桂圈兒
大家好我是小林廚房的小林，很高興來回答這個問題。
我特別的愛吃魚香肉絲，記得打工在外時小飯館裡炒一個魚香肉絲可以管兩碗飯。其實最簡單的也是最不易做好的，往往一些家庭主婦敲敲打打可以做出來的家常菜，確實最考驗廚師技術的。因為家常菜吃的人多，一家人團圓坐在一起吃一頓家常便飯，肯定會對菜有點評，讓一家人吃的開心幸福才是廚師的目標。
說實在的我吃了那麼多魚香肉絲，我也不知道我吃的是不是正宗的，我想應該都叫他們糖醋青椒肉絲吧。中國的廚師做菜講究要色香味俱全，廚師裡還分白案和紅案之分，所以對刀工又有很嚴格。那我就針對魚香肉絲做一個分析，為什麼它能檢驗廚師水平好壞。
1.刀工 肉絲和配菜的切絲必須長短一致而均勻。這對於我們自己在家做著吃要求就嚴格了，可是對於廚師確是基本功，如果基本功都做不好，又怎能登上另一座高峰呢。
2.調味 魚香肉絲這道菜裡並沒有魚，對調配芡汁和對肉絲的醃製的功夫是一個考驗。菜做的好不好吃味道最關鍵，如果這道菜的芡汁都調不好自然也就不受大家的歡迎。如果我們在家做這道菜可能今天的和明天的味道會不一樣，可是廚師要做到的就是兩個字“標準”，這樣的菜式才會有正宗的說法。
3.顏色 各樣食材的搭配好不好，也體現在這道菜的顏色上，青椒，胡蘿蔔，木耳的搭配勾芡時水澱粉加多少，都影響著這道菜呈現在大家眼前是的什麼樣的顏色，顏色搭配好了食客看見才會有食慾。
最簡單的也是最難做的，因為簡單的菜考驗這個廚師基本功的好壞，基本功好功夫才會紮實，才能做出更好的菜。
小林的廚房
雖不是四川人，但從學生時代開始，魚香肉絲和水煮肉片就是我檢驗川菜館的標註，慢慢的也影響了周圍朋友。我吃過的魚香肉絲千奇百樣，木耳配胡蘿蔔絲的，只配蔥段的，還有放竹筍片的，還有的店給我炒了盤青椒肉絲，一直堅持說是魚香肉絲，我差點沒把菜扣廚師臉上。我知道各家小店目的一樣的就是省材料費。我去四川時，不同店的魚香肉絲做法都不一樣。不管用肉絲配什麼樣的配菜，只用肉絲加蔥段炒的，我比較佩服。因為這些廚師深知魚香肉絲精髓，白糖➕郫縣豆瓣➕蔥。有了這三樣，一般味都跑不了。我也不清楚正宗的是啥味，不過我吃過好的，確實有魚香，這就是川菜神奇之處。
Lanke597
魚香肉絲 是一道全球公認的美味佳餚！要 做好做的菜這兩個方面必須掌握。 1、川菜中的烹調方法“炒”。 炒,是使用最廣泛的烹製技法。此法烹製菜餚,不 換鍋、不過油、旺火、中油溫、急火短炒、一鍋成菜,它的烹製技 法,是川菜的特殊風格之一。適宜於炒的原料,多數是經過加 工成絲、丁、片、末,糊等原料。炒時,用油量與火力大小,根據 不同原料和成菜的不同要求而定炒,又可分為生炒熟炒軟 炒 (1)生炒:一般是將不上漿的、加工成型的生原料,投入5 6成油溫的鍋內,熱速炒至斷生,加調味品炒勻起鍋即成 多用於禽、畜肉和蔬菜類原料,如鹽煎肉、牛肉… 2 、調味。 魚香味:此味是川菜的獨特風味之一,非常富有民間 風味特色。據傳系仿民間烹魚的調料、方法,而施用於除魚類 以外的其它菜餚。其所使用的調料有:精鹽,泡紅辣椒、姜、蔥 蒜、醬油、白糖、醋。成菜特點是:鹹、甜、酸、辣、鮮、香兼備,姜 蔥、蒜香味濃郁,回味幽長,菜至桌前,早已香氣撲鼻,誘人食 欲。此味在熱菜烹調中,運用非常多,如魚香內絲、魚香八塊 雞、魚香茄餅等等。 