2019-04-12 11:14 | 浙江新闻客户端 | 记者 胡晓琳
近段时间，记者跟随市市场监管局执法人员、市餐饮食品安全第三方评估督导机构的食品安全评估督导员，连续曝光了一批小餐饮单位的后厨。油烟机、灶头满是油渍，冰箱内食材摆放杂乱，灭蝇灯没有正确摆放……不少小餐饮单位的后厨卫生情况让人“震惊”。
一时间，也让消费者对小餐饮单位的卫生产生了“信任危机”。难道，海宁小餐饮单位的后厨卫生都是如此？
其实，在海宁，也有很多小餐饮单位，对待店内卫生就像对待自己家一样，比如位于南关厢历史文化街区的茅记馄饨。
“后厨卫生不是做不好，只要养成习惯每天打扫，肯定可以将后厨打扫得干干净净。”这是茅记馄饨店老板娘茅月娟经常放在嘴边的话。
新店装修前一天改方案 让所有人都能看见厨房
这家茅记馄饨店是今年1月刚刚开业的，在海宁银泰也有一家茅记馄饨店，这两家是“本家”。其实，海宁银泰的茅记馄饨生意很红火，那为什么茅月娟想要开第二家？答案是后厨太小。
茅月娟夫妻想要做很多味道的馄饨，这就需要很多食材，后厨间的先天不足制约了夫妻俩对新品的研制。
换大的厨房是夫妻俩一直想要做的事情，茅月娟想到了南关厢历史文化街区，找了合作搭档——她的同学钱炳红夫妻，最终敲定下来。
“房租和装修，这家店光前期投入就花了40多万元。”起初，茅月娟也徘徊过，担心投入成本太大，经营亏损，但最终咬牙坚持了下来，“我相信自己的味道和服务品质。”
其实，在装修过程中，还有一个“小插曲”。按照最初的设计方案，茅记馄饨的后厨间被“安排”在2楼，一楼单纯供顾客食用菜品，后厨间通过“升降梯”把菜品从二楼运至一楼，服务员再取餐。
“动工前一天被我否决了。”茅月娟提出，把后厨放在一楼，“故意”摆给顾客看。没想到特立独行之举，获得很多顾客称赞。
茅记馄饨店附近是老城区，很多退休的叔叔阿姨挺喜欢“挑刺”，在收银台前付款之时都不忘张望一下后厨卫生。“这个后厨间，卫生太干净了！”“都没有油烟，比家里还干净！”久而久之，茅记馄饨名声起来了，很多客人慕名而来。
不得不说的是，茅月娟是一个爱把事情做到极致的人。起初，在楼梯附近设计了一个厕所，但她不乐意，硬生生把厕所“搬”到了二楼。大动干戈是为了什么？原来，厕所旁边就是储物间，她准备放置鸡蛋等食材，若厕所间旁边就是储物间，她心里始终有一个“疙瘩”，“都没有办法过自己心里这关，当然不行。”
空了就打扫卫生 下水道也“不放过”
4月9日下午2点，记者来到位于南关厢历史文化街区的茅记馄饨店，店里一共6人，茅月娟夫妻、合伙的钱炳红夫妻，还有茅月娟的姨妈主要负责店内卫生，一名收银员兼包馄饨。
由于已经过了饭点，店内已经没有客人，桌子、凳子摆放得整整齐齐，开放式的后厨敞开在消费者的视线中，透过玻璃可以清晰地看到厨房间。
“无论什么时间过来检查，我们的后厨一如既往干净。”茅月娟自信地说。在她的带领下，记者进入后厨间，地面被拖得干干净净，制作粉丝煲的铁锅被挂在墙上，油烟机蹭着亮光，灶台上看不见污垢。
记者看到，在煤气灶旁有个不锈钢的小盖子，打开盖子，原来是4罐调料品。“这样就不用担心灰尘落入调味品里。”茅月娟回答，她严把卫生关不仅仅体现在“看得见”的工作上，还抠细节。
拉开保鲜柜，里面放置着包好的不同馅料的馄饨，一共8层，茅月娟细心地在每层托盘上盖上纱布，避免串味。冰冻柜里，不同食材分门别类，生熟、荤素分开，并用着不同的密封容器整齐地叠放着。而放在托盘、盘子等没有盖子的容器里的食材，则一一用保鲜膜“裹”得严严实实。
让记者惊讶的是，往往容易被忽略的地面上的下水道也被清理得干干净净。“下水道容易积压食渣，等店里客人少的时候，我们会打开盖子，将食渣取出，再用清水冲洗干净。”茅月娟笑着说，6个人各有分工，比如，自己负责粉丝煲，制作粉丝煲区域的卫生由她承包，丈夫施勤负责制作馄饨，那么油烟机的清理就责任到他。
“早、中、晚各三次，空闲下来也会搞卫生。”茅月娟告诉记者，“不干净，我们自己都看不下去呀！”
细抓食材“源头” 近乎苛刻的老板娘
食物健不健康，不仅仅要看后厨卫生情况，最重要的还是菜品“源头”——食材。茅月娟是个对食材要求近乎苛刻的老板娘。怎么说，每天的食材都是4个合伙人亲自挑选过。
“两对夫妻轮班，今天我们夫妻俩选购食材，明天就是钱炳红夫妻。”茅月娟说，每天早上6点多就到市区南苑菜场买菜，为什么会去菜场买，而不是批发？
原来，南苑菜场里的食材每天都会进行“体检”，这让茅月娟比较放心食材的安全系数。“我们店里有一款是芹菜鲜肉馄饨，要买上好的西芹做馅料，”但是，菜场里的西芹达不到她的标准，价格一般为4元/斤，“我只能跟摊主预约，让他帮忙进好货，价格在6元/斤。”
摊主进来货，茅月娟他们还要亲自“验货”，掰一掰西芹，就能感受到西芹的品质，很脆、一掰就断的西芹属品质上乘，掰不断的说明西芹已经老了。
此外，店内员工都着装统一的帽子、围裙，进入后厨就会戴上口罩。“收银的小姑娘负责收银和包馄饨，她刚收银好一定会洗手再包馄饨。”茅月娟说，细节决定一切，做生意最重要的是良心。
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