顾县肉合怎么做?

一生平安1413657887115


您好,很高兴能回答这个问题。顾县肉合,是洛阳偃师顾县镇的特有小吃品种。也是洛阳本地比较常见的一种名优小吃。




薄薄的两层饼皮焦香酥脆却绝对不僵硬。剖开后,填上用调料拌匀的猪头肉黄瓜丝,热饼夹凉菜,一口接一口。饼皮的酥脆,猪头肉的油香,黄瓜丝的清爽。好吃还利口,配上一碗鸡蛋汤,真是得劲的很。


想要知道顾县肉合怎么做的,首先要对顾县肉合有个整体的了解。下面说一下它的几个特点:



第一:顾县肉合的饼是死面饼,而不是类似肉夹馍一类的半发面。口感上偏硬,加入鸡蛋和少许油使之酥脆。但如果要分层,又少不了发面的存在。所以一般传统的顾县肉合店,在制饼的工序里,都是配有发面的。具体做法请看下面做法说明。

第二:顾县肉合所有的肉类,都是卤制的熟制品。比如最常见的猪头肉,猪耳朵,猪肚,牛肉都要事先经过卤制。否则肉味寡淡,风味大减。

第三:处于口感的搭配,一定要搭配一些素菜。比如黄瓜,胡萝卜,豆腐皮,白菜等。这些素菜的加入,可以缓和肉类油腻的口感,中和味蕾,起到荤素搭配,营养均衡的保健作用。

看到这里,也许您就可以对顾县肉合有个大致的了解。那么下面我就来具体说说顾县肉合的做法。


第一步:制作面饼。



  1. 顾县肉合的面饼一定要硬,所以和面时水放的相对较少。现在一般的顾县肉合制作,都是按照没500克面粉,夏天190克水,冬天200克水的比例来制作面坯。
  2. 将面粉纳入盆内,加入一个鸡蛋,少许油,少量多次的将水慢慢浇入。先将面粉搅成絮装,再慢慢添水活和成面团后用塑料布盖好,稍微醒15分钟。
  3. 到时间后,将面团揉光滑。因为面团较硬,故比较费力。然后分成120克左右的剂子待用。
  4. 发面的制作:用老面肥制作的要比用发酵粉做出的饼香。做法和一般发面的工序一致。每次留好面种,下次就可以直接发制了。
  5. 先将剂子搓成棍状,然后擀成牛舌状。此时从发面团上揪下来鹌鹑蛋大小的一块发面,将其在油里蘸一下,再放到牛舌面饼的一端。
  6. 将饼从一侧慢慢卷起,将发面包到其中。当卷到离另一端还有2-3公分时,将另一端的面皮扯一下,搓成细细的一条约8厘米长面棍,如同鼠尾。
  7. 此时继续卷起如橄榄状后,将鼠尾缠绕在它的中部一圈,捏紧接缝处。再将橄榄面卷的上下两端如同拧螺丝一样扭几圈,将发面剂彻底封死在里面即可。
  8. 压扁面卷,用枣核杖擀成薄一厘米左右的面饼即可。

第二步:烤制硬面肉合饼。



  1. 选用一般的制作烧饼的炉,电烤气烤均可。
  2. 先将面饼放到铸铁板上,轻按面饼转一下,烙到面饼两面都出现一圈火色,即可放入炉中烘烤。
  3. 烘烤的时间和火候这个要看经验,也是我唯一无法想您说明的,因为发面的存在,会使中间鼓起,而油则促使饼皮分层。
  4. 烤到表面颜色泛黄,敲击卡拉卡拉响,内部鼓起,即可取出使用了。

第三步:卤制各种肉类。



  1. 顾县肉合的卤水配方非常简单,甚至还有一些肉合店直接去熟肉店拿现成的卤肉。因为肉合好不好吃,相对来说,对调料的要求更大。
  2. 将猪头肉,猪耳朵,猪舌,猪肚,牛肉清洗干净后待用。
  3. 取一个汤桶,大火烧开后放入包有八角,桂皮,花椒,草果,香叶,丁香,白芷,山柰,砂仁的纱布包大火烧开。
  4. 加入盐,酱油调味调色后,将各种材料倒入大火烧开。猪头肉和牛肉时间长些,其他材料时间较短。到时间后继续浸泡在卤水里,入味后取出放凉,需要时切片即可。
  5. 开始卤水是不香的,如果想要快速出香,要么放五花肉要么放猪骨,可以让卤水尽快出荤香。

第四步:准备配菜和调料。



  1. 顾县肉合的蒜汁不是一般的蒜汁,它是用调料水开冲的蒜泥汁。使之蒜汁风味独特,还能更好的控制成品的咸度,不至于过淡或者过咸。
  2. 将八角,桂皮,丁香,花椒,香叶,小茴香,草果,砂仁,白芷,山柰,陈皮,白蔻,草寇,良姜,肉蔻,荜拨下锅小火干炒出香后用小钢磨打碎成粉。粉需一礼拜之内用完。
  3. 锅内烧水,将香料粉倒入烧开,熬制10分钟后加入盐,味精,过滤后放凉即可。
  4. 蒜捣成蒜泥,一定要足够细腻。将放凉的调料水冲入,搅匀即可。
  5. 芝麻酱加入芝麻油慢慢懈来待用。
  6. 干辣椒下锅小火炒香,用石磨或者石臼制成辣椒粉后和香料粉,少许盐混合。
  7. 将油烧热,泼入辣椒粉中,搅匀密封一夜即可使用。
  8. 黄瓜切丝待用,豆腐皮切丝后下开水锅汆道水待用,胡萝卜切丝待用,大葱切丝待用。
  9. 油炸花生米压碎,吹去表皮待用。
  10. 大葱切丝,香菜切段待用。

第五步:夹制肉合。



  1. 将肉类尽量薄切成片,一定不能厚,否则不入味。加蒜水,芝麻酱,辣椒油,油炸花生,葱,香菜配菜调匀待用。
  2. 肉合趁热取出,用刀尖戳入开口。
  3. 将拌好的肉菜填入其中,夹匀即可。

以上就是我对本问题的回答。还望对题主及大家有所帮助。如您有所疑问可以在下方留言,我会及时给您解答。码字不易,您的支持,关注,点赞是对我最大的鼓励!谢谢大家,本馋货鞠躬下台。


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