四川古稱天府，歷史底蘊源遠流長，飲食文化更是聞名於世。誰曾想愛好美食基因原來幾千年來都紮根在四川人身上。近兩千年前的古書《華陽國志》為我們揭開四川人愛好美食的原因。
華陽國志
《華陽國志》中的蜀志記載：“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。”如何理解這句話呢？古代講究八方配十二辰，四川屬於西南方，而西南方所對應的的辰為未、申、酉。而《史記·律書》中記載：“未者，言萬物皆成，有滋味也。”因此說四川“尚滋味”。其實這也是因為四川自古都有天府之國的說法，物產豐饒，人們對飲食的追求自然也更高一些。《華陽國志》中後半句又接著說了：“德在少昊，故好辛香。”“故好辛香”我們知道是愛吃辛辣的東西，那“德在少昊”又怎麼理解呢？這也和古代的文化有關。古人講四方配四時，而西方對應著秋。《禮記·月令》中說：秋季“其日庚辛，其帝少昊…..其為辛。”因此西方對應著辛辣味。從現在的眼光看起來古代的劃分方式讓現代人有些難以理解，但是從結果上來看大體也是符合實際，未來幾千年裡四川人都延續著“尚滋味”和“好辛香”這兩大傳統。
實際上，辣椒是明末清初才作為觀賞植物和藥物從美洲傳入中國的，進入中國菜譜的時間並不太長。目前可考證的，是嘉慶年間四川人開始種植食用辣椒，光緒以後開始出現大範圍食用辣椒的歷史。那麼在食用辣椒之前那麼在沒有辣椒之前，四川人是通過食用哪些食物來滿足對辛辣味的追求呢？
姜
首先是姜。在我國，食用姜的歷史相當悠久。《神農本草經》記載，“乾薑，味辛溫，主胸滿咳逆上氣，溫中止血，出汗，逐風溼痺，腸癖下痢，生者尤良，久服去臭氣，下氣，通神明。生山谷。”神農嘗百草，以辨藥性，誤食毒蘑菇昏迷，甦醒後發現躺臥之處有一叢青草。神農順手一拔，把它的塊根放在嘴裡嚼。過了不久，肚子裡咕嚕咕嚕地響，洩瀉過後， 身體全好了。神農姓姜，他就把這尖葉草取名“生薑”。意思是它的作用神奇，能讓自己起死回。早在《呂氏春秋》已經記載了蜀地的姜馳名中原。東晉葛洪《神仙傳》裡說：“吳主聞蜀使來，有蜀姜作齏甚好，恨時無此。象曰：‘蜀姜豈不易得？願羌所使者，並付直。’吳主指左右一人，以錢五十付之，象書一符，以著青竹杖中，使行人閉目騎竹，竹止，便買姜。此人承其言，騎竹須臾已至成都。”這個故事說的是孫權聞蜀漢使者出使東吳，決定用魚鱠招待他，而烹飪魚鱠需要使用蜀地的姜粉作為調料，卻苦於節令不對，在江南市場上無法購得。吳國著名術士介象為孫權想出了一個辦法，派遣一個人騎上竹杖，在法術的驅使下飛往成都買回蜀姜。雖是神話故事，卻顯露重要的線索：魏晉時期川人就以姜為調料，取其芳香和辛辣之味。四川出產的姜質量上乘，今天四川一些地區的生薑仍然享譽全國。
花椒
其次是花椒。中國最早出現花椒的記載是在《詩經·陳風·東門之枌》中，“穀旦於逝，越以酸邁。視爾如荍，貽我握椒。”這首詩道出了花椒是古代祭祀神明的貢飯中的香料。花椒作為佐料，很早以前就進入了中國人的食譜。三國時陸璣《毛詩草木疏》記載：“椒聊之實……蜀人作茶、吳人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋諸山間有椒，謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香。”由此可見古代不僅是四川食用花椒，江浙一帶也是喜歡的。花椒略帶辛辣而性質溫和，不僅能祛除寒氣，還可以保護我們的脾胃。
茱萸
茱萸也是四川人當時重要的香料。也就是“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”中的茱萸。明中葉時，食茱萸已成為四川食物中廣泛使用的調味品。《本草綱目》記，食茱萸“味辛而苦，土人八月採，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。” 一直到明末清初以後，食茱萸才在以移民為主體的當時四川居民的烹飪調料裡消失，後起的辛香調味料辣椒才接過食茱萸的班。值得一提的是，食茱萸的辛辣味和辣椒非常相似。
閱讀更多 講史茶堂 的文章
