日料进入中国也有些年头了，对于日料相关的调味品，我们熟知的有味噌、木鱼花、山葵以及各种酱油等等。中国烹饪时，去腥有料酒，日本的料酒就是味啉。今天我们就来说说关于味啉的相关知识。
大家都喜欢吃的炸天妇罗，传统的透明沾料就是味淋。
味醂 (みりん；mirin)，俗称味淋 是由粳米Oryzae Sativae Semen 与糯米加麴 (Chinese rice) 酿造而成的米发酵调味料。在网路上维基百科(Wikipedia)的解释，味淋是一种类似米酒的调味料。味道像加糖煮过的米酒。味淋是日本料理中的重要调味料，是以米为主原料、加上米麴Aspergillus 、添加糖、盐等的发酵调味料，也有人称之为「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。基本上就是调味米(烧)酒，有点甜味，颜色是淡黄的。味淋又称味霖、米霖或纯米霖。
味醂制作：蒸米
将米饭放凉，并加入酿造用曲
酿造味啉，添加糖，盐等调味料。
味啉是日本食品和饮食行业中居于重要地位的一种调味品，从诞生之日起就深受日本国民的喜爱，关于味淋的起源众说纷纭。据说味淋的酿造法始于室钉时代 Muromachi period，起源于16世纪后半(日本江户时代)；以日本烧酒製作而成。作法是将蒸熟的糯米、米麴、与酒精浓度约40%的烧酒shochu混合，使糯米中的淀粉发酵后分解成糖分，压榨出来的黄澄透明的汁液，就是味淋。本来是当做甜味酒饮用，称为味醂酒（みりんしゅ）；江户时代，开始有厨师运用于料理后，成为一种调味料。
料日本师傅最喜欢在红烧的时候，加入味淋，称为甘露煮；还有烹调时加入还能增添光泽。因此，日本人在烧烤时会在食物表面涂上一层味淋，以小火慢烤，增加食物的光泽。也可以建议在煮饭时滴几滴味淋，取代沙拉油，不但能使米饭颗粒均匀增加光泽，更可使米饭有香Q的味道及口感。。现在，味啉与酱油、味噌、木鱼花等调味料并称“日本国民烹饪必不可少的四种调味品”。
目前我国仍有一部分消费者对于日本味啉其实并不了解，其实日本味啉的作用类似于中国的料酒。我国的料酒是烹饪专用酒的总称，主要是指黄酒，而日本味啉的生产工艺与我国黄酒类似。
日本的味啉主要分为以下四种：
A 本味啉
本味啉是传统方法酿造的味啉，其中又分为两种：一种是糯米与米曲、烧酒（酿造酒精）混合后酿造的味啉；另一种是糯米与米曲、烧酒（酿造酒精）混合后，再加葡萄糖、氨基酸盐与味啉糟酿造而成。
这两种味啉被称为“原味啉”，在日本则称为“本味啉”，在烹饪中的用途是纯粹作为调味品来使用的味啉。
B 本直味啉
与本味啉相同，本直味啉同样分为两种：一种是在原味啉中加入一定量的烧酒（清酒）或酒精；另一种就是在原味啉中加入味啉糟。这两种味啉被称为“调配味啉”，由于在味啉中加入了烧酒或清酒，所以导致其酒味增加，甜味降低。因此本直味啉在日本国内即可作为调味品，但更多地是作为“饮用味啉”出现。
C 味啉风调味液
味啉风调味液是现代味啉生产厂家开发出的新品种，作用则类似于传统味啉，其酒精度不足1%。企业为何要开发这样一种产品呢？根据《日本酒税法》规定：凡是酒精度高于1%以上的含酒精制品必须要交税。味啉的酒精度在10%左右，所以要交税。这样产品的价格则很难降低，利润则会减少。
因此有些生产厂家就开发出“味啉风调味液”这样一种“新产品”，从名字上看，就是一种味啉风格的液体调味品，既然是以味啉为风格，那就不能说这种调味品是味啉了。事实上，这种“味啉风调味液”是用糖类、氨基酸和有机酸混合而成的一种合成物，并非是味啉那种酿造食品。因此这种“味啉风调味液”只面向家庭出售。
D 含盐味啉
1、含盐味啉的产生则是一些生产商为了逃避交税而开发的“新品种”。它是在味啉中加入了食盐，使食盐含量占味啉中酒精含量的13%—17%，酒精含量越高，含盐量也越高。这样的味啉会被法律认为是不可饮用品，即使酒精度再高也不会交税。
2、含盐味啉与一般的味啉相比，用料较为广泛，除了传统味淋使用的淀粉质原料以及糖化原料以外，还会加入大豆、小麦等蛋白质原料；在生产制造工艺上，不仅有传统的糖化过程，还会有酵母发酵的过程。因此从风味上，与传统味啉相比，含盐味啉的香味更加丰富，更多的是一种发酵后的香气。
3、含盐味啉在烹饪上，比传统味啉更能使烧烤食品的外表光泽黄亮诱人，所以含盐味啉在烧烤烹饪上的使用频率会高于传统味啉。
4、由于含盐味啉的盐度较高，这种味啉的使用场合也更加广泛，多用于：水产加工鱼糕、烧烤、腌菜，制作各种小食品。
味淋的妙用无穷，能取代味精、糖与酒的角色，适合滷炖、烧烤、清蒸与烘焙等，家庭常见之烹煮方法。主要是去腥，提味，增鲜、增加弹性、以及防止异味产生。它的甜味虽然没有糖的浓郁，却能充分引发食材的原味；具有提鲜，增加美味的功能。
本文为八鲜过海根据网络资料综合整理。
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