它不僅廣泛用於熱菜,也常用於涼菜(冷菜),如魚香蠶豆 等。只不過在烹調時稍有變化而已,見“涼菜(冷菜)的烹調”。 顯而易見要做好魚香肉絲是有難度的，而難度較大的是調準魚香味型。 魚香肉絲菜譜。 烹製方法:炒 味型:魚香味 適用範圍:大眾便餐、合菜。 原料： 肥瘦豬肉200克 水發木耳25克 水發蘭片25克 泡辣椒末30克 蒜米15克 姜米10克 糖12克 醋10克 醬油10克 蔥花25克 川鹽4克 味精1克 溼澱粉35克 鮮湯20克 混合油100克 製作方法： 1.將肥三成瘦七成的豬肉切成二粗絲;蘭片、木耳分別切成二粗絲。肉絲用鹽、溼澱粉拌勻。白糖、味精、醬油、醋，溼澱粉、鮮湯兌成滋汁 2.炒鍋置旺火上,下混合油燒至六成熱,下肉絲迅速炒散籽,下泡辣椒末、姜蒜米炒出香味,速將蘭片絲、木耳絲入鍋炒勻,烹入滋汁下蔥花,待收汁亮油,起鍋裝盤即成。 特點:色澤紅亮,鹹、甜、酸、辣兼備,姜蔥蒜味突出。 操作要領: 1.拌肉絲時先加20克清水拌勻,再加溼澱粉拌勻,炒出的肉絲才嫩。 姜，蒜切成綠豆粒,蒜米的比例略大於姜米味才突出 3.根據各地的烹製習慣,也可不加木耳、
四川銘餚
大家好！我是布衣影像。
首先魚香肉絲絕對可以考驗一名川菜廚師的功底！
好的川廚在做這道菜時候，第一步是切配，從中可見刀功功底，是否乾淨利落，菜品的好壞切配是第一關！（這裡就不闡述原材料原材了，默認都是上等的）
其次就是漿肉絲和滑肉絲！這考驗廚師的技巧與手法！
再次就是下料順序，順序很重要，如果不對，炒出來的魚香肉絲配菜是軟噠噠的！
最最重要的就是芡汁的調製！這個考驗你是否是正派廚師的！行內人一眼就看出你是江湖廚師還是正派廚師！
以上只代表個人觀點，不喜勿噴！
順便普及一下，不要一提到川菜就是麻辣口，其實百分之七十川菜並不是麻辣口的！比如國宴的牡丹魚片，開水白菜，都是川菜的代表！
布衣影像
魚香肉絲是川菜中的一道經典菜餚，也是最基本的，最家常的，最考驗廚師技術的一道菜。魚香味，是川菜眾多味型中最受歡迎的味型。它成菜沒有魚，為什麼叫魚香呢？這是廚師通過調味料的多少配比，配製出的，吃起來有魚香的味道，所以這是最考驗廚師基本功的一道菜。
我是60後四川人，見證了各地抄制魚香肉絲的做法，大同小異。主要是在輔料的配比上不同，味還是要配成魚香味的。有的地方配青椒、紅蘿蔔、木耳。有的地方配竹筍、木耳。有的地方配青筍、木耳。調料有的地方用辣豆辦醬、泡姜、泡紅辣椒、大蒜、蔥。有的地方它可用泡姜，只用其它幾種。但糖、醋、味精、胡椒粉、溼澱粉、二湯，明油（紅油）等是少不了的。
我們做魚香肉絲，是這樣的：
原料：豬裡脊肉200克，青筍100克，水發木耳50克。
調料：色拉油，鹽，味精，辣豆辦醬，泡姜，泡紅辣椒，蒜，蔥，白糖，米醋，料酒，二湯，溼澱粉，幹澱粉，明油（紅油）各適量，雞蛋1個。
製作過程：
①豬裡脊肉洗淨切絲（這裡是考驗廚師刀功的，粗細、長短要一致），青筍切絲（和肉絲長短一樣），木耳切絲，泡姜切末，泡紅辣椒剁碎，蒜拍茸，蔥切花。
②把切好的肉絲上漿（加入料酒、適量鹽、雞蛋清、幹澱粉，順一個方向打散上漿），另取一碗，放入二湯、白糖、米醋、溼澱粉、味精（這裡搭配的比例一定要合適），調成味汁。
