2019-04-12 11:14 | 浙江新聞客戶端 | 記者 胡曉琳
近段時間，記者跟隨市市場監管局執法人員、市餐飲食品安全第三方評估督導機構的食品安全評估督導員，連續曝光了一批小餐飲單位的後廚。油煙機、灶頭滿是油漬，冰箱內食材擺放雜亂，滅蠅燈沒有正確擺放……不少小餐飲單位的後廚衛生情況讓人“震驚”。
一時間，也讓消費者對小餐飲單位的衛生產生了“信任危機”。難道，海寧小餐飲單位的後廚衛生都是如此？
其實，在海寧，也有很多小餐飲單位，對待店內衛生就像對待自己家一樣，比如位於南關廂歷史文化街區的茅記餛飩。
“後廚衛生不是做不好，只要養成習慣每天打掃，肯定可以將後廚打掃得乾乾淨淨。”這是茅記餛飩店老闆娘茅月娟經常放在嘴邊的話。
新店裝修前一天改方案 讓所有人都能看見廚房
這家茅記餛飩店是今年1月剛剛開業的，在海寧銀泰也有一家茅記餛飩店，這兩家是“本家”。其實，海寧銀泰的茅記餛飩生意很紅火，那為什麼茅月娟想要開第二家？答案是後廚太小。
茅月娟夫妻想要做很多味道的餛飩，這就需要很多食材，後廚間的先天不足制約了夫妻倆對新品的研製。
換大的廚房是夫妻倆一直想要做的事情，茅月娟想到了南關廂歷史文化街區，找了合作搭檔——她的同學錢炳紅夫妻，最終敲定下來。
“房租和裝修，這家店光前期投入就花了40多萬元。”起初，茅月娟也徘徊過，擔心投入成本太大，經營虧損，但最終咬牙堅持了下來，“我相信自己的味道和服務品質。”
其實，在裝修過程中，還有一個“小插曲”。按照最初的設計方案，茅記餛飩的後廚間被“安排”在2樓，一樓單純供顧客食用菜品，後廚間通過“升降梯”把菜品從二樓運至一樓，服務員再取餐。
“動工前一天被我否決了。”茅月娟提出，把後廚放在一樓，“故意”擺給顧客看。沒想到特立獨行之舉，獲得很多顧客稱讚。
茅記餛飩店附近是老城區，很多退休的叔叔阿姨挺喜歡“挑刺”，在收銀臺前付款之時都不忘張望一下後廚衛生。“這個後廚間，衛生太乾淨了！”“都沒有油煙，比家裡還乾淨！”久而久之，茅記餛飩名聲起來了，很多客人慕名而來。
不得不說的是，茅月娟是一個愛把事情做到極致的人。起初，在樓梯附近設計了一個廁所，但她不樂意，硬生生把廁所“搬”到了二樓。大動干戈是為了什麼？原來，廁所旁邊就是儲物間，她準備放置雞蛋等食材，若廁所間旁邊就是儲物間，她心裡始終有一個“疙瘩”，“都沒有辦法過自己心裡這關，當然不行。”
空了就打掃衛生 下水道也“不放過”
4月9日下午2點，記者來到位於南關廂歷史文化街區的茅記餛飩店，店裡一共6人，茅月娟夫妻、合夥的錢炳紅夫妻，還有茅月娟的姨媽主要負責店內衛生，一名收銀員兼包餛飩。
由於已經過了飯點，店內已經沒有客人，桌子、凳子擺放得整整齊齊，開放式的後廚敞開在消費者的視線中，透過玻璃可以清晰地看到廚房間。
“無論什麼時間過來檢查，我們的後廚一如既往乾淨。”茅月娟自信地說。在她的帶領下，記者進入後廚間，地面被拖得乾乾淨淨，製作粉絲煲的鐵鍋被掛在牆上，油煙機蹭著亮光，灶臺上看不見汙垢。
記者看到，在煤氣灶旁有個不鏽鋼的小蓋子，打開蓋子，原來是4罐調料品。“這樣就不用擔心灰塵落入調味品裡。”茅月娟回答，她嚴把衛生關不僅僅體現在“看得見”的工作上，還摳細節。
拉開保鮮櫃，裡面放置著包好的不同餡料的餛飩，一共8層，茅月娟細心地在每層托盤上蓋上紗布，避免串味。冰凍櫃裡，不同食材分門別類，生熟、葷素分開，並用著不同的密封容器整齊地疊放著。而放在托盤、盤子等沒有蓋子的容器裡的食材，則一一用保鮮膜“裹”得嚴嚴實實。
讓記者驚訝的是，往往容易被忽略的地面上的下水道也被清理得乾乾淨淨。“下水道容易積壓食渣，等店裡客人少的時候，我們會打開蓋子，將食渣取出，再用清水沖洗乾淨。”茅月娟笑著說，6個人各有分工，比如，自己負責粉絲煲，製作粉絲煲區域的衛生由她承包，丈夫施勤負責製作餛飩，那麼油煙機的清理就責任到他。
“早、中、晚各三次，空閒下來也會搞衛生。”茅月娟告訴記者，“不乾淨，我們自己都看不下去呀！”
細抓食材“源頭” 近乎苛刻的老闆娘
食物健不健康，不僅僅要看後廚衛生情況，最重要的還是菜品“源頭”——食材。茅月娟是個對食材要求近乎苛刻的老闆娘。怎麼說，每天的食材都是4個合夥人親自挑選過。
“兩對夫妻輪班，今天我們夫妻倆選購食材，明天就是錢炳紅夫妻。”茅月娟說，每天早上6點多就到市區南苑菜場買菜，為什麼會去菜場買，而不是批發？
原來，南苑菜場裡的食材每天都會進行“體檢”，這讓茅月娟比較放心食材的安全係數。“我們店裡有一款是芹菜鮮肉餛飩，要買上好的西芹做餡料，”但是，菜場裡的西芹達不到她的標準，價格一般為4元/斤，“我只能跟攤主預約，讓他幫忙進好貨，價格在6元/斤。”
攤主進來貨，茅月娟他們還要親自“驗貨”，掰一掰西芹，就能感受到西芹的品質，很脆、一掰就斷的西芹屬品質上乘，掰不斷的說明西芹已經老了。
此外，店內員工都著裝統一的帽子、圍裙，進入後廚就會戴上口罩。“收銀的小姑娘負責收銀和包餛飩，她剛收銀好一定會洗手再包餛飩。”茅月娟說，細節決定一切，做生意最重要的是良心。
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