清明時節，既是中華民族的傳統節日，也是二十四節氣之一。這一時節萬物復甦，大地呈現春和景明之象。清明的習俗與食俗尤為豐富，在傳統的清明美食中青團是重要代表。除此，艾粄、饊子、暖菇包、棗糕、薄餅等，都是人們常吃的清明小吃。
當然，更不能錯過的便是清明節前後的江鮮河鮮了——這是最應時當令的尤物。鮮美的刀魚、鰣魚和鮰魚，爽脆的河蝦，細嫩的江白…帶著冬天囤積的脂肪，這些浮游直上的水中尤物就成了江南人餐桌上最令人垂涎的美味。今天就跟著黑珍珠一起，探尋這些人間四月的珍饈吧～
刀魚
每年3月至4月，江鮮之首的刀魚總是第一個被食客所追捧。有著“天下第一鮮”之名的刀魚身型狹長，形如尖刀，鱗片銀白，口感細膩鮮嫩。根據捕撈的水域，刀魚分為江刀、湖刀和海刀，其中以逆流而上的江刀品種最好，短暫的品味週期和稀少的數量讓刀魚變得越加珍貴。（從2019年開始長江水域已經實行10年禁捕，也是對生態的一種保護）。清蒸刀魚是最簡單也是最凸顯本味的做法； 用刀魚肉泥與肥鏢混合的刀魚餛飩則更細膩易食；炸刀魚骨也是常見的珍饈。
上海 西郊5號
黑珍珠二鑽餐廳
刀魚飯
若說清蒸刀魚是上品，那西郊5號的刀魚飯就是上品中的極品。餐廳把刀魚釘在木製的鍋蓋上同米飯一起蒸制，熟時揭蓋呈骨肉自然脫離狀態。這樣米飯除了有蒸出來的軟糯魚鮮味，還有烤出來的鍋巴芳香，蠶豆也給了刀魚一絲清香。再加上可做椒鹽的魚骨，這樣的刀魚“二吃”如何能拒絕？
揚州 揚州宴
黑珍珠二鑽餐廳
清湯刀魚丸
刀魚雖鮮，可刺多不方便食用，揚城一味特製清湯刀魚圓則是將刀魚去骨，魚肉細心剔下後手工攪打多時成魚圓，晶瑩潤澤，Q彈鮮嫩，既能品鮮，也是一道能體現淮揚菜刀工與火候的菜餚，配上炸到金黃的刀魚骨，軟脆兼具，鹹淡皆宜。
鰣魚
與刀魚、鮰魚同被譽為“長江三鮮”的鰣魚，鱗下脂肪豐富，其“嬌嫩鮮美”冠絕長江水族，自古便深得食客的青睞，甚至在明清兩代被列為皇室貢品。由於鰣魚鮮嫩，去鱗會傷其肉質，烹飪鰣魚可不必去魚鱗。清蒸與紅燒做法最為常見，香煎鰣魚和酒釀蒸鰣魚則更添風味。
杭州 湖濱28中餐廳
黑珍珠一鑽餐廳
雞汁蒸鰣魚
湖濱28中餐廳的程鬱大廚傳承古法，以雞油和花雕酒不去鱗片蒸制，還原至鮮味道，再配上肉香十足的火腿塊與春筍增添鹹鮮，肉質鮮細，正所謂“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚”。
蘇州 金海華・蘇show
黑珍珠一鑽餐廳
陳年花雕味浸凍鰣魚
不同於大多數鮮魚用以熱烹，蘇SHOW使用凍鰣魚，以陳年花雕浸味，在低溫下最大程度地保留魚肉的鮮美，入口陳酒留香，魚肉鮮甜。
鮰魚
蘇軾一句 “粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”直道鮰魚之美。鮰魚兼有河豚和鰣魚之美，卻無兩魚之缺陷。高蛋白，低脂肪，且無細刺，三四月間最為肥美，是淡水魚中的上上之品。除了蒸制，紅燒和剁椒等調味較重的做法也深受食客歡迎。
杭州西子湖四季酒店·金沙廳
黑珍珠三鑽餐廳
春筍鮰魚獅子頭
金沙廳巧取春季時令食材烹飪，以鮮甜的春筍，甘肥的鮰魚為主料，將揚州獅子頭的做法加以改良。魚肉斬蓉拌入筍丁，搭配用鮰魚骨頭熬好的白汁濃湯提味，點綴碧綠的豌豆苗，清新而香醇。
杭州 新榮記
黑珍珠二鑽餐廳
鮰魚佛跳牆
以食材品質出名的新榮記，鮰魚做起來也是不同凡響。以中華名菜佛跳牆的做法為基底創新，加入當季鮰魚、春筍、花草與鮑魚、遼參、花膠等海珍煨制數時，食材風味相互交融，軟嫩柔潤，濃郁葷香。
揚州 趣園茶社
黑珍珠二鑽餐廳
白汁江鮰魚
