卖面的老师傅
诶！
下一碗热干面
好！
多放点油
少放点盐
多把点香葱
不要大蒜头
这首童谣是不是一下子就勾起了大伙的回忆？相信不少80后及更大年龄的武汉人曾经都听过也唱过。这首朗朗上口的童谣让人感受到热干面在武汉人心中不可替代的重要，也让人听着就不禁有点犯馋，流口水。
30年代中期，热干面曾风靡武汉三镇，已发展到无早点不卖热干面的景象。更有人一年365天，天天都离不开热干面，“热干面一碗，一碗热干面”伴随着他们从孩童到中年，从中年到老年。
要说武汉做热干面最出名，那非“蔡林记”莫属。一位老武汉告诉我们：计划经济时代，蔡林记热干面高于其他热干面二分钱，别人卖一角，他卖一角二，可生意照样好得不得了。
20世纪80年代的蔡林记面馆制作间
“蔡林记”的诞生
“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤”。百年前脍炙人口的《竹枝词》《过早》中提到的“切面”就是热干面的前身。
上世纪20年代末的一个三伏天，天气异常炎热。汉口长堤街一位挑担卖面的商贩李包，担心未卖完的面条发馊变质，遂将面条煮熟沥干摊放，一不小心碰倒了香油瓶，李包索性将面条和香油拌匀，摊放。第二天他又闻又尝，居然发现没变质，于是抓起一把面放在沸水中烫熟，再加上酱油、香醋等佐料，就变成了一碗热气腾腾、香气扑鼻的面条，还颇受顾客欢迎。
后来，黄陂人蔡明伟继承了李包的技艺。经反复改良，在汉口满春路开了第一家热干面馆，因门前有两棵葱郁的大树，故取名“蔡林记”，寓意生意兴隆。
历经近九十年风风雨雨，蔡林记几度沉浮，由私营改为公私合营，后转为国有国营，在2008年再次重组后成立武汉蔡林记商贸有限公司，义无反顾地托起振兴老字号的大旗，全新复出，在武汉市及周边开设店面达100多家。
如今的蔡林记操作间
“蔡林记”的特色
一碗正宗的热干面仅在“下面”这道工序上就有诸多讲究。先将备好的面条装进捞子里，在沸水中烫上几烫，提起轻轻一抖，沥去多余水分，再依次加入少许盐、酱油、味精、胡椒、浇上香油和特制的黑芝麻酱，再佐以葱花、萝卜丁，一碗黄澄澄、香喷喷的热干面就算齐全了。爽滑筋道、酱香浓郁、色泽润亮、香而鲜美。
各个品种的热干面
牛肉热干面
全料热干面
虾仁热干面
炸酱热干面
“下面”是功夫，“拌面”可就是技巧。老武汉人有句顺口溜：拌面拌成坨，做事像憨坨，拌面不打结，人生不纠结。一碗拌得成功的面，讲究“根根沾酱，才能面面俱香”。
2011年，蔡林记热干面制作技艺，成功申报省级非物质文化遗产保护项目。2013年在杭州举办的全国首届面条文化节上，蔡林记热干面在500种面食评比中脱颖而出，被评为全国十大面条之一。
“蔡林记”的粉丝
在蔡林记采访，我们见到了中国资深烹饪大师王永中，这位武汉首届筵席点心比赛全能冠军，还有一个身份：蔡林记商贸有限公司执行总经理。
去年武网公开赛，李娜带印度“双打皇后”米尔扎在汉口吉庆街蔡林记门口，跟着王永中手把手学习如何“下热干面”。“在世界各地奔波，就是想念武汉的热干面，这种味道只有武汉才有。”李娜动情地说到。
李娜学做热干面
今年，携新片《无双》来汉宣传的周润发夫妇，在汉街大戏台品尝了王永中亲手下的热干面，主动拉着王永中自拍合影，并高呼：“我想把热干面馆开到香港去。”
周润发夫妇和王永中自拍合影
“蔡林记”的前景
如今的蔡林记，一改过去靠门店卖面的传统，已扩大产业链，工业化生产的筒子面、芝麻酱等产品已打入大型超市卖场。尤其是加入网上营销大军后，销售额屡创新高。2017年，蔡林记电商海外站开通，使蔡林记热干面直销海外，漂泊在外的游子再也无需为了心心念念的热干面而支付昂贵的邮费了。
武汉人对于热干面，吃的是地道的风味，品的是江城独有的饮食文化，咀嚼的是生活中别样的滋味。
摄影：王卓
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