水煮肉片
用料
白菜葉適量；芹菜適量切段；豬裡脊350g切大片備用；澱粉1大湯勺；生抽醬油1茶勺；料酒1茶勺；陴縣豆瓣醬2大湯勺；幹辣椒6-7個剪開；辣椒碎2湯勺；花椒2湯勺（用小鍋在小火上烤一下，再用蒜臼子搗碎備用）；大蒜切成末備用；蒜苗切碎備用；蔥、姜適量
做法
- 把肉片放入大碗里加料酒、生抽醬油和澱粉攪拌均勻淹制15分鐘左右。
- 炒鍋中加入平時炒菜的油量，油熱後加入幹辣椒、蔥、姜和陴縣豆瓣醬炒出味道後加入大約400ml的清水同時加鹽調味。
- 水燒開後倒入芹菜和白菜葉，等蔬菜煮軟後撈出鋪在碗底。水再燒開後倒入淹好的肉片並用筷子迅速打散，等肉煮熟了（大約2-3分鐘）撈出放在蔬菜上面，再把鍋裡的湯汁倒在碗裡。
- 按花椒碎、辣椒碎、蒜末和蒜苗的順序撒在肉片上，在鍋里加入200ml的油燒熱後慢慢的倒在上面。
水煮肉片
用料
瘦肉300克；金針菇150克；青菜150克；豆瓣醬20克；幹辣椒15克；花椒3克；生抽5克；醋3克；料酒3克；糖3克；蔥花2顆；香菜2顆；蒜少許；姜少許；紅薯粉適量
做法
- 鍋中不放油，小火，倒入幹辣椒和花椒炒香，注意別炒黑了，放涼，裝進袋子中碾碎
- 金針菇和青菜燙熟，撈起來放在碗底。任何你喜歡的蔬菜都可以，大家靈活運用
- 鍋中放適量油，小火煸豆瓣醬
- 倒入適量水，加薑絲、生抽、料酒、醋、糖。豆瓣醬比較鹹，一般不用加鹽了
- 肉切薄片，加生抽、料酒、鹽，拌勻，分三次加入少許水抓勻，肉吸飽了水才嫩
- 肉片和紅薯粉拌勻，紅薯粉做出來的肉特別嫩，生粉差一些。還有就是肉片最好現拌現煮，這樣最嫩
- 把肉片一片一片下入湯中，先不要攪拌，不然會脫粉，肉沒那麼嫩，湯也會混濁，不要煮太久，不然會老，熟了就可以
- 把煮好的肉片倒在青菜上面
- 把辣椒花椒末撒在肉片上
- 再撒蒜末、蔥花香菜末
- 最後澆熱油，再撒些香菜
水煮肉片
用料
裡脊肉片300克；西紅柿2個；蛋清1個；木耳；金針菇；黃豆芽；油菜；番茄醬1袋；蔥薑蒜末適量；澱粉適量；鹽10克；白糖5克
做法
- 裡脊肉片內加入蛋清和2勺澱粉，抓勻醃製，這樣處理的肉質會很滑嫩（圖省事，買的裡脊肉片，自己在家切的時候切的越薄越好，醃製時容易入味）
- 醃製肉片的時間，我們來處理下西紅柿。西紅柿去皮，切丁，切的越小越好，後面炒制的時候越容易炒爛（西紅柿用開水燙一下，或者在火上烤，都可輕鬆把皮去掉）
- 鍋燒熱，油的量要比平時多一些，這樣滑炒出來的肉片才更嫩
- 油溫燒至四五成熱，把肉片放進去滑炒
- 裡脊肉炒至肉片顏色變白，出鍋，瀝出多餘的油
- 鍋中留少許底油，蔥薑蒜末下鍋爆香
- 放入西紅柿丁，小火進行翻炒
- 為了使顏色更加紅亮，放入適量番茄醬進去
- 炒至番茄丁成糊狀，往鍋中倒入適量清水
- 加入鹽進行調味，放入白糖提鮮的同時還可中和西紅柿的酸味
- 鍋開後，放入裡脊肉片煮2分鐘
- 再把所有的配菜放進去，煮3分鐘，即可出鍋
水煮肉片
用料
食材見步驟2
做法
- 很多人在做水煮肉片的時候，常常失敗、把肉做的硬硬的，完全沒有餐館裡面的感覺。其實要成功很簡單，一是紅薯澱粉的量要夠，還有一點是步驟一定要對，這樣做出來的水煮肉片，一定是又嫩又滑又入味的❤️。
- 食材：瘦肉350g、紅薯澱粉50g、辣椒麵30g、花椒粉少許、姜蒜各1小塊、萵筍尖2顆、豆瓣適量、雞精味精適量、鹽適量；
