是，父母限量供应，一直放啊，放啊，很少给我们吃。到五月天，麦芽糖由硬汉变软妹纸了，感觉味道也不如硬汉。具体做法确实不记得了。

倚松赏鹤痴书童

这个东西，制作可相当有学问，制作好了，可口美味，各种回味，可万一哪个环节出错，则口感大不同，环环相扣，首先，这是承载中华五千年文化的产物，所以，要用心，心到，自然手到，所以挑选食材最为关键，那我们就得首选上好麦子，记住，要上好，其次，准备一好碗，别问我为什么要好碗，听没听过好马配好鞍？再倒半碗水，一指足矣，不要多，不要少，再放入麦子，等到麦子发了牙，记住！最关键的时候来了！一定要往碗里再撒白砂糖，，，过两天，剪下，晒干，磨粉，恭喜，上好麦芽糖，诞生了。

關鍵字: 制作 生活 麦芽糖