寒冬来临时，独自吃饭总会让人倍感寂寞，吃煲仔饭却是例外。温暖厚实的瓦煲里，饭略带豉油香与焦香味，混合着肉码的油脂，每一口吃的都是一份满足。而且，唯有专心吃煲仔饭，才能把煲底每一粒饭焦都刮干净呐！
煲仔饭于广东人而言，不仅仅是口腹之欲，更是一种情意结。它是儿时跟爸妈在街头某一不起眼的拐角处飘来的饭香味；是读书时和同学仔为了打牙祭而特意寻找的街头美食；它是工作倍感压力时可以给自己带来的温暖与慰藉。在每个广州人心目中，想必都会有自己最心水的煲仔饭榜单。那么对于你而言，一煲完美的煲仔饭又该是什么样子的呢？
采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰
用靓米，煮靓饭
煲仔饭，顾名思义就是要用粗陶瓦煲。它传热慢，保温强，冬天时一煲饭从头吃到最后，米还是温热的，锅底的饭焦也越吃越香脆。关于煲仔饭所用的米，最广为人知的说法是煲仔饭要兑米，以粘米混丝苗米，或者是粘米配泰国香米，甚至有些师傅表示自己会搭配三种米来煲煲仔饭。也有刁钻的师傅自己特意寻来最合适的米，譬但万变不离其宗的是，兑米的真正原则是取得米饭的胶性和香度、口感的平衡。
煲仔饭到底要怎么煮，才能让米饭保持爽口甘香？小琥馆的辉哥认为，一定要先浸米。“米粒是基于压力而膨胀成米饭的，例如小野二郎煮饭时会在煲盖上再加盖一层，目的其实就是增加饭煲里的压力，令米粒膨胀得更充分。”浸米，是让米粒膨胀的取巧方法：“煲仔是不够压力的，而且火候猛，时间短，时间掌握不好饭就会过焦。而浸过水的米粒吸饱水分，能缩短煮饭的时间，米粒膨胀后也会变得粒粒分明。”辉哥煲说。
传统的煲仔饭做法，除了浸米外，还必须用调和油捞米，好让米饭更干爽同时能够产生饭焦。但若油量掌握不好，煲底就会油腻腻的。辉哥制作煲仔饭饭焦，自有一套方法：“饭快要收水时转小火焗，同时不断转动煲仔让火头均匀受热煲底，煲底自然就会形成一层饭焦”。真正功力到家的煲仔饭饭焦，颜色金黄，入口薄脆，用勺子一刮就能起出。经典的大排档吃法是用例汤泡着吃，还有一种吃法是用普洱茶泡，据说能够降火。
最鲜美：白鲫鱼春焗饭
南番顺一带的桃花饭，指的却是“白鲫鱼春焗饭”。每年春天谷雨时节，白鲫鱼乘了桃花汛而来，“鲫鱼春”肥大饱满，极是鲜美。滨江西路的“惠食佳大公馆”，每年春天都为食客带来这煲桃花饭，食机不可错过。
最惹味：小江生蚝焗饭
辛香出品的“小江生蚝焗饭”，以32头/斤的小蚝入馔，搭配火腩一同焗饭，鲜香且惹味。蚝需先飞水后炒香，当饭快熟了的时候再铺饭面焗。老板平哥介绍。后为了让每一粒米饭都吸收蚝的鲜味，煮饭水正是蚝水，难怪如此鲜甜。
最朴实：猪油捞煲仔饭
有人认为，煲仔的饭灵魂在米饭；有人认为，煲仔饭的和味在于肉码的选择；也有人认为，煲仔饭豉油能起画龙点睛的作用。但辉哥则认为，其实只要米饭煮好，搭配一块猪油捞饭就足够好吃。“煲仔饭豉油其实更多带给你色泽上的观感，有了猪油，即便只用盐捞煲仔饭，味道也会很好。”辉哥笑介绍说。
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