日料進入中國也有些年頭了，對於日料相關的調味品，我們熟知的有味噌、木魚花、山葵以及各種醬油等等。中國烹飪時，去腥有料酒，日本的料酒就是味啉。今天我們就來說說關於味啉的相關知識。
大家都喜歡吃的炸天婦羅，傳統的透明沾料就是味淋。
味醂 (みりん；mirin)，俗稱味淋 是由粳米Oryzae Sativae Semen 與糯米加麴 (Chinese rice) 釀造而成的米發酵調味料。在網路上維基百科(Wikipedia)的解釋，味淋是一種類似米酒的調味料。味道像加糖煮過的米酒。味淋是日本料理中的重要調味料，是以米為主原料、加上米麴Aspergillus 、添加糖、鹽等的發酵調味料，也有人稱之為「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。基本上就是調味米(燒)酒，有點甜味，顏色是淡黃的。味淋又稱味霖、米霖或純米霖。
味醂製作：蒸米
將米飯放涼，並加入釀造用曲
釀造味啉，添加糖，鹽等調味料。
味啉是日本食品和飲食行業中居於重要地位的一種調味品，從誕生之日起就深受日本國民的喜愛，關於味淋的起源眾說紛紜。據說味淋的釀造法始於室釘時代 Muromachi period，起源於16世紀後半(日本江戶時代)；以日本燒酒製作而成。作法是將蒸熟的糯米、米麴、與酒精濃度約40%的燒酒shochu混合，使糯米中的澱粉發酵後分解成糖分，壓榨出來的黃澄透明的汁液，就是味淋。本來是當做甜味酒飲用，稱為味醂酒（みりんしゅ）；江戶時代，開始有廚師運用於料理後，成為一種調味料。
料日本師傅最喜歡在紅燒的時候，加入味淋，稱為甘露煮；還有烹調時加入還能增添光澤。因此，日本人在燒烤時會在食物表面塗上一層味淋，以小火慢烤，增加食物的光澤。也可以建議在煮飯時滴幾滴味淋，取代沙拉油，不但能使米飯顆粒均勻增加光澤，更可使米飯有香Q的味道及口感。。現在，味啉與醬油、味噌、木魚花等調味料並稱“日本國民烹飪必不可少的四種調味品”。
目前我國仍有一部分消費者對於日本味啉其實並不瞭解，其實日本味啉的作用類似於中國的料酒。我國的料酒是烹飪專用酒的總稱，主要是指黃酒，而日本味啉的生產工藝與我國黃酒類似。
日本的味啉主要分為以下四種：
A 本味啉
本味啉是傳統方法釀造的味啉，其中又分為兩種：一種是糯米與米曲、燒酒（釀造酒精）混合後釀造的味啉；另一種是糯米與米曲、燒酒（釀造酒精）混合後，再加葡萄糖、氨基酸鹽與味啉糟釀造而成。
這兩種味啉被稱為“原味啉”，在日本則稱為“本味啉”，在烹飪中的用途是純粹作為調味品來使用的味啉。
B 本直味啉
與本味啉相同，本直味啉同樣分為兩種：一種是在原味啉中加入一定量的燒酒（清酒）或酒精；另一種就是在原味啉中加入味啉糟。這兩種味啉被稱為“調配味啉”，由於在味啉中加入了燒酒或清酒，所以導致其酒味增加，甜味降低。因此本直味啉在日本國內即可作為調味品，但更多地是作為“飲用味啉”出現。
C 味啉風調味液
味啉風調味液是現代味啉生產廠家開發出的新品種，作用則類似於傳統味啉，其酒精度不足1%。企業為何要開發這樣一種產品呢？根據《日本酒稅法》規定：凡是酒精度高於1%以上的含酒精製品必須要交稅。味啉的酒精度在10%左右，所以要交稅。這樣產品的價格則很難降低，利潤則會減少。
因此有些生產廠家就開發出“味啉風調味液”這樣一種“新產品”，從名字上看，就是一種味啉風格的液體調味品，既然是以味啉為風格，那就不能說這種調味品是味啉了。事實上，這種“味啉風調味液”是用糖類、氨基酸和有機酸混合而成的一種合成物，並非是味啉那種釀造食品。因此這種“味啉風調味液”只面向家庭出售。
D 含鹽味啉
1、含鹽味啉的產生則是一些生產商為了逃避交稅而開發的“新品種”。它是在味啉中加入了食鹽，使食鹽含量佔味啉中酒精含量的13%—17%，酒精含量越高，含鹽量也越高。這樣的味啉會被法律認為是不可飲用品，即使酒精度再高也不會交稅。
2、含鹽味啉與一般的味啉相比，用料較為廣泛，除了傳統味淋使用的澱粉質原料以及糖化原料以外，還會加入大豆、小麥等蛋白質原料；在生產製造工藝上，不僅有傳統的糖化過程，還會有酵母發酵的過程。因此從風味上，與傳統味啉相比，含鹽味啉的香味更加豐富，更多的是一種發酵後的香氣。
3、含鹽味啉在烹飪上，比傳統味啉更能使燒烤食品的外表光澤黃亮誘人，所以含鹽味啉在燒烤烹飪上的使用頻率會高於傳統味啉。
4、由於含鹽味啉的鹽度較高，這種味啉的使用場合也更加廣泛，多用於：水產加工魚糕、燒烤、醃菜，製作各種小食品。
味淋的妙用無窮，能取代味精、糖與酒的角色，適合滷燉、燒烤、清蒸與烘焙等，家庭常見之烹煮方法。主要是去腥，提味，增鮮、增加彈性、以及防止異味產生。它的甜味雖然沒有糖的濃郁，卻能充分引發食材的原味；具有提鮮，增加美味的功能。
本文為八鮮過海根據網絡資料綜合整理。
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