香辛料用于卤制菜品中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更被看重，想要运用得当，做到“下料有神”，就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。
首先，食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的， 我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。所以，想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。
而香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制）
1.紫草
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
2.红曲米
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
3.辣椒
增加辣味，去腥。
4.薄荷
芳香调料，味辛，增加香味。
5.荆芥
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
6.莳萝
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
7.罗勒
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
8.阳春砂
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
9.辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
10.甘松
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
11.紫苏
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
12.小茴香
香料，增香，去腥，一般都会使用。
13.八角
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
14.香叶
香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
15.香砂
气味辛凉，增加香味。
16.香茅草
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
17.千里香
味微辛，苦而麻辣。
18、青花椒
增加菜的麻味和香味。
19、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓烈，卤料中必备的。
20、山黄皮
提香，增甜。
21、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，开胃消食。
22、四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
23、香菜籽
增加菜香，去腥去膻。
24、香果
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
25.排草
增香，卤料中一定要有的。
26.柠檬干
去腥，提味，增加菜香。
27.五加皮
味辛；去腥。
28.罗汉果
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
29.决明子
味苦、甘、咸，使完全卤菜入味
30.积壳
味辛甘,酸，去腥，增香。
31.黄栀子
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
32.红豆蔻
味辛，去腥。
33.白胡椒
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
34、姜黄
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
35、白扣（白豆蔻、白蔻仁）
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
36、白芷
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
37、黄芪
表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
38、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去膻。
39、草果（草果仁）
味苦，调味香料；增加辛香。
40、沉香
调味香料；增加辛香。
41、陈皮
消火，祛湿，开胃，去腥。
42、大红袍花椒
增加香味和麻辣口感。
44、丹皮
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
45、当归
很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
46、党参
味苦，去腥。增加口感。
47、丁香
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
48、甘草
去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
49、广木香
味道辛广木香、苦，增加香味。
50、桂丁
强烈芳香,味辛甘。
51、桂皮
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
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