③起鍋放油（一定要熱鍋冷油），油麵要寬一點，油溫4成熱時，下入肉絲滑熟，撈起控油。
④另起鍋入油，油溫6成熱時下入辣豆辦醬，泡姜，泡紅辣椒，蒜，蔥，炒出香味，下筍絲，木耳絲，迅速翻炒兩下，下入肉絲，翻炒均勻，淋入味汁，翻炒兩下，淋入明油，起鍋裝盤即可。成菜色紅亮，蔥薑蒜味、酸甜濃郁，入口即是一股魚香的味道，非常的下飯！
我是@美食嚴廚，個人見解，歡迎評論！
美食嚴廚
大家好，我是廚師徐任偉。題主問，魚香肉絲有什麼好的。下面讓我來給大家說一說，魚香肉絲在我們川菜中佔著舉足輕重的位置。可以說是川菜中的經典。是男女老少皆愛吃的菜。本人就比較喜歡吃魚香肉絲。因為它是複合型口味的菜。比較下飯，可以說是“國菜”，2018年9月10日，備受關注的“中國菜”在河南省正式發佈，魚香肉絲上榜。可見川菜魚香肉絲在國民心中的位置。
看似簡單的一道菜。卻往往能看出一個廚師的功底。
因為從 選擇豬肉開始，再到豬肉的改刀。還要選擇加什麼配菜，在選擇調料。烹飪的時候要掌握好火候。等等一系列看似簡單的工序，卻往往體現出一個廚師的基本功。可以說一個再好的廚師連著炒十個魚香肉絲，這十個魚香肉絲 肯定味道不一樣。就足以說明魚香肉絲對火猴的要求以及掌握情況，需要非常精準。因為火侯可以直接影響魚香肉絲的口感。所以說魚香肉絲是一道非常考驗廚師基本功的菜。下面讓我來說一說怎麼做出一道好吃的魚香肉絲。
原料
豬裡脊400g、尖椒50g、冬筍80g、胡蘿蔔80g、木耳80g、紅泡椒、醋、醬油、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜
製法
1.把泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，紅泡椒切絲，蔥薑蒜切末備用。
2.把裡脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入一勺油抓勻上漿。
3.調製魚香汁：醋、醬油、白糖 、水澱粉、鹽、味精、少許水及薑末、蒜末調成備用。
4.鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出，再將配菜滑炒一下，盛出備用。
5.鍋中留少許底油，爆香蔥薑蒜末，再加入紅泡椒絲炒出香味。下入滑好的肉絲大火快速翻炒，其間加入配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁快速翻炒均勻，起鍋撒些蔥花點綴裝盤即成。
希望我的回答你能滿意，謝謝
徐任偉
魚香肉絲由於在四川材料常見屬家常菜，做的人多競爭大普遍衡量標準都偏高所以比較難做。
異域思想空間
這是真的，川菜等級考試，魚香肉絲是必考的。
BINGE斌哥
記好了，魚香肉絲只有肉沒有菜，有菜的全扯淡。這魚香肉絲只是甜酸味，那就是失敗。酸不是酸是泡菜的味，甜不是甜是回味。而肉絲像魚一樣滑嫩鮮香。那是小時候六指師傅的拿手好菜。
遊民野渡
魚香肉絲是川菜小炒，有成都重慶兩個地區不同的搭配方法，味型差不多，都調魚香味型，鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜香濃郁。
