為生活而提神
用竹子做的蒸籠和蒸蓋比較理想，但不方便買，或即使能買到，蒸屜的大小也有限，就只能隨大流。
用不鏽鋼蒸屜很普遍，即便是店裡也多用，也許店裡有用老面加鹼做的，蒸的方式跟家庭有所不同，即使現場等著開蓋出爐再買，也很少見到因滴落蒸餾水而燙傷的饅頭。
家庭蒸饅頭，用普通的蒸鍋（即便是不鏽鋼蒸蓋也是有排氣孔設置的，有的在側面有的在頂上，不需要重新再鑿），一般蒸屜中間空出來，不放饅頭生坯（蒸餾水易集中在蒸蓋中間往下滴）。蒸好後不要把蒸蓋傾斜出一點口散熱，即使要也別傾斜太多，不然蒸餾水會更加集中的流到側面某一、兩個饅頭上，對這一、兩個饅頭來說將會是“滅頂之災”。除了這兩種情況，基本上就不會有“從天而降”的蒸汽危害。
再來排除蒸屜平面的問題。蒸包子饅頭蒸屜上或刷油或鋪蒸籠布或墊玉米殼、松針、油紙，為了利於蒸汽上行，饅頭包子不粘連不爛底。刷油的前期準備很快速，只要別刷特別有味的油（比如生菜籽油）就行。但刷油後，饅頭底部或側面麵皮容易硬。鋪蒸籠布（別用太厚太大的）之前要把布泡透再擰一擰，擰到用手一抓不滴水的程度比較合適，也可以把最底層的那張蒸籠布擰乾一點，因為這層承擔的蒸餾水更多。墊玉米殼、油紙要提前剪裁，松針要清晰後晾一晾。
不管怎麼“打扮”蒸屜平面，饅頭蒸好悶制後都要儘快撤離蒸鍋並“翻底”。蒸蓋和上一層蒸屜繼續滴落蒸餾水，蒸籠布上、玉米殼間的積水也越來越多，及時剝離蒸籠布、玉米殼，之後讓饅頭底朝天或者側著錯落放置散熱，儘可能避免爛底影響口感。
蒸汽是把雙刃劍，只要細節稍加留意，一般不會成大問題。
指尖小調
這是我今天晚上剛剛蒸的饅頭，個頭有點大，沾皮了。別看模樣沒有買的好看，但是吃起來是非常利口的，特別好吃。
這是純天然發酵的鹼面饅頭，蒸的時候面要發開，然後用溫水把鹼面化開。鹼面放的要不多不少，剛剛好，然後活勻面團，多醒發一會兒，最少15分鐘，這時候的麵糰聞起來就有一股甜甜的味道。然後開始揉麵團，把麵糰揉勻以後，切成均勻的小擠子，揉成圓饃饃。
然後就進入下一個重要的一個環節，在鍋裡的水快燒開的時候，我們就把剛才揉好的饃饃放進鍋裡開始蒸了。因為我們買的蒸鍋的鍋蓋上面都有一個排氣孔，所以鍋裡面的蒸汽是可以排放的。在剛剛放進去饃饃時，火開的大一些，讓鍋迅速燒開。當看到鍋蓋大冒熱氣時，我們可以把火轉為中小火，既看到鍋蓋上面在冒著蒸汽，也要保持蒸汽不能太大，蒸汽太大，鍋裡面就會有蒸餾水順著鍋蓋掉到饃饃上面，饅頭就被燙成死麵，蒸出來的饃饃就不好吃。火要均勻，不能太大，更不能太小，保持蒸汽均勻，蒸20分鐘，揭開鍋蓋，就會看到白白胖胖的饃饃，好吃極了。
我們家從來不買外面賣的饅頭，都說自己蒸的好吃，有甜口。買外面的饅頭沒滋沒味的，不好吃。
以上只是我個人的經驗之談，也許不太合理，但是蒸出來的饃饃也還算好吃。如果有不合理之處，還請各位在留言裡面指點，我在這裡先謝謝你們了。
正在揚帆起航
蒸饅頭離不開蒸氣，但變成水又滴在饅頭上或蒸片上又排不出，輕著影響美觀，重著相當於水泡沫。要想排除水蒸氣滴在饅頭上或底上即蒸片上我們應該從以下幾個方面採取措施。
1、直接用竹蒸籠，可徹底排除水蒸氣滴在饅頭上或底部浸泡，但一般家庭大都用的是不鏽鋼蒸鍋及蒸片，這就要求解決水蒸氣的問題。
2、如用不鏽鋼蒸鍋可採取以下措施。（1）加大鍋蓋的排氣孔，原因是成品不鏽鋼鍋的排氣孔太小，用大火蒸饅頭時多餘的氣體不易排出而變成水蒸氣，可把孔加大到黃豆粒大小。（2）排氣孔加大還不能徹底解決水蒸氣浸到蒸片底部，這時就要再加入一個蒸片是水蒸氣在加的蒸片存不住水已達到不浸饅頭底部。（3）加了蒸片只解決了大部分水蒸氣，但還有部分會滴在蒸片上饅頭底部，這時應該用食用級油紙做為墊布，可有效解決水蒸氣的問題。