- 肉洗淨後切片
- 用少許水融化澱粉後，加入適量的食鹽一起攪拌均勻，再靜置3分鐘左右，讓肉片入味；
- 萵筍尖洗淨以後折成長段，在開水裡面燙一下撈出來，放在碗底；
- 姜蒜剁碎，大火鍋內熱油（要多放一點哦），轉中小火放入姜蒜和豆瓣炒香後倒入一大碗水煮開，放入少許雞精攪拌均勻；
- 保持大火，一片一片的放入肉片，
- 肉片放完以後，輕輕用筷子按壓肉片和攪動，以防止肉片粘鍋，煮3-5分鐘，肉片表面不泛紅即可～
- 注意水不要放的太多，煮好後不會有很多的湯汁，
- 把肉片均勻的鋪在萵筍葉上，再鋪上辣椒麵；
- 大火把油燒熱，關火後等個20s左右，油溫不會過低，也不會過高，
- 把油澆在辣椒麵上方，
- 最後撒上花面粉和小蔥。
- 無敵下飯
- 值得一試哦
水煮肉片
用料
豬肉；時令鮮蔬如豆芽、白菜、萵筍、土豆、菌菇類的木耳平菇金針菇神馬的等等等等，把自己喜歡的菜弄進去就對了；澱粉豌豆粉；豆瓣醬；幹辣椒麵；花椒；姜；雞蛋只取蛋清
做法
- 姜分兩半一半切片，一半切末待用。豬肉切薄片加入鹽、花椒、薑末，澱粉、蛋清拌勻醃製待用。一個盆子待用（用來裝菜的）
- 其他蔬菜按照菜性採取相應措施，例如豆芽一燙就熟直接鋪盆底就好。像萵筍土豆這些根莖類的就切片待用，菌菇、蔬葉類的就手撕成片條待用
- 鍋內入少量油燒熱，入鹽、較易熟的菜品（譬如：白菜、萵筍葉神馬的）略炒斷生出鍋鋪到盆子裡
- 鍋內再入油燒熱，入豆瓣、薑片小火慢炒至油紅旺旺的並且飄出香味兒，入水預估能沒過所有食材的量
- 轉大火煮沸後下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸狀態入肉片煮30s-60s果斷關火裝盆撒幹辣椒麵、花椒粒
- 鍋入油，大火燒旺關火，將鍋內旺油均勻澆灑在菜盆內，搞定了就開吃(ˉ﹃ˉ)
水煮肉片
用料
辣椒碎；豬瘦肉；豆芽；大油菜；郫縣豆瓣醬；花椒；幹辣椒碎
做法
- 將豬肉切片兒，放澱粉、料酒少許、鹽少許醃製
- 大油菜、豆芽（根據吃的人數來定量）
- 郫縣豆瓣醬、辣椒碎、辣椒油混合
- 幹辣椒、花椒碎
- 將蔬菜煮熟
- 煮熟的蔬菜放進容器備用
- 醃好的肉煮到7、8分熟撈出
- 將辣椒混合倒入沸水中煮兩分鐘
- 將肉片倒入辣椒湯煮透，建議這時候打開排油煙機，因為狠辣，哈哈
- 將煮好的肉和湯倒在蔬菜上，在上面均勻撒上幹辣椒、花椒後另起鍋燒油至180°倒在肉片上，即可
水煮肉片（吃不夠的下飯菜）
用料
豬裡脊肉（牛裡脊肉亦可）350g；油菜（配菜）2棵；豆腐皮（我鍾愛的配菜）2張；澱粉適量（醃肉用）；料酒適量（醃肉用）；老抽適量（醃肉用）；木耳（配菜）大木耳4-5片；花椒一小撮；麻椒一小撮；辣椒麵3-4勺家用不鏽鋼勺子；郫縣豆瓣2勺家用不鏽鋼勺子；鹽適量；雞精適量；蔥花適量；薑片適量
做法
- 將肉切成薄片加入澱粉料酒老抽拌勻後備用（因為我以前做完感覺肉發白不香所以這次抓肉的時候就放老抽）
- 我喜歡帶豆腐皮的切絲用開水焯一下備用
- 木耳提前泡發洗淨用熱水焯好備用
- 油菜洗好熱水多焯一會否則根部夾生然後拿出最後使用的大號容器把菜鋪在最底層
- 依次再放入木耳
- 然後是豆腐皮
- 燒一鍋熱水水沸騰後下入一部分肉大火迅速用笊籬攪勻二十秒左右將肉撈出分兩到三次分別把肉燙熟
