赵利群672
包子这样发面可以使包子松软，笼统地说一个是掌握好发面程度一个是用水量。
以小笼包和大包子为例。
具体来说：
小笼包子用水量是面粉的六成左右，做法为温水加酵母白糖激活后，分几次倒入面粉中搅匀再和成团，静醒二十分钟左右，就可包包子了，全包好后再次静醒十七八分钟，静醒的标准是包子外表光亮松软有点粘手，之后开水上笼大火蒸制，约七八分钟既可。
大包子用水量是面粉的五成到五点五成，做法是酵母放温水中放入白糖，分次倒入面粉中搅匀，后和成团，再揉成光滑细腻的面团，发酵到2倍大，然后排气分剂擀皮包上馅，全包好后进行二次发酵，发酵的标准是体积变大松软有点粘手，也开水上笼大火蒸15钟左右既可出笼。
掌握好醒发程度和用水量是发面包子松软的两个重要点，出锅的包子会很松软。
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做包子我十几年经验，冬天用40度水和面，夏天用冷水和面，为了你一次做成功！我把我以前花钱学来的，在和我这么多年的经验免费告诉你！一斤面按5克酵母，放一两糖。放245克水。和匀蹂的没干面。发45分钟到一小时。就能做，然后在揉加4克无铝泡打粉在揉进去，一定要揉光滑，做出来包子才光滑，如果压面机是压最好了。蒸的要点，包子包好一定在让醒会，夏天十分钟就醒好了，冬天你要看包子，比包的时候，大概大一圈就能蒸了。用开水蒸盖子冒气，不是特大包子，十分钟就好了！如果还有不明白的在问我
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首先发面最重要。
500克面粉加入5克酵母、2克小苏打、放入3克的白糖（能增加面的发酵）。和面要用的温水和面。面粉和水的比例2比1。要边搅拌边加水，直至面粉成雪花状时，再揉成光滑的面团。
2、醒面的温度要合适。
将和好的面团，盖是湿布或包上保鲜膜，放在温暖湿润的地方，慢慢等待发酵。一般发酵到原来的2倍大就好。发酵之后再来回揉几遍。
3、再进行二次醒发。
揉好的面团就可以包包子，包好之后，不要立马去蒸，。放在案板上或放在装有热水的蒸锅里关火进行二次醒发，大约20分钟左右吧。
4、蒸制时间要掌握。
蒸制包子时间要根据包子馅的种类而定，素馅包子大约15分钟左右，肉馅包子20分钟左右。是当包子蒸好时，先不要急着揭开锅盖，关火继续焖3-5分钟后，等锅里的温度有所下降了，再取出包子，这样包子皮不塌。营养又美味的包子就做好了。
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技巧一：和面比例是基础。一般500克面粉加入4克酵母和2克泡打粉（加入泡打粉可使醒面时间缩短，让包子更加蓬松，如果你不喜欢，也可以用白糖代替）。和面要用30-35℃的温水和面。（水和面粉的比例1：2），水不能太多，否则面团不容易发酵。要注意，和面的时候，加水要慢慢加入，要边搅拌边加水，直至面粉成梭梭（雪花）状时，再揉成光滑的面团。
提示：蒸包子的面必须是发面。和面的时候，先将酵母用温水化开，水的温度要把握好，如果高了会把酵母烫死。具体用手背试一下，感觉温热不烫手就刚刚好。做包子和面一定不要太软，否则不容易定型。
技巧二：醒面环境最重要。
将和好的面团，盖是湿布或包上保鲜膜，放在温暖湿润的地方，慢慢等待发酵。一般发酵要达到原来的2倍大就好了。夏天天气比较热，一般2个小时左右就好了。如果是冬季，气温比较低，你可以往蒸锅中加水，将水烧至有些烫手，大约温度在40℃左右关火，然后将装有面团的盆子放到蒸锅里醒面。
提示：醒面时盖上一层布或盖上锅盖，时间到了，面团就会变得膨胀，用手抓起时，面团会呈现蜂窝状，表示醒好了。然后放在案板上，继续揉出面团中的气泡，至表面光滑。这一步里，面团揉的越均匀，蒸出的包子皮就会越光滑。
技巧三：二次醒发很关键。
揉好的面团就可以包包子了。但是包子包好之后，不要立马去蒸，这一点非常重要，一般人都会忘掉。因为在擀皮时，面团里面的空气被排干净了，马上蒸面团遇到高温容易回缩，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬松了。正确的做法是放在案板上或放在装有热水的蒸锅里关火进行二次醒发。
提示：要将成型的包子放置在案板上醒至少30分钟，并且要用蒸笼布盖住，防止外皮干裂。做这一步的目的其实就是让面团再次发酵定型，这样才能充分保证包子皮的韧度，不会凹陷死皮。
技巧四：蒸制时间严把握。
蒸包子时，锅里要添加足够的水，包子下垫蒸布或刷一层油。蒸制包子时间要根据包子馅的种类而定，一般素馅包子，不超过15分钟即可，肉馅包子20分钟也就熟了。这里还有一个关键敲门，就是当包子蒸好时，先不要急着揭开锅盖，关火继续焖3-5分钟后，等锅里的温度有所下降了，再取出包子就漂亮了，也不会出现新手常常碰到“回缩”问题了。
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注意温度和面团的投水量
