綿陽市餐飲人楊貴
四川炸醬麵是四川經典小吃之一，一碗炸醬麵的味道如何大部分取決於“炸醬”，當然也離不開一鍋鮮美的高湯及有勁道的麵條。
在講這道面的做法之前我們先來糾正一個名詞，在四川應該叫“雜醬麵”而不是叫“炸醬麵”，有說法是，四川本來沒有這道吃食，是北方的炸醬麵流傳到四川后偉大的廚師們經過改良做出了符合四川人口味的“雜醬麵”。
吃過老北京炸醬麵及四川雜醬麵的
朋友不難發現，北方的炸醬是乾的而且以醬為主，四川的雜醬是流質的以肉沫為主。不說多了偏題了，現在我們來講講四川雜醬麵的做法：第一步炒雜醬，也叫炒“臊子”把半肥半瘦的豬肉剁成肉糜，姜蒜切成米，黃豆醬及郫縣豆瓣醬剁成泥，起鍋倒入菜籽油，三成熱的時候把肉糜放進去煸加適量的料酒煸炒到肉色變黃的時候，把姜蒜、黃豆醬及豆瓣醬放進去繼續煸炒，如果覺得顏色還不夠可以加點老抽調色，最後放入四川特有的芽菜粒，翻炒均勻之後加適量的開水煮3分鐘左右，炸醬就做好了。
第二步，準備高湯和菜碼。高湯一般用豬骨湯或者雞湯。菜碼根據當時的季節隨心配就好了，一般的青菜都可以。
第三步，手工擀好的麵條用水煮熟後把菜碼燙至斷生一起夾出來放入碗中然後淋上一勺高湯最後鋪上一層雜醬，撒上蔥花或者香菜一碗色香味俱全的四川雜醬麵就做好了。
宅食君
炸醬麵應是北京有名麵食，四川是雜醬麵，北京炸醬麵的炸醬是用老北京黃醬，五花肉粒小火炸制40分鐘以上而成。四川雜醬麵是加有甜麵醬，底碗加有芝麻醬而得名。在成都應叫素椒雜醬麵，以下分享素椒雜醬麵做法。
主料：機制鹼水面200克
臊子：豬肉粒300克，姜沫5克，胡椒粉2克，料酒5克，甜麵醬20克，醬油3克，水60克
調料：蒜泥，蔥花，花椒粉，味精，白糖，醬油，紅油，芝麻醬，豬油
流程：炒臊(起鍋燒油，豬肉粒炒散，加姜沫料酒炒至冒油，加甜麵醬炒勻加水，加醬，水氣收幹即成)
打底碗(調味)，煮麵(素椒雜醬麵不加湯所以面不要煮太軟，兩開即成)
裝碗後澆臊加蔥花即成。
唐老師講食話
說一個我以前在麵館上班時用的配方吧！
1。炙鍋熱油(菜籽油最好，香！炙鍋時溫度一定要高，不然容易粘鍋)
2。下肉末(三肥七瘦那種肉最好！十斤左右)炒至變色
3。下姜米適量、料酒半瓶、十三香三分之一包、胡椒粉一把，炒勻
4。炒至油亮、水乾、肉香，下醬油三分之一包(或三分之一瓶也行)、甜麵醬約半斤，炒勻即可
備註1:炒制過程中全程不停攪拌，避免粘鍋
備註2:全程用小火炒料
備註3:如果是家庭做法，將原料按比例減少即可
再給你說一個麵館用的素椒雜醬麵做法吧！
以1兩面為例
1。碗中放調味汁:雞精半勺、味精半勺、醬油1勺、白糖1/4勺、花椒麵1/3勺、豬油1勺、香油少許、紅油(菜籽油煉的最好)半湯勺、鮮湯少許
注：放調料用的勺子為調味勺
2。麵條煮熟(幹拌麵不用煮太久，斷生即可，吃起來才勁道)，裝碗
3。放入炒好的宜賓芽菜、花生碎、雜醬臊子，撒上蔥花即可
注:宜賓芽菜的炒制
鍋中少許油，放入宜賓芽菜，炒至無水分即可！其他什麼都不用加
倪緣ny
新鮮豬肉郫縣豆瓣不能少～