這道白燒鮰魚巧用豬油略煎魚段， 肥美中口感更甚，黃酒與蛋白質作用後留下淡淡酒香，小火燉煮，湯汁似乳白，濃稠味鮮，魚皮的膠質融入湯中，魚肉豐腴鮮嫩，猶是含涎三尺。
螺螄
都說“清明螺螄賽肥鵝”，從初春開始生長的螺螄到清明節時最為肥美，營養豐富但又未產小螺螄，口感肥嫩有嚼勁。河溝湖泊中的泥土養分給了螺絲獨特的風味，麻辣或是醬香味爆炒後鮮香四溢，讓人慾罷不能，是佐酒的最佳選擇！
上海 子福慧
太湖螺螄燒鱔魚
黑珍珠一鑽餐廳
這道菜看似家常，但又不尋常，主打江鮮的子福慧餐廳選江南三月最肥的太湖螺螄，與鱔魚最肥厚的中段同燒，不吝豬肉的加持，猛火旺炒，還要小火收汁，各種火候的把握，吃的是一個滋滋有味。
寧波 錢湖閣中餐廳
黑珍珠一鑽餐廳
錢湖之吻
東錢湖土生土長的螺螄殼薄肉嫩無腥味，錢湖閣僅用蔥薑蒜爆炒，以最簡單的方式迴歸食物本味。看似簡單，猛火旺炒，小火收汁的步驟卻十分考驗功力，濃稠恰當，鹹淡得益。
長江白魚
長江名魚裡面，除了長江三鮮，長江白魚也是一種頂級的江鮮。這種別名“翹嘴魚”的食肉魚對水質要求極高，離水很快死亡。因常年不停遊動，肉質細嫩緊緻，簡單以姜蔥清蒸就已鮮美無比。
上海 新大陸-中國廚房
黑珍珠一鑽餐廳
雞油蒸長江白魚段
新大陸名廚杜才清的新大陸餐廳一直秉承以食材為先，基於傳統而創作。這道菜精選長江白魚最肥美的部分，輔以雞油，用清蒸的手法保留了魚肉特有的鮮甜。蒸熟的白魚肉質如雪花細絲，雞油香撲鼻，入口唇齒生香，回味甘甜。
南京 梅苑
黑珍珠一鑽餐廳
灌蟹江白魚圓
“黃金白玉兜，玉珠浴清流”，金陵飯店淮揚功夫菜中，灌蟹魚圓一直是不可錯過的美食。 梅苑用翹嘴江白魚手打魚丸和炒制蟹黃入餡，連德國默克爾總理品嚐後也驚為天人。魚丸輕柔飄逸，韌勁十足，餡心鮮香四溢，佐以蟹汁，鮮香與鹹香相互交織，宛若創制者秦淮才女董小宛與才子冒闢疆的天作地和。
河蝦
“一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦”，清明前後的魚蝦河鮮們，在飽食春天的新生嫩水草和浮游生物後，變得異常肥美。而此時的河蝦正值最健壯但又尚未產卵之時，沒有雜質的鮮美，吃起來清甜爽脆。
寧波錢湖漁港
黑珍珠一鑽餐廳
茶香春筍尖炒東錢湖手剝河蝦仁
坐落東錢湖邊的錢湖漁港，依山傍水，環境美不勝收。這道時令河鮮採用鮮嫩的筍尖配上手剝河蝦仁，巧用春茶作配料，清爽淡口，蝦仁素如白玉，口感層次豐富，鮮嫩爽脆，茶的香韻與河蝦的鮮味相互融合，是鮮上鮮的舌尖美味。
南京 龍吟山房
黑珍珠一鑽餐廳
翡翠河蝦仁
龍吟山房每日選用高郵湖區的新鮮河蝦，手工剝製，確保每一顆河蝦仁都是完整無缺，手工打製上勁的傳統方法保證了每個蝦仁都Q彈爽滑，再配上被古人譽為“靈丹草”的“天然之珍”薺菜，這是一種水路兩鮮的完美融合。
甲魚
每年四月油菜花盛開時，吃甲魚成了許多地方的習俗——這時候的甲魚剛結束了一年的冬眠，進食完水邊田間活躍的小魚小蝦，肉嫩而肥美，江南人稱之為“菜花甲魚”。無論原只清蒸、冰糖紅燒、還是切塊生炒，怎麼做都好吃。
蘇州華池88中餐廳
黑珍珠一鑽餐廳
拆燴稻田甲魚羹
華池88的春季菜單中，甲魚羹採用了淮揚菜的料理手法，精選時令的“菜花甲魚”，將之清水煮熟，拆骨，再放入比例為1:1的清雞湯和甲魚湯中推羹，最後加入時令的薺菜、來自浙江溫州的文成山藥、木耳絲一起烹飪。一碗熱氣騰騰的甲魚羹端到面前，一勺下去，魚嫩、山藥糯、薺菜香、木耳脆，口感豐富，味鮮而不膩。
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