改正歸邪108
相信大家多有這個感覺，麵館做的麵條要比我們自己做的麵條好吃，湯也好喝。那麼麵館的麵條湯底是怎麼製作的了，今天我就和大家簡單說說
由於我不是專業廚師，大家看看就好，有不對的請大家多多指教
首先要買2-3根豬的棒子骨，雞架3只，小蔥，花椒，八角，茴香，香葉
先把棒子骨用專門的骨頭刀，從中間砍成兩半，在把棒子骨和雞架分別放到水中焯一下，等血水完全去除，就可以撈出
在用專門的網袋把骨頭和雞架放到裡面，在放入小蔥，香葉，茴香，八角等。材料有點多，一般多會用到3-4個網袋
再往準備好的高湯桶裡加滿水，放入裝好棒子骨的網袋，然後大火燒開，持續煮大概3小時左右，然後看看需不需要加水，注意不要燒乾了
在開到中火繼續煮，直到鍋裡的湯完全變成奶白色，要等湯完全變成奶白色，最少需要5個小時以上，所以需要經常看看鍋裡的水，需不需要添加，不然會燒乾了
街角美味
這問題問的，一個“兌”字，怎麼看起來都像有弦外之音的感覺！
不過這也確實是個讓人糾結的問題，麵館的湯底究竟是不是兌出來的呢？
先說比較常見的骨湯麵的湯底吧，正經的骨湯麵湯底要用斬斷的豬棒骨、豬扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗淨浸泡兩小時，然後冷水下鍋，燒沸後撇去血沫，然後大火燉煮1小時，骨湯濃白後轉小火，燉2小時，直燉到豬扇骨上的軟骨都燉化脫落的程度才好。為了讓骨湯更具風味，每個麵館都有自己的調料配方，比較常見燉骨湯的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但豬骨湯滋味較淡，所以用香料的量一定要少，香料的氣息只要起到提味增香的效果就好，千萬不要達到讓人明顯能夠嗅到調料氣味的程度。
鹽一定要在最後加入，鹽入早了會影響骨湯的濃度，減少蛋白質的析出。
除了骨湯麵，最多的就是雞湯麵。而且雞湯往往都是做成清湯的感覺，比如陽春麵，很少有用濃稠的雞湯汁下面的。清雞湯一般用的是雞骨架和翅尖、雞腿，雞架一定要掏淨內腔中的雞肺和雞血，洗淨入鍋，先大火燒到水花略有翻動但沒有沸騰的情況下，轉小火，保持在這種狀態下，燜上三五個小時，這樣湯汁清冽，鮮味十足。期間可以加蔥段、薑片、白芷、砂仁等佐料，鹽仍是最後放入
看了這兩種湯底，從用料、費時間、費火看來，和三十塊錢一袋的直接開水一衝就成的大骨湯粉和雞湯精相比，實在是麻煩透了，有多少良心店鋪願意用這種方法來做麵湯呢？
東北爺們兒的廚房
我前天（6月5日）在悟空問答《麵館的高湯怎麼做？》裡，介紹了牛、羊、雞的高湯做法，今天回答麵館高湯的另一種做法：“吊”，麵館的湯底是怎麼吊出來的。
純正的高湯是熬出來的，適合廚房烹飪各種用湯，做出的飯菜味道鮮香，口感細膩。特別是素菜素飯，高湯進入就徹底改變了品質，提升了質量。就說一碗麵，煮好的面放進高湯，就有了任何通過調配得來的湯料都比不上的鮮美香濃。
可是如今這個規律被打破，人工調出來的湯的確更受歡迎，起碼的比真正的高湯麵賣得多，賣的快。訣竅就在題主所說的“兌”。
我在前天說的純正高湯，屬於真正吃貨才能夠欣賞和喜愛的。可是，這些年生活工作節奏快了，人們沒有多少時間給自己做飯，對傳統的美味也開始陌生。按著人口生命週期律，持續二十年就是一代人的思維和生活方式。如今人們已經被迫接受了快餐文化，與傳統的生活和享受漸行漸遠。“兌”出的味道，就成了現代人樂意接受的美味。
