【文．陈群芳　图．林格立】

过去台湾以农业为主，劳力密集的工作型态，加上盛产稻米，“米饭”一直是台湾人三餐重要的主食。对老一辈的人来说，吃饭才有饱足感，面食只是宵夜，或是餐与餐之间充饥的点心，但这一切在美援之后有了变化。

1948年美国国会通过法案规定，援助经费的10％需投入农村复兴建设工作，为此与美国共同成立了“中国农村复兴联合委员会”（简称“农复会”）。此一特殊的单位，主导了当时美国提供的援助，对台湾农业带来重大影响。

1960年代，台湾人的早餐还是以清粥或米饭搭配简单的菜色为主，如今却截然不同。究竟是谁或什么事件改变了台湾的饮食风貌？

扩大养猪规模

曾经台湾人的餐桌上以米饭为主。

二次世界大战后，美国积极出口自产的农作物，加上当时全世界都向往美国的生活方式，以美国作为现代化发展的指标，认为多吃肉能让身体营养、长得高大。

深谙战后农业与土地改革研究的台北粮食协进会执行长刘志伟表示，搭配美国提供的技术，以玉米为主的饲料及配方，让彼此互利的策略，影响了台湾养猪业的发展。过去台湾农村的养猪型态多为储蓄型饲养，一户豢养3到5头桃园种的黑猪。此猪种的特色是能够忍受很差的生活条件，因此能适应农户以自家种的地瓜、剩饭馊水为主的饲养方式，但也因为营养来源不稳定所以长的慢，大约需养18个月才能发育成熟。若要作为小孩学费、嫁妆之用大约要从一年半前开始养起，届时才能将猪只卖掉换取现金。

农复会为协助农村经济发展，扩大农户的家庭副业，在美国的协助下，1963年起率先在屏东试办综合养猪计划，让农户改养以蓝瑞斯、约克夏、杜洛克三种品种杂交的LYD白猪。若完全以饲料作为营养来源，仅需约6个月即可成熟，大幅缩短养育时间。

农复会指导农民搭建猪舍、提供贷款让农民购买猪只与饲料，并指导农民如何将饲料搭配地瓜使用，一步步改善养猪的环境与技术。随着猪种的改良与饲料配方的引进，每户农民养猪的数量也从试办计划的20头逐渐扩大。1970年代起台湾养猪业开始蓬勃发展，相应的饲料厂、动物用药厂也接续兴起。

“面面”具到

过去面食只是农忙时期的点心，如今已成为生活日常。 （庄坤儒摄） 

美援提供借贷资金、武器、技术人员、农产品等，其中面粉袋更是许多人共同的记忆。为解决战后粮食不足，以及迁徙所带来的大批人口，美援面粉便是时代下的产物。当时在联华实业创办人苗育秀的建议下，台湾区生产事业管理委员会副主委尹仲容向美方协调，改以直输的方式进口小麦。美国除欣然同意，另提供制粉机器供台湾发展面粉工业，许多台湾的面粉厂也就一间间开了起来。

但台湾人的饮食向来以米饭为主，生产面粉必须要活用才能有后续效益。于是在1962年，由农复会、美援会及台湾面粉工业同业公会共同出资成立的“台湾区面麦食品推广委员会”因而诞生。在台北和台中举办面食示范表演会，将水饺、小笼包、葱油饼、刀削面等面食介绍给民众。

经济不那么富裕的年代，家户鲜少外食，街上也不像现在餐馆林立，让掌管家中餐食的妈妈们学习面点的制作才是比较有效的策略。所以委员会设立了面麦食品巡回讲习小组，招募一批熟悉面食制作的女性，并将她们培训为专业讲师，到各机关团体教授中式面食的制作与技巧。

不同于现代的付费烹饪课程，讲习所需的食材和工具全部由委员会支应，甚至还准备了面板、擀面棍，以成本价提供给参与讲习的学员，让她们回家后有器材能实际运用。当时这些娘子军，只要有团体提出授课的申请，不论地处多偏远，她们都会带着笨重的教具上山下海，走遍台湾各地种下面食文化的种籽。