- 把肉撈出大概空幹放入填滿配菜的盆子
- 將燙肉的水倒掉洗淨鍋子燒乾放入適量的油不要太多油熱後放入花椒麻椒生薑郫縣豆瓣醬中火翻炒
- 直到花椒等調料出香味加入適量鹽雞精以及等量的水燒開後嘗試鹹淡個人根據自己口味調整
- 搞定湯料後關火澆湯
- 澆湯完畢另一邊起鍋燒油待油鍋燒熱把事先備好的蔥花和辣椒麵撒到菜中央油熱後舀入澆到蔥末和辣椒麵上面就完工了（忘記拍照了）
- 喜歡的話還可以加點香菜哦
水煮肉片
用料
裡脊肉，250克；各種蔬菜都可入按人定量；蔥薑蒜各適量；料酒，5ml＋5ml；生抽10m1；鹽，白糖各2克；味精3克；豆瓣醬25克；花椒，8克；幹辣椒段，15克；植物油，土豆澱粉；小蔥，辣椒碎，花椒碎各適量
做法
- 裡脊肉洗淨，儘量切簿片，用5克料酒，一克鹽，一克白糖攪拌上勁至肉片黏稠，再加土豆澱粉和一小勺色拉油抓均勻醃製十幾分鍾。
- 蔥薑蒜分別切沫備用。
- 一部分幹辣椒切段，另一部分用料理機打碎備用。
- 豆瓣醬剁碎，墊底的蔬菜擇洗乾淨。
- 鍋置火上燒熱倒油(比平時炒菜量多點）下花椒粒和幹辣椒段煸香，入豆瓣醬開小火慢炒，炒酥出紅油，再下蔥和姜沫煸香，倒入一定量的開水燒沸，加2克鹽5ml料酒10ml生抽調味。
- 放入擇洗乾淨的蔬菜，燙軟馬上撈出墊在碗底。
- 再把水燒沸，放入肉片汆到八九層熟，大概一分鐘左右的時間馬上關火。
- 另起一鍋倒入適量油燒熱。
- 把汆熟的肉片和湯一併倒入碗中，加上辣椒碎，花椒碎，蒜沫，香蔥，再將燒熱的油哧拉一聲淋在上面，瞬間聞到各種香味兒。到這裡這道菜就算完成了！
絕味川菜—水煮肉片
用料
εїз主料：新鮮豬裡脊適量；εїз輔料：豆芽、金針菇、木耳可隨自己添加喜歡的配菜；紅薯粉2勺；雞精1勺；料酒2勺；熟芝麻適量適量；胡椒粉適量適量；醬油1勺1勺；姜、蒜適量；郫縣豆瓣醬2大勺；幹辣椒、乾花椒適量
做法
- 新鮮豬裡脊一塊，洗淨用保鮮膜包好〜冷凍片刻好切薄片
- 切好的肉片，加入2勺紅薯粉（嫩肉粉玉米澱粉都OK〜〜）
- 雞精大半勺
- 白胡椒適量〜
- 料酒2勺
- 醬油1到2勺
- 肉片抓勻〜〜多揉幾下！封上保鮮膜放保鮮室醃製一會兒。（利用這個時間準備其它的）
- 忘記說了加小半勺鹽巴〜〜忘拍了〜〜
- 油燒至4-5成熱放入辣椒花椒小火炒香
- 炒好的辣椒花椒倒入搗蒜器裡搗成辣椒碎，不用太細〜
- 粗細這樣可以了，沒有搗蒜器辣媽用擀麵杖擀碎
- 配菜：我只用了3種〜都是下飯神器〜〜
- 發泡好的大木耳、金針菇、豆芽〜〜
- 將焯過水的配餐放入餐具中〜找個大點的湯碗裝噢〜〜
- PS：木耳抄水4-5分鐘，金針菇15秒，豆芽2-3分鐘
- 滑肉片，水快開時下肉片用筷子快速將肉片攪散開來〜動作迅速點哈也別太激動了噢哈哈〜〜〜
- 下進去的肉片待鍋中水冒泡就可以起了〜〜太久易老！
- 看這個滑滑嫩嫩
- 抄過水的肉片平鋪到剛剛的配菜上備用
- 少許油〜5成熱放入豆瓣醬小火炒出紅油〜
- 薑絲蒜瓣下進去一起慢火小炒
- 少許雞精，小火翻炒後倒入適量燒開的水〜〜小火熬製（可以嚐嚐鹽味不合適在自行添加）
- 熬個7／8分鐘將湯汁倒入肉片中
- 撒上一成剛剛搗碎的辣椒碎〜〜
- 再撒上適量蒜末〜
- 另起一鍋加入適量食用油燒製7成熱（鍋內四周青煙四起就差不多了）澆在肉片碗裡〜〜
- 吱吱吱〜〜我喜歡香味撲鼻〜〜〜
