趙利群672
包子這樣發麵可以使包子鬆軟，籠統地說一個是掌握好發麵程度一個是用水量。
以小籠包和大包子為例。
具體來說：
小籠包子用水量是麵粉的六成左右，做法為溫水加酵母白糖激活後，分幾次倒入麵粉中攪勻再和成團，靜醒二十分鐘左右，就可包包子了，全包好後再次靜醒十七八分鐘，靜醒的標準是包子外表光亮鬆軟有點粘手，之後開水上籠大火蒸制，約七八分鐘既可。
大包子用水量是麵粉的五成到五點五成，做法是酵母放溫水中放入白糖，分次倒入麵粉中攪勻，後和成團，再揉成光滑細膩的麵糰，發酵到2倍大，然後排氣分劑擀皮包上餡，全包好後進行二次發酵，發酵的標準是體積變大鬆軟有點粘手，也開水上籠大火蒸15鐘左右既可出籠。
掌握好醒發程度和用水量是發麵包子鬆軟的兩個重要點，出鍋的包子會很鬆軟。
小吃學院
做包子我十幾年經驗，冬天用40度水和麵，夏天用冷水和麵，為了你一次做成功！我把我以前花錢學來的，在和我這麼多年的經驗免費告訴你！一斤面按5克酵母，放一兩糖。放245克水。和勻蹂的沒幹面。發45分鐘到一小時。就能做，然後在揉加4克無鋁泡打粉在揉進去，一定要揉光滑，做出來包子才光滑，如果壓面機是壓最好了。蒸的要點，包子包好一定在讓醒會，夏天十分鐘就醒好了，冬天你要看包子，比包的時候，大概大一圈就能蒸了。用開水蒸蓋子冒氣，不是特大包子，十分鐘就好了！如果還有不明白的在問我
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首先發面最重要。
500克麵粉加入5克酵母、2克小蘇打、放入3克的白糖（能增加面的發酵）。和麵要用的溫水和麵。麵粉和水的比例2比1。要邊攪拌邊加水，直至麵粉成雪花狀時，再揉成光滑的麵糰。
2、醒面的溫度要合適。
將和好的麵糰，蓋是溼布或包上保鮮膜，放在溫暖溼潤的地方，慢慢等待發酵。一般發酵到原來的2倍大就好。發酵之後再來回揉幾遍。
3、再進行二次醒發。
揉好的麵糰就可以包包子，包好之後，不要立馬去蒸，。放在案板上或放在裝有熱水的蒸鍋裡關火進行二次醒發，大約20分鐘左右吧。
4、蒸制時間要掌握。
蒸制包子時間要根據包子餡的種類而定，素餡包子大約15分鐘左右，肉餡包子20分鐘左右。是當包子蒸好時，先不要急著揭開鍋蓋，關火繼續燜3-5分鐘後，等鍋裡的溫度有所下降了，再取出包子，這樣包子皮不塌。營養又美味的包子就做好了。
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技巧一：和麵比例是基礎。一般500克麵粉加入4克酵母和2克泡打粉（加入泡打粉可使醒面時間縮短，讓包子更加蓬鬆，如果你不喜歡，也可以用白糖代替）。和麵要用30-35℃的溫水和麵。（水和麵粉的比例1：2），水不能太多，否則麵糰不容易發酵。要注意，和麵的時候，加水要慢慢加入，要邊攪拌邊加水，直至麵粉成梭梭（雪花）狀時，再揉成光滑的麵糰。
提示：蒸包子的面必須是發麵。和麵的時候，先將酵母用溫水化開，水的溫度要把握好，如果高了會把酵母燙死。具體用手背試一下，感覺溫熱不燙手就剛剛好。做包子和麵一定不要太軟，否則不容易定型。
技巧二：醒面環境最重要。
將和好的麵糰，蓋是溼布或包上保鮮膜，放在溫暖溼潤的地方，慢慢等待發酵。一般發酵要達到原來的2倍大就好了。夏天天氣比較熱，一般2個小時左右就好了。如果是冬季，氣溫比較低，你可以往蒸鍋中加水，將水燒至有些燙手，大約溫度在40℃左右關火，然後將裝有面團的盆子放到蒸鍋裡醒面。
提示：醒面時蓋上一層布或蓋上鍋蓋，時間到了，麵糰就會變得膨脹，用手抓起時，麵糰會呈現蜂窩狀，表示醒好了。然後放在案板上，繼續揉出面團中的氣泡，至表面光滑。這一步裡，麵糰揉的越均勻，蒸出的包子皮就會越光滑。
技巧三：二次醒發很關鍵。
揉好的麵糰就可以包包子了。但是包子包好之後，不要立馬去蒸，這一點非常重要，一般人都會忘掉。因為在擀皮時，麵糰裡面的空氣被排乾淨了，馬上蒸麵團遇到高溫容易回縮，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬鬆了。正確的做法是放在案板上或放在裝有熱水的蒸鍋裡關火進行二次醒發。
提示：要將成型的包子放置在案板上醒至少30分鐘，並且要用蒸籠布蓋住，防止外皮乾裂。做這一步的目的其實就是讓麵糰再次發酵定型，這樣才能充分保證包子皮的韌度，不會凹陷死皮。
技巧四：蒸制時間嚴把握。
蒸包子時，鍋裡要添加足夠的水，包子下墊蒸布或刷一層油。蒸制包子時間要根據包子餡的種類而定，一般素餡包子，不超過15分鐘即可，肉餡包子20分鐘也就熟了。這裡還有一個關鍵敲門，就是當包子蒸好時，先不要急著揭開鍋蓋，關火繼續燜3-5分鐘後，等鍋裡的溫度有所下降了，再取出包子就漂亮了，也不會出現新手常常碰到“回縮”問題了。
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注意溫度和麵團的投水量
