苹果宝宝虫
虽然现在普遍生活好了，但是牛肉还是日常食材中比较贵的，偶尔炒个牛肉吃弄的又老又韧确实是蛮挫败的事情。这次我们就来聊聊怎么避免炒牛肉咬不动的问题，其中牛肉的腌制也是肯定会提到的一个重要环节。
以题主发问的炒牛肉来说，要想炒的嫩，那么离不开三要素：切法、腌渍和火候。
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我们先重点说说题目问的【牛肉怎么腌才嫩？】。
牛肉要炒的嫩，关键就在于肉汁水分的保持和使肉质嫩软的添加物，所以在腌渍预处理的时候就有两个思路（可以交叉使用）：
1.外在的包覆法
包覆法顾名思义就是在腌渍的时候用一些厨房常见的物质将切好的牛肉包裹住，这样在之后的炒制过程中减慢肉质水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以选择用淀粉、蛋清来进行，这样在遇到热油的时候表面的淀粉、蛋清会快速糊化，阻止水分流失，从而使牛肉留住鲜嫩口感。
2.内在的嫩肉法
在这里请放心，不会让大家使用什么化学添加剂的“嫩肉粉”之类的东西，有两种天然物质就具备嫩肉的功能，那就是木瓜和菠萝。其中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶可以水解肉类中的大分子蛋白质，在使肉质变得更新嫩的同时，也能提高人体对于肉类营养的吸收和利用，更有着去油解腻的效果。
所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一点木瓜或者菠萝汁抓匀腌渍20分钟，然后炒之前略微抓上一点点淀粉或者蛋清包覆，那么只要炒法和切肉没有问题，绝对能炒出鲜嫩可口的牛肉来。
说完了牛肉的腌渍预处理，我们顺便说说切法和炒法上需要注意的问题。
【切法】
一般炒牛肉我们一定要“顶刀切”，也就说要以垂直截断牛肉纤维的方式切。如果顺着牛肉纤维切的话，只要一受热肉质纤维就会像橡皮筋一样蜷缩起来，自然嚼起来口感就不好。切的方式完全错了的话，怎么腌、怎么炒口感都会变差。
【炒法】
炒牛肉要想口感嫩滑，那么炒的方式、火候也至关重要。一般情况下在家炒牛肉的大概顺序是：可以选择先把牛肉宽油小火滑熟至变色，然后先盛出备用，接着锅里先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至断生的之后，再把牛肉回锅合快速炒，调味出锅装盘。新手切记不要把牛肉放在锅里跟配菜一起来回翻炒的“炒着等”，等到配菜炒熟牛肉已经完全炒老了，那肯定就咬不动。
问题补遗：
- 腌渍的时候不要用盐，哪怕想预先码味也不要用盐，生抽酱油都比直接加盐好要。
- 牛肉的部位选择也比较重要，尽量挑选无筋肥嫩的部位，比如牛里脊。
- 尽量不要用久冻的肉，再好的牛肉冷冻时间长了也会慢慢失去水分，牛肉本身品质不好怎么炒味道口感都差不少，巧妇难为无米之炊，厨师毕竟不是魔术师嘛。
以上就是这次关于怎么炒牛肉会比较嫩的全面解答了，希望能够有所帮助，也欢迎大家评论分享你的秘诀哦。
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哑巴美食家
使牛肉更嫩，有几种方法？
第一种
将蒜还有圆葱搅成泥，包裹在牛肉上腌制一个小时，牛肉就会很嫩
第二种
可用苏打水，可乐或者带气的饮料等，来腌制一个小时，碳酸腌制过的牛肉也会非常的
第三种
用来做牛排的牛肉，可用蒜泥和橄榄油搅拌拌，迷迭香，黑胡椒和盐，腌制一直两小时，也会很嫩
第四种
可将牛肉，浸泡在牛奶或酸奶之中，也会使牛肉变嫩
麻辣食堂u2
1. 姜
姜里所包含的蛋白酶可以破坏肉里的纤维组织
2. 木瓜
木瓜蛋白酶很出名了已经，也就是我们市场上买到的嫩肉粉，可以看看背后的说明，里面就有木瓜蛋白酶。木瓜可以搅碎腌制牛肉，千万不要放太多，会软到不像样
3. 盐与油
腌牛肉，包括其他肉，加点盐和油，抓均匀，放冰箱大概1小时，可以软到没朋友
还可以腌的时候放点生粉，水，和小苏打
Mirepoix
我是小景小食光。
想要腌制的牛肉炒制后滑嫩，那么有三个主要点
首先，牛肉质粗筋多，所以牛肉的嫩与切法有很大关系，首先要横刀切牛肉。切牛肉的时候，应先用刀背将牛肉拍松，再逆着牛肉的纹理，将其纤维切段，这样切好的牛肉熟后口感脆嫩，不会觉得难以嚼烂。
再则，选择牛肉的部位也很重要，一般制作炒牛肉时最好选择牛里脊肉，肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
最后我来说说腌制，将切好的牛肉放入碗中，加生抽、白糖、干淀粉、植物油、水，搅拌均匀，腌上10分钟到15或者20分钟左右都可，让糖分子充分渗入到牛肉里去，加一些水是以免牛肉脱水而收缩变硬。
这样炒出来的牛肉，吃着时就不会咬不动了。
小景小食光
不要一直炒，先把牛肉炒变色盛出来，再把配菜炒一下，放入炒好的牛肉翻均匀就可以。另外，用蛋清和淀粉先把肉腌一下再炒。也可以把牛肉用水抓一下，放点淀粉一点油拌匀再炒。选肉要选适合炒菜的部位。