- 撒點芝麻好嘞〜
- 大家一起來嚐嚐吧〜〜〜
水煮牛肉(正宗川味家常)
用料
萵筍尖2根；瘦牛肉200g；黃豆芽150g；蒜2個；姜1小塊；郫縣豆瓣醬2大勺；幹澱粉2勺；花椒麵根據個人口味；幹辣椒麵根據個人口味；雞精少許；花椒小半把；菜籽油；水300ml（根據裝的碗的大小和食材的量調整）
做法
- 牛肉洗淨，切成約四五釐米長、2.5釐米寬的薄片
- 放入幹澱粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本身有水分，不用加水，實在拌不勻就滴幾滴水或生抽）
- 薑切片，蒜切末
- 萵筍尖連根帶葉子切厚片
- 然後再切成6cm左右長度的小段
- 把萵筍，和黃豆芽分別在滾水裡煮一下（家裡剩了點金針菇，就一起放進去了）
- 煮好後，撈出瀝乾水分
- 把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗裡。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面
- 鍋燒熱後倒油，油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時，放入薑片煸炒
- 馬上再放進花椒粒
- 炒兩下後放入豆瓣醬，翻炒幾下
- 爆出香味，油多才爆的出來味道。放少許雞精
- 加水。待水煮開後，用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去。放完後，迅速劃散，變色後馬上關火。
- 連湯帶肉倒進鋪了蔬菜的大碗裡
- 撒一層幹辣椒麵
- 再將蒜末鋪一層
- 鍋洗乾淨，燒熱後，倒入菜籽油，油9成熱後，潑在辣椒麵和蒜末上面。（油量是平時炒素菜倒的量）
- 再撒一層花椒麵
- 吃的時候，用筷子翻兩下，就可以吃了。
水煮牛肉
用料
牛裡脊1斤；澱粉3勺；鹽適量；黃豆芽適量；萵筍適量；百頁適量；香姜蒜末、京蔥段適量；去籽幹辣椒段100g；花椒粒35g；郫縣豆瓣醬2大勺；生抽3勺；辣椒油2勺；花椒粒15g；辣椒麵、白胡椒粉適量
做法
- 1斤牛裡脊肉洗淨切片，倒入一小碗水澱粉（3勺澱粉和3勺水混勻），加適量鹽，醃製15分鐘。
- 黃豆芽洗淨掐尾，萵筍去皮切片，百頁洗淨切絲。起鍋燒沸水，下黃豆芽、百頁絲、萵筍片大火焯2分鐘至斷生，撈出濾水，鋪在碗底。
- 另起油鍋燒至五分熱，爆香姜蒜末，下京蔥段、100g去籽幹辣椒段、35g花椒粒、2大勺郫縣豆瓣醬，炒至油色變紅。
- 倒入高湯沒過所有食材，大火煮沸後放入醃好的牛肉片，加3勺生抽、2勺辣椒油，再煮5分鐘至肉熟。
- 加1勺鹽和一小碗水澱粉勾薄芡，收汁後盛盤，撒15g花椒粒、適量辣椒麵、白胡椒粉和蔥蒜末，鍋中熱油至略微冒煙，立刻淋入碗中，水煮牛肉完成！
水煮肉片
用料
材料：裡脊肉、萵苣、豆芽菜、芹菜、郫縣豆瓣醬、蒜蓉，薑末、幹辣椒，花椒粒、澱粉、生抽、白糖、
做法
- 幹辣椒和花椒選擇中辣度的
- 平底鍋乾煸辣椒和花椒
- 涼透後用幹磨機磨成辣椒粉和花椒粉。
- 椒椒粉
- 自制花椒粉和辣椒粉
- 裡脊肉切片，要頂絲切，順絲切出來的炒出來比較硬
- 切片的裡脊肉
- 生粉加水調成澱粉水
- 裡脊肉加食鹽
- 加兩勺料酒
