賣面的老師傅
誒！
下一碗熱乾麵
好！
多放點油
少放點鹽
多把點香蔥
不要大蒜頭
這首童謠是不是一下子就勾起了大夥的回憶？相信不少80後及更大年齡的武漢人曾經都聽過也唱過。這首朗朗上口的童謠讓人感受到熱乾麵在武漢人心中不可替代的重要，也讓人聽著就不禁有點犯饞，流口水。
30年代中期，熱乾麵曾風靡武漢三鎮，已發展到無早點不賣熱乾麵的景象。更有人一年365天，天天都離不開熱乾麵，“熱乾麵一碗，一碗熱乾麵”伴隨著他們從孩童到中年，從中年到老年。
要說武漢做熱乾麵最出名，那非“蔡林記”莫屬。一位老武漢告訴我們：計劃經濟時代，蔡林記熱乾麵高於其他熱乾麵二分錢，別人賣一角，他賣一角二，可生意照樣好得不得了。
20世紀80年代的蔡林記麵館製作間
“蔡林記”的誕生
“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲幹線粉，魚餐圓子滾雞湯”。百年前膾炙人口的《竹枝詞》《過早》中提到的“切面”就是熱乾麵的前身。
上世紀20年代末的一個三伏天，天氣異常炎熱。漢口長堤街一位挑擔賣面的商販李包，擔心未賣完的麵條發餿變質，遂將麵條煮熟瀝乾攤放，一不小心碰倒了香油瓶，李包索性將麵條和香油拌勻，攤放。第二天他又聞又嘗，居然發現沒變質，於是抓起一把面放在沸水中燙熟，再加上醬油、香醋等佐料，就變成了一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的麵條，還頗受顧客歡迎。
後來，黃陂人蔡明偉繼承了李包的技藝。經反覆改良，在漢口滿春路開了第一家熱乾麵館，因門前有兩棵蔥鬱的大樹，故取名“蔡林記”，寓意生意興隆。
歷經近九十年風風雨雨，蔡林記幾度沉浮，由私營改為公私合營，後轉為國有國營，在2008年再次重組後成立武漢蔡林記商貿有限公司，義無反顧地托起振興老字號的大旗，全新復出，在武漢市及周邊開設店面達100多家。
如今的蔡林記操作間
“蔡林記”的特色
一碗正宗的熱乾麵僅在“下面”這道工序上就有諸多講究。先將備好的麵條裝進撈子裡，在沸水中燙上幾燙，提起輕輕一抖，瀝去多餘水分，再依次加入少許鹽、醬油、味精、胡椒、澆上香油和特製的黑芝麻醬，再佐以蔥花、蘿蔔丁，一碗黃澄澄、香噴噴的熱乾麵就算齊全了。爽滑筋道、醬香濃郁、色澤潤亮、香而鮮美。
各個品種的熱乾麵
牛肉熱乾麵
全料熱乾麵
蝦仁熱乾麵
炸醬熱乾麵
“下面”是功夫，“拌麵”可就是技巧。老武漢人有句順口溜：拌麵拌成坨，做事像憨坨，拌麵不打結，人生不糾結。一碗拌得成功的面，講究“根根沾醬，才能面面俱香”。
2011年，蔡林記熱乾麵製作技藝，成功申報省級非物質文化遺產保護項目。2013年在杭州舉辦的全國首屆麵條文化節上，蔡林記熱乾麵在500種麵食評比中脫穎而出，被評為全國十大面條之一。
“蔡林記”的粉絲
在蔡林記採訪，我們見到了中國資深烹飪大師王永中，這位武漢首屆筵席點心比賽全能冠軍，還有一個身份：蔡林記商貿有限公司執行總經理。
去年武網公開賽，李娜帶印度“雙打皇后”米爾紮在漢口吉慶街蔡林記門口，跟著王永中手把手學習如何“下熱乾麵”。“在世界各地奔波，就是想念武漢的熱乾麵，這種味道只有武漢才有。”李娜動情地說到。
李娜學做熱乾麵
今年，攜新片《無雙》來漢宣傳的周潤發夫婦，在漢街大戲臺品嚐了王永中親手下的熱乾麵，主動拉著王永中自拍合影，並高呼：“我想把熱乾麵館開到香港去。”
周潤發夫婦和王永中自拍合影
“蔡林記”的前景
如今的蔡林記，一改過去靠門店賣面的傳統，已擴大產業鏈，工業化生產的筒子面、芝麻醬等產品已打入大型超市賣場。尤其是加入網上營銷大軍後，銷售額屢創新高。2017年，蔡林記電商海外站開通，使蔡林記熱乾麵直銷海外，漂泊在外的遊子再也無需為了心心念唸的熱乾麵而支付昂貴的郵費了。
武漢人對於熱乾麵，吃的是地道的風味，品的是江城獨有的飲食文化，咀嚼的是生活中別樣的滋味。
攝影：王卓
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