让面包与蛋糕成为日常

中式面食推广逐渐步上轨道后，在美国小麦协会的支持下，面麦食品推广委员会将触角延伸至西点面包。1966年首先透过招考征选了烘焙讲师徐华强与徐贵林，并将他们送到美国烘焙学院（American Institute of Baking）受训。隔年成立烘焙技术训练班，由徐华强、徐桂林担任讲师，不仅指导烘焙技术，更将习自美国的烘焙学理、原物料化学特性、营养学等专业知识扎实地传授给学员。

训练班学员从初期以烘焙从业人员为主，1970年代起也招收国中或高中职毕业的学生，训练课程不仅学杂费全免，还提供食宿，5个月课程结束后，安排学员到面包店实习半年，并提供零用金。当时，许多西点面包店的师傅都是训练班的徒子徒孙，面麦食品推广委员会现已改制为中华谷类食品工业技术研究所，刘志伟形容就像是台湾烘焙界的哈佛，为台湾的烘焙产业奠定良好的基础。

就连现在常见的生日蛋糕，也是徐华强在1971年赴美国学习蛋糕装饰艺术与技巧后，在训练班开设课程。才让一个个精致美丽的蛋糕来到台湾民众眼前，如今更成为大家庆生时的日常。

在台湾，大街小巷都有面包店的踪影，随时能品尝师傅用心制作的美味面包。

走出台湾的烘焙之路

世界面包冠军陈耀训以职人精神做出一个个美味可口的面包。

在各界及美国的支持与努力下台湾的面食文化逐渐开枝散叶，如今街上面馆、面包店林立，刘志伟笑说：“台湾西点面包店的密度，几乎是全世界最高。”台湾人的饮食已与面食密不可分，随处都能买到干面条，想自己下厨或上馆子打牙祭，都不是难事。就连世界面包大赛的殿堂中，也屡屡看见台湾烘焙人才获奖的身影。两年一届的Mondial du pain世界面包大赛，是由法国一群拥有国家颁发最高荣誉工艺首奖的面包大师（Meilleur Ouvrier de France, MOF）组成的法国面包大使协会所主办。比赛进行方式是由一位面包师傅偕同一名22岁以下的助手，两人在八个半小时内制作14个大项目、11种口味设计，总共150个面包。不仅考验技术，更是创意、体力与默契的展现。协会以宣导烘焙文化与传承为宗旨，面包师傅不光技术要好，更要为产业栽培后进，所以不论获奖与否，每人一生只能参赛一次。最近一届的冠军，正是来自台湾的陈耀训。

为了参加比赛，陈耀训走访全台，寻找适合的特色食材。台湾物产丰饶，四季都有滋味甜美的水果，且果干制作技术一流；更有许多特色物产，如台湾原生红藜、部落野生马告等。经过不断研发设计，陈耀训以马告、凤梨、大湖草莓干等，制作出一款款令评审惊艳的面包，从来自德国、法国、日本、荷兰等18个国家或地区中赢得冠军。陈耀训表示，比赛时透过设计理念的诉说，不只让国际看见台湾烘焙的实力，更将台湾的农特产带到世界的舞台。

对于连续两届获得世界面包大赛冠军，陈耀训表示，台湾丰富的物产与创新的能力是我们的优势。近年来台湾面包师傅的技术进步，凭着天然的食材，不用靠食品添加物依然能做出松软可口的面包。师傅们也更用心制作具有特色的面包，研发融入在地食材的口味，希望让民众吃得开心而且安心。为此陈耀训接受便利超商邀请，开发几款强调“真食材、无添加”的面包，让超商也朝不使用食品添加物迈进，“好的面包越多人做，才会影响消费者，进而影响整个产业。”陈耀训期盼地说。

过去台湾总是向欧美、日本学习烘焙技术，陈耀训自己也曾前往日本拜师，深切感受日本的职人精神。去年陈耀训受日本熊本制粉之邀，不仅成为该品牌第一位海外联名的烘焙师，面粉外包装都印有“陈耀训使用”字样，还前往日本举办讲习会，无疑是对台湾烘焙技术的一种肯定。

今年陈耀训也获邀担任丹麦奶油品牌的代言人，将带着台湾的烘焙技术与农特产前往菲律宾、马来西亚、新加坡、越南等展示，一同开拓亚洲市场。

因为有前人的努力改变了台湾饮食的风貌。如今仰赖进口小麦的台湾，却有着令世界惊艳的烘焙人才，台湾的农特产也将伴随着面包走向世界，用多元的饮食文化征服众人的味蕾。

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