經過上述採取措施後，一是可徹底解決水蒸氣問題，二是可解決如包子饅頭底部不發酵和鬆軟的問題。
3、以上只是在鍋具上採取的措施，但我們在蒸饅頭時，火力大小而蒸氣大小，也應引起關注，如用大火開蒸大氣出來可保持大氣既可，這是可把火轉成中火就能保持大氣的。
小吃學院
蒸饅頭怎麼樣解決汽水問題，有很多人認為，饅頭，包子回縮塌陷的原因，歸功於饅頭上滴入了水珠，或熟後沒虛蒸的過錯，我認為，影響有限，即使解決了以上的問題，也不會有好大的效果。
其實，饅頭店蒸饅頭，包子一般是不會虛蒸的，即熟即開，也沒出現多少塌陷現象，回縮塌陷主要原因，是麵粉問題，要選擇口碑好的麵粉。揉搓要到位，揉盡麵糰中的氣體，成光滑的麵糰再製作。麵點發酵過嫩或過老也都有一定的影響。
當然饅頭上滴入水珠，是會影響麵點品相的，解決方法，用竹製蒸籠效果明顯，如用不鏽鋼蒸籠，可在蓋上鑽個排氣孔，也可定做一個竹製蓋子，籠子裡面的香草墊，每天都要涼幹水份，哪雖然有點作用，也不能解決完全問題，主要是即熟即開蓋，因虛蒸，籠裡溫度降低，水蒸氣遇冷變成了水珠，水珠附在蓋上不斷增大掛不住，自然就滴在饅頭上。
一葉小舟s
蒸饅頭資深技工來了，哈哈。
水蒸氣問題的確煩人，水蒸氣太小，饅頭不熟，水蒸氣太大送死將饅頭“燙死”。我說下我用過的方法。
第一，鍋蓋必須有出氣孔。這很容易理解吧，水蒸氣太大的話會從孔裡出來，不至於遇冷液化成水滴。
第二，鍋沿用布圍起來。水蒸氣過大會被布吸收，起到吸水的作用。
第三，也是比較重要的，切忌急火蒸饅頭。涼水就可以把籠屜做上去。可以大火把水燒開，燒開後就不要大火了，溫火繼續燒15分鐘，這個溫火掌握在什麼水平呢，始終保持水溫不會降低就可以，讓水蒸氣緩緩出來。15分鐘後停火，不要著急掀蓋，再等5分鐘出鍋就可以了。
以上是應對水蒸氣的辦法。整個蒸饅頭流程還有好多環節值得注意，比如發麵溫度、揉麵力道、醒面時間等等吧，我在另一篇問答裡有詳細介紹，歡迎關注查看。
大喇叭廣播臺
蒸饃人最犯愁的的確是水蒸紀的問題。水蒸氣不足，易蒸出生饃來；水蒸氣過大，易燙傷面表面，有“鬼捏饃”現象(一般在最頂層籠屜 )，甚至會出現水浸饃 (通常在最底層籠屜，水蒸氣大面積滴落在一兩個饃上)。
怎麼解決水蒸氣問題呢？
【1】開水開蒸。底層饃受熱早，開水開蒸，會是水蒸氣在不斷加熱過程中均勻散開並向上一層籠屜“躥去”，直“逼”最頂層，從籠蓋預留的氣孔散出。
【2】抹盡籠蓋。二次醒發饃坯前都是預熱疊加而加蓋的，這樣就會在籠蓋的內側自然形成水珠，當開蒸後，這些水珠遇熱成水蒸氣。為做到“萬無一失”，在蒸屜上鍋時，用幹且淨的抹布把籠蓋上的水擦乾淨。
【3】圍上圍布。開火開蒸時，在最底層籠屜外圍一圈棉布類的圍布，可以將水蒸氣“吸”住，防止因籠蓋氣孔排不及。
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為生活而提神
用幹棉布包住鍋蓋，防止水蒸氣低落，一般家庭都是用不鏽鋼蒸鍋，蓋子都是玻璃或者不鏽鋼的不吸水，從下面出來的水蒸氣向上凝聚形成水珠，滴落下來的話會在饅頭上面留下痕跡，使蒸出來的饅頭表面凹凸不平，很不好看，如用幹棉布包住鍋蓋，幹棉布可吸收火蒸氣，防止水珠低落，這樣蒸出來的饅頭表面會非常光滑水潤，有口感。