愛吃麵館“兌”出來的湯底、放棄熬出來的高湯，就是證明。道理很簡單，三大原因：①“兌”的湯底，香在外面。顏色鮮亮，味道濃郁，香味撲鼻，半條街都能聞到。熬出來的湯香在裡面，喝到肚裡，沉穩的骨肉香溫潤髮散四肢百骸，舒服整天；②快餐思維特性之一是“逐香”，誰香要誰的，管你如何做出來；③對面館而言，各種香精濃湯寶，市場供應充足，應有盡有，開水一兌就成，須臾之間的事，還很便宜。熬湯多費事啊，要買要洗要熬，化了多少時間多少錢。
當然麵館也不傻，大都會熬著骨頭湯撐著門面，讓顧客看得到，我是真正的骨頭湯。可是不斷一桶桶加進去的白花花的湯，肯定不告訴你真相。奧秘就在於後來加進去的都是“兌”好的湯。
話說良心麵館還是很多，尤其是老店面，吃客大都是街坊鄰居，你真要換成兌出的味道，得罪老鄰居不說，就別想混了。再說靠“兌”湯賣面的麵館也是出於無奈，賣不過人家還怎麼混啊。
普濟
現在的人們越來越喜歡下館子，不僅是因為飯菜可口，更重要的是不用洗碗！很多好奇寶寶不管怎麼嘗試，都做不出餐廳那種味道，總覺得飯館裡的湯，喝起來就是比自己做的強。
究竟有什麼隱藏的秘方呢？
俗話說：巧婦難為無米之炊。據有多年經驗的廚師透露，飯館中的湯底還是非常講究的，首先用的是味道比較鮮美的骨頭部位，清洗之後還要浸泡，而不是直接一通亂燉，大火煮熟過後，除去血沫還要慢燉2小時以上，直到軟骨都爛了為止，主婦們開始擔心燃氣費了。
每個飯店都有自己的秘方，除了平常的五香調料之外，還會有下不為人知的祖傳湯汁，讓口感更加美味。
有些飯館為了節省成本，骨頭湯都是兌出來的，加許多鹽、味精、油來增加味道，讓吃貨們產生“這湯不錯”的幻覺。但喝多之後，會出現嘴裡泛酸，口乾舌燥的不良反應。
為了避免踩雷，今天就給小夥伴們支一招，怎樣嚐出湯底究竟是不是兌出來的。在顏色上，真正的高湯並不是明顯的乳白色，那是要燉到連脂肪都乳化才有的效果。
很多商家都在抱怨，明明是用骨頭熬出來的湯，卻不受顧客青睞，食客更關注的是味覺刺激感，太過於鮮美的湯汁，其中必定有貓膩，一碗10塊錢，還指望能嚐到美味佳餚不成？
各位小夥伴，你們經常下館子吃飯嗎，覺得和老婆做的比起來，哪邊更給力呢？
找靚機科普君
麵館的湯要怎麼做才好吃》？？？聽我慢慢給您道來......
我們先說兩種情況，先說說好的，一家好的麵館的《湯底》那可真的用的好材料，一般都是用筒子骨，老母雞，龍骨，豬腳之類的食材，作為湯底的料，把所有的食材用清水沖洗一下，在過水去除血沫。
為什麼要去除血沫？答案：就是這樣煲出來的湯，才能白，濃，香，非常適合做湯麵，湯粉的底湯，湯很濃，有很濃的肉香味，我們做廚師有這樣的一句話“廚師的湯~唱戲的腔”就是說一個好的廚師，必定要回煲一鍋好湯！做湯要大火煲湯《濃湯》小火煲湯《清湯》只要記住這句口訣就可以了！
不管您是做什麼湯，都是一樣的道理！
我們再來說說勾兌的湯：說出來估計您有點怕，也有很多黑心商家，不用上面的食材做湯底，因為成本太高，一般都是用最差的雞骨架，加上高湯香精，湯也是白色的，也很香，但是《香精》小編不說，想必大家也能猜到了吧！尤其是一些《羊肉湯麵》您能夠很遠都能聞到香味，這樣就是香精呢！
所以小編還是建議大家自己在家動手煲湯，自己做的飯菜才是最香的，最好吃的！後語：本文屬於《小管家美食》原創、禁止抄襲轉載，如果有什麼不懂的，可以留言給小編，我會一一為您解答，我們的口號是“愛生活~愛美食、越分享~越快樂”一一歡迎您在下方留言：說說您的看法~~~歡迎關注我的：頭條號：小管家美食
小管家美食
麵館的湯底有幾種不同的風格，有直接用熬製的骨頭、肉等熬製的湯的風格，也有用調味料來兌制的風格，兩種各有特色，但通常麵條的湯一般用熬製的骨頭湯為主，現在中央廚房和食品工業非常發達，所以麵館中的湯也有工業化濃縮熬製，然後在店面再進行勾兌的方式也比較普遍。
