掛糊與上漿是中餐工藝中常見的技法，又稱為“著衣”，它們是烹調前一項比較重要的操作程序，直接影響菜餚的色、香、味、形、質等諸多方面。今天為大家分享掛糊上漿的一些技巧，希望對你有用。
1、蛋黃掛糊適合酥炸
蛋黃糊是用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。用蛋黃糊掛漿後製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
2、蛋清掛糊適合軟炸
蛋清糊用雞蛋清和水澱粉調製而成，也有用雞蛋和麵粉、水調製的，還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。
3、整蛋掛糊適合拔絲
全蛋糊是用整個雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成，它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。
4、掛糊要注意調味品添加次序
掛糊前要先放入鹽、味精和料酒等調料，再和原料一同使勁拌和，然後再放入其他調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，這樣可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
5、拔絲蘋果如何掛糊
烹製拔絲蘋果時，由於蘋果含水量高，要用發酵粉糊掛漿，這樣炸後糊殼較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，更使外表飽滿，豐潤光滑，外脆裡嫩。
做法
1、將蘋果去皮、核，切成滾刀塊。
2、將麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻，然後加水調製成糊，用筷子攪至出現大小均勻的小泡時為止
3、再往糊中滴幾滴臼酒，以増加光滑度，然後將切好的蘋果塊放入，使每一塊蘋果都要粘上薄厚均勻的糊。
4、即可下鍋進行炸制了
6、清炸菜餚的乾粉糊要現拍現炸
原料最好在掛糊前再拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊的問題，這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，成菜香嫩。
7、肉片上漿前要先用清水浸泡
魚片、肉片、雞片等上漿前要先用清水浸泡一會兒，讓肌肉纖維中的蛋白質充分吸收水分，使肌肉組織體積膨脹，並將肌肉內殘存的帶腥、臊味的血漿浸泡出來。這樣原原料色澤潔白、清爽不黏，易使調味品滲到原料內部，便於醃漬和上漿。
8、炸豬排選用哪種掛糊方法
炸豬排需用全蛋糊拍麵包粉，先讓原料均勻地掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、瓜子仁、花生仁碎、核桃仁碎等，炸製出的菜餚特別香脆。
9、蝦仁上漿前要用鹽醃漬一下
蝦仁上漿前先用鹽醃漬一下，使蝦仁細胞內溶液的濃度低於細胞外的濃度，這樣水就從細胞內通過細胞膜向細胞外滲透，就可擠出部分水分，上漿時就能掌握好漿液的濃度，保證糊化後達到一定黏度，避免脫漿現象。
10、魚上漿要濃些
魚肉的纖維較細短，含水分較多，因而質地較細嫩，拉力較小，同時魚片切制形狀往往小而薄，因此調製漿液時，要濃一些，上漿要厚一些。這樣在烹調時才可保持魚片形狀完整美觀，達到上漿的目的。否則，漿就容易脫漿，使魚片散碎或捲曲，質地變老，失去鮮嫩的口感和完整的形態。
11、鮮貝上漿的要領
鮮貝的肉質鮮嫩味美，如果上槳不得法，則會出現曉接、體積收縮、質地變老等現象。可採用直接上槳法。先將鮮貝用少許鹽、料酒等調味料醃好，再放入雞蛋清用兩手不停地對著輕輕抽打，直至雞蛋清全部被鮮貝吸收均勻；再取活量澱粉放入鮮貝中調勻；最後再加入少許植物迪拌勻，放置片刻，即可烹製。
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