- 加入幾勺澱粉水
- 用手抓勻，醃十分鐘。
- 豆芽菜摘去根部，萵苣去皮切成薄片，芹菜摘去葉子洗淨切段。
- 調料備齊
- 炒鍋加一點油，放入蔬菜翻炒，加少許食鹽
- 蔬菜炒一會變軟
- 盛到一個大碗裡
- 食材平鋪在器皿裡
- 鍋內放底油，油熱後加入郫縣豆瓣醬爆香
- 放入薑末和蒜蓉翻炒
- 炒香
- 加入適量花椒粉
- 再加入適量清水煮開
- 加入適量料酒
- 加入適量生抽，一點點白糖
- 加入適量食鹽
- 再把醃好的肉片汆入
- 肉片顏色變白即可
- 把肉片和湯倒到大碗裡。
- 舀一勺辣椒粉
- 再舀一勺花椒粉
- 準備好了嗎？
- 放入蔥花、蒜末，鍋裡燒熱油，淋到碗裡即可。
- 水煮肉片做好了
- 水煮肉片裡面的青菜還好吃！
水煮肉片
用料
豬瘦肉（裡脊肉為最佳）一塊；萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇；【配料】；蔥段、薑末、蒜末；【調料1】；幹辣椒段、川花椒、川海椒面、郫縣豆瓣；【調料2】；鹽、料酒、白糖、味精
做法
- 豬瘦肉一塊，洗淨控幹水分，切成薄片。
- 將切好的肉片放入碗中，加入適量料酒、白胡椒粉、澱粉（目的是給肉片上漿，上漿後的肉片口感滑嫩）、少許鹽、味精，攪拌均勻碼味兒。
- 準備配料：青菜一把。為什麼要把這個青菜單列出來呢，無它，樓上的大媽自己家種的。我剛一誇她的菜種的好，老人家笑眯眯滴就摘一把送給額咧！
- 其他配菜。這個沒有定式，隨個人喜歡，我家用的萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。
- 第一步先燙熟配菜：鍋子裡放入清水，燒滾後，將所有配菜倒入，汆燙1、2中撈出。
- 小青菜最後燙，保持鮮嫩口感。（燙菜的水不要倒掉，可以留待後面做水煮用的湯汁）
- 將燙好的所有配菜一併撈入一個大碗中。
- 【焙香乾辣椒和花椒】鍋子燒熱，放入幹辣椒和川花椒，轉小火，慢慢焙乾，當幹辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色，有香味焙出時，關火。
- 放在案板上，用刀子先切一切，再用擀麵杖細細擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起來才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。
- 【水煮湯汁的熬製】
- 鍋注油燒至四成熱，下郫縣紅油豆瓣醬兩大勺，中小火炒出香味，加入生薑末。
- 炒至吐出紅油，放入蔥段。
- 將剛才燙菜的水倒入鍋子裡，煮開。加入一勺味精。再調入一勺白糖，因為郫縣豆瓣醬很鹹，所以要下一些白糖去綜合它的鹹味，並不是為了增甜。
- 湯燒開後，就可以下肉片了將所有的肉片下完，煮開後1、2分鐘就關火，不要多煮，要不然肉老了哈~~~
- 將煮好的肉片撈出碼在配菜上，湯也一併倒入。
- 將焙乾擀碎的幹辣椒、乾花椒，還有川海椒面、蒜末等均勻的撒在上面。
- 然後炒鍋置於火上，下入食用油，待油燒至7、8成熱時，關火，稍微涼一下，淋在上面，聽到“哧拉”一聲，香味四溢啊，受不嫋啦~~
- 絕對的好吃看得見！這傢伙！不是一般的費米飯啊~~~
分享到:
閱讀更多 美食作家冠標 的文章
