在家喝上一口高品质的牛奶真的太享受了。
曾几何时，中国孩子对喝牛奶的态度不过是把它视作家长每天分配的任务。
在“每天一斤奶”的号召下，我们即便整个童年都是奶味，即便成为了肥宅也没有爱上喝奶。
然而，随着奶类市场的成熟，很多高品质的鲜奶俘获了年轻人的心。
某些商家可能是想要标榜自己传统纯正，他们会把挤牛奶的女仆印在包装上，俨然表现出一种前工业革命时代的田园风情美好画面。
美好个屁。
我前段时间找到了一部英国的纪录片《Inside The Factory》，讲的就是那些最常见的食品背后的故事。
牛奶当然就是英国人不可能忽视的好题材。
那我就借着纪录片的内容打破那些关于牛奶的虚假美好。
英国是牛奶的消费大国，这一点甚至都能体现在基因上。
乳糖不耐是一种与基因密切相关的现象，它决定了你是否能在成年后仍然很好地消化乳糖。
实际上我个人更愿意把它叫做“乳糖耐受延续”，因为它本质上是一种突变，几乎所有哺乳动物成年后都会丧失消化乳糖的能力。
只有人类，确切的说是基本上只有以英国人为代表的欧洲人才能如此“巨婴化”，成年喝奶其实是一种有利的生存优势。
英国人携带这个突变基因的数量众多，占到总人群的85%~95%，可以说是最奶的国家。
那么回到开头，在工业革命之前，想要喝到鲜奶其实还不太简单。
尤其是在城市里，要喝上新鲜的牛奶就意味养奶牛的地方不能太远。
当时人们主要习惯饮用完全未经加工的生牛奶，而生牛奶极易变质。
在夏季炎热的时候，刚挤出来的牛奶放上2个小时就会变质。
所以奶牛基本上要在城市附近养，带来的问题不仅仅是成本高，给城市环境带来的压力更为严重，英国公共卫生革命那点事我就不展开讲了。
接下来，工业革命之后发生了什么变化呢？
蒸汽火车以及铁路的出现其实对我们的饮食改变非常大，在北美火车把没人要的波士顿龙虾推广到内陆成为高端食材，在英国火车让大城市的居民能够喝到足量的牛奶。
更为重要的是奶牛可以放到乡下养，彻底摆脱地理的制约。
然而问题也随之出现，牛结核病随着铁路网传遍英国全国。
原本散养的方式，即便出现病牛，带有病原体的牛奶并不会迅速扩散开来。
而改用铁路集中输送之后，不同奶牛甚至不同养殖场的奶源被混合在一起运输。
这样一来，一头病牛的奶就能污染1000头牛的奶，而牛奶中的病原体并不会因为被稀释而失去传染力。
根据纪录片中出镜的教授研究，从1850年代到1960年代，英国死于牛结核病的孩子人数就达到了80万之多，因为孩子喝奶更多。
除了铁路网的贡献外，其实牛结核病爆发的最大问题还是牛奶消毒的问题。
实际上我们熟悉的巴氏消毒法在1864年就由法国人巴斯德发明出来了，中学有好好上生物课的同学肯定会有印象。
但是英国人直到1960年代才开始将巴氏消毒法运用在牛奶加工中。
据说这是因为早年消费者并不习惯加热牛奶，他们认为加热牛奶会损失营养，即便是巴氏消毒法这样的低温处理。
今天，巴氏消毒法是现代牛奶生产中最为常见的一种方法，也是能够保留最多风味的一种消毒方法。
原始的巴氏消毒法需要将奶液加热至68至70摄氏度左右，保持温度约30分钟后再迅速冷却。
这样的处理能杀灭绝大多数的细菌，但是又尽可能的不破坏风味物质。
纪录片所拍摄的联合利华牛奶加工厂中，消毒工艺已经变得更高效迅速，加热到74.5摄氏度28秒即可。
当然，这部纪录片的主题并不是那么历史向那么沉重的。
关于牛奶加工还有很多有趣的知识。
比如脱脂牛奶为什么比全脂牛奶还要更便宜，难道不是应该因为多了脱脂的工序而更贵吗？
这个问题曾经也困惑过我，最后我自己想到的解释是“脱掉的乳脂可以做其他乳制品”。
实际上并不全对，实际的牛奶生产中脱脂是必要的步骤，不管是全脂、半脂、脱脂这几种牛奶产品都是一条生产线上出来的。
进厂的牛奶第一步处理就是脱脂，然后再根据不同品类的产品再重新添加回牛奶中。
有的人可能就会觉得奇怪了，这不是脱裤子放屁吗？
实际上这就要涉及到另外一个一般消费者可能不太了解的工艺了，叫做匀质化处理。
我们小时候可能喝过从小贩那里买来的生牛乳，在家里煮沸之后，牛奶的表面就会形成厚厚的一层奶皮。
父母一般都会告诉孩子奶皮是牛奶营养的精华，甚至会认为奶皮越厚牛奶的质量越好。
现在从超市买回来的鲜牛奶煮沸后不容易形成厚厚的奶皮，不是因为牛奶的质量不如从前，而是因为匀质化工艺。
牛奶加工厂将奶中的脂肪分离出来会进行匀质化处理，其实就是将不溶于牛奶的脂肪颗粒打散打碎，让其更稳定地分散在牛奶中。
这样处理后的牛奶状态更加稳定，不会因为长期静置或晃动形成脂肪颗粒、小块，饮用体验更舒爽。
因为有匀质化操作的存在，所以才会有半脱脂这种“杂种”的存在。
现代工艺处理的牛奶理论上可以随意调节脂肪含量，所以很少鲜奶产品会以脂肪含量来标榜高品质，通常还是以高乳蛋白含量作为噱头。
除了加工厂里的生产工艺，这部纪录片也提到了先进技术在整个牛奶生产上下游的应用。
最让我印象深刻的还有奶牛的生活，从前我以为当一只奶牛是痛苦的。
但是在现在新技术的帮助下，奶牛过得还挺滋润的。
平常在牛圈里吃吃草散散步，累了有全自动按摩机，胀奶了就去全自动挤奶机那里舒服舒服。
只是有时候牛满为患，奶牛们都学会了排队挤奶，有的牛甚至会选牛少的队列，这简直和我们这些社畜没什么两样了。
这些舒服出来的牛奶接下来会在2小时内到达加工厂，经过55秒处理，最终在24小时内上架超市。
这就是现代食品工业的力量，按我文章的一贯风格，一定是赞美工业的。
这一版食品向的《Inside The Factory》就是带我们领略工业魅力的极佳作品，三集里除了本文介绍的的牛奶外，还有面包和巧克力，都是生活中最常见最多人喜爱的食物。
如果你看完本文还是看不起工业食品，那我非常推荐你亲自看一看这部简单易懂的纪录片。
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