一、四川風格的麵條
四川風格的面通常要用調料定碗，其意思就是用調料調和好麵條的底味，然後再放入煮麵的湯或骨頭湯的方式，這樣的優點是味道比較容易調配，變化較多。比如四川的擔擔麵，通常會用到的調味品有：豬油、鹽、醬油、紅油、花椒粉，將碗底定好後，加入骨頭湯，再放入煮好的麵條即可。
二、河南燴麵的風格
河南的燴麵最重要的就是那一口湯，通常把羊肉、羊雜、羊骨熬成一大鍋奶湯，麵條煮好後就用這口湯來搭配就是最好吃的麵條。
三、牛肉拉麵的湯底
牛肉拉麵的湯底非常講究，其原料主要用牛肉和牛骨頭，將其放入清水中浸泡，去除血水，在放入溫水鍋內，用大火燒開，打去血沫，此環節切忌要將浮沫去除乾淨，再放入花椒、草果、生薑、精鹽，定味，用大火煮約5小時後，至牛肉軟爛後，將牛肉撈出，晾涼後切成片。煮肉的原湯即為牛肉拉麵的湯底。
除此之外還有很多很多面條知名的麵條湯底，比如延吉冷麵，其湯底用濃厚、冰涼的甜酸味來調製，非常有特色。
美食理想
真正面館的湯都是當地市場賣添加劑的地方 買的各種香膏兌出來的 相信我 我雖然不是乾麵館的 但是我家鄰居就是賣添加劑的
努力的大白鵝
天下流氓，廚師為王！廚師不騷，技術不高，騷的越狠，翻鍋越穩 。 十個廚師九個壞，不壞的那個在炒菜！ 要在廚房混，最好是光棍！ 廚房是個傷不起的地方：燙傷，燒傷，刀傷！ 常在廚房飄，那能不挨刀！ 常在廚房走，那能不切手！ 要到廚房來，就別想發財！ 廚房不髒，炒菜不香！ 廚師不喝酒，炒菜手發抖！ 廚師不抽菸，炒菜味不鮮！ 廚師不打牌，大菜炒不來！ 廚師不泡妹，炒菜沒得味兒！ 常在廚房混，那能沒學問！ 客人來吃飯，就得埋頭幹，客人一喝酒，半天都不走，人家星期天，我們不沾邊！ 上班起的早，幹活都不少，飯菜吃不好，廚師太煩惱！工資本不多，老闆又囉嗦！ 廚師髒又累，上班像受罪。沒事就要開會，總說菜式不對。遲到就扣薪水。一月工資不夠賠的。你說廚師受罪不受罪，人家坐著，咱站著，人家吃著，咱看著，生意好了多忙會，生意不好多熬會，能吃的堅決不能賣，能賣的堅決不能吃 ， 吧檯的美女，打合的漢，傳菜的漢子滿店串，客房的花，涼菜的草，站板的大姐滿店跑，殺魚的帥哥，蒸鍋的狼，炒菜的個個是流氓！ 最壞的就是麵點房 廚師心聲廚師精英們。加油。 廚房如此多嬌，引來無數帥哥來拿刀，精忠報國把魚燒，一身正氣炒辣椒，炒鍋一翻尤如天外飛仙，炒勺一握賽過郭靖和楊過，菜刀在手敢問天下誰是英雄！佳節思鄉愁，他人家中聚，我望鍋中油，妙手雕萬物，廚房度春秋，天下廚房仔，何處是歸宿，百味調人生，汁濃情義重， 出生貧農家，地是黃泥槳。無錢上學堂，只好下廚房。殺魚要端盤，虛耗青春年。做足兩三年，沒撈一分錢。常挨師傅罵，還被別人嫌。配菜把手切，在疼也得忍。終於師傅級，煩惱也升級。開始覺得美，越幹越後悔。
半吊廚子
我朋友在昆明五華區華山西路
開了個小餐館叫店名叫（芸臻味）老闆天天自己去買原材料看到好多商家做湯都在買什麼一滴香了、高湯料等，老闆始終堅持用大豬骨頭熬湯、做肉冒不放任何添加劑，味道是沒一般餐館的濃香，但是老闆慢慢的發現回頭客越來越多了，基本中午是暴滿，吃過他們原味肉湯及肉冒的顧客基本不會去吃重口味的餐館了，真的為他們
高興啊，真希望做餐飲的商家少放或不放添加劑，天然的食材是有味的啊，何必自己害自己啊很多添加劑是制癌的啊！每次路過醫院看到人滿為患的醫院就會想起各種可怕的添加劑，希望做飲食的朋友以後都能做出天然的美食讓自己的家人、朋友能夠健健康康的享受外面的美食！
三兄弟
豚骨湯 雞骨湯 準備了一個多月，準備開家拉麵店。
湯料包就算了，不想做。
