我們平時吃的各種醃、泡菜中，有很多材料都是為人所熟知的，比如白菜、蘿蔔、豇豆、大蒜等等，但是也有一些蔬菜雖然常吃，但是卻透著一些陌生感，下面我們就來認識一下這些醃菜缸裡的熟悉的陌生人。
01
榨菜
/ 米飯、白粥之寶 /
首先介紹這位可能是醃菜中被吃的最多的，但是認識它真身的人卻不多，沒錯就是榨菜！
榨菜 | china.dwnews.com
榨菜其實是芥菜Brassica juncea的一個莖用變種——莖瘤芥。
莖瘤芥 | baike.com
而芥菜又是黑芥Brassicanigra和蕓薹Brassica campestris雜交的產物，全身帶有特殊的辛辣味。芥菜的栽培變種中很多都是被做成醃菜食用，其中莖用的變種就是莖瘤芥，莖瘤芥特產於重慶涪陵，莖膨大呈瘤狀，醃製過程基本不需要微生物的發酵，是直接用鹽和香料醃製成的。在重慶，製作榨菜時候要先把莖瘤芥的莖略為風乾，製作過程中需要壓榨去掉一些水分，榨菜之名也是由此而來。而浙江地區在製作榨菜沒有風乾步驟，而是直接用鹽來脫水。
榨菜肉絲麵 | douguo.com
02
雪裡蕻
/ 炒菜、燉魚、包包子 /
芥菜家族中的葉用變種是雪裡蕻，清代的《廣群芳譜》中就有記載“四明有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。
雪裡蕻 | tsunagujapan.com
它的組織中纖維多、味道辛辣，直接食用的不多，大江南北都把它做成醃菜來吃，各地的加工方法略有不同，但思路大同小異，基本都是收穫以後把雪裡蕻放在陽光下曬到萎蔫，然後加鹽醃製，在高濃度鹽水裡頑強生存的微生物們分解糖類和蛋白質，產生出有香氣的酯類和鮮味的氨基酸使雪裡蕻發生華麗變身。在我國北方地區，醃雪裡蕻一般就叫雪裡蕻，而到了江南——它被叫做雪菜（冬馬黨請冷靜）。醃好的雪裡蕻吃法很多，用來炒菜或者煮湯燉魚配麵條味道都不錯。在西南地區，雪裡蕻也經常被用乳酸菌發酵製成酸菜食用。
雪裡蕻炒黃豆 | douguo.com
03
水疙瘩絲
/ 配著豆汁兒和焦圈 /
北京有一種外埠人鮮少吃得慣的早餐——豆汁，配豆汁吃的餐食有兩種：焦圈和水疙瘩絲。
就豆汁兒的疙瘩絲 | spoonhunt.com
這水疙瘩也是芥菜的變種，叫做大頭菜，與榨菜和雪裡蕻不同，這個變種是根部發育得很大，去掉葉子長得特別像青皮蘿蔔。
大頭菜 | guokr.com
新鮮的大頭菜粗糲不堪食，一般都是醃成水疙瘩後當做鹹菜吃，過去北京冬日裡蔬菜種類很少，除了大白菜蘿蔔這些主菜，大頭菜是重要的配菜，“鹹菜”這個詞廣義指所有鹹口的醃菜，狹義就是特指水疙瘩。
水疙瘩除了直接吃，還可以切掉外皮繼續加工成醬疙瘩、煮成熟疙瘩或者和黃豆一起炒著吃，切下來的水疙瘩皮也不會被浪費，而是以極低廉的價格出售，在不那麼富裕的年月裡成為大家的日常小菜。
肉末炒疙瘩絲 | douguo.com
04
寶塔醬菜
/ 自己做的時候要小心 /
北京六必居出售的甜醬八寶菜中有一種形似螺螄的小菜，口感甘甜清脆，它是唇形科植物甘露子（
Stachys sieboldii）的地下塊莖。甘露子喜歡溼潤的環境，塊莖是它儲存營養物質的結構，裡面纖維含量少，水分和糖類很多，特別適合做成醬菜。
甘露子 | baike.com
甘露子的醃製也屬於不發酵的類型，和榨菜不同的是主要不用鹽水，而是用醬來醃，自己在家做的時候，也可以用醬油來代替，由於鹽濃度不太高，自制的過程中一定要注意防止雜菌汙染。
寶塔醬菜 | rolia.net
05
洋姜
/ 不辣的“姜” /
小孩子大多不愛吃薑，在醬菜中看到姜塊也經常是挑出扔在一邊，家長看到了會說：“這不是姜，是鬼子姜，不辣的。”小孩子將信將疑地咬一口，才發現這種“姜塊”真的和姜味道不同，辣味全無。
洋姜 | xiziwang.net
這種“鬼子姜”也叫洋姜，是菊芋Helianthustuberosus的塊莖，和甘露子一樣經常被用醬來醃製。因為原產北美洲，塊莖形狀又像姜所以被叫做洋姜。菊芋的塊莖中含有豐富的澱粉，可以食用也可以提取菊糖，如果把塊莖種在地裡，會發現它長出的地上部分很像另一種常見作物——向日葵，這是因為它和向日葵一樣都屬於菊科向日葵屬。
菊芋 | flower-photo.info
菊芋收穫的時間是秋天經過霜凍地上部分枯萎以後，翻開土壤就可以得到地下莖了，菊芋還很有成為入侵植物的潛質，種在地裡一次不可能收穫所有的地下莖，來年並不需要刻意種植就會自發生長蔓延，以農作物來說倒是一種降低成本的好特質。
醃製洋姜 | douguo.com
06
藠頭
/ 蒜頭狀小菜 /
在我國南方的餐桌上經常見到一種用糖醋醃製過的蒜頭狀小菜，味道像蔥又像韭菜還有點辣，它的名字叫藠（jiào）頭，是蔥科植物薤
Allium chinense的鱗莖，薤（xiè）的地上部分長得很像韭菜，花序也是圓球形的傘形花序，只不過花的顏色是紫紅色。
藠頭 | douguo.com
薤在我國栽培歷史很久，漢樂府中的輓歌《薤露》，就是用薤葉上的露水易逝來比喻人的去世。藠頭主要是經過乳酸菌發酵來醃製，也就是一般說的泡菜，葉子也可以拿來炒著吃。
在日本藠頭還有一個奇特的用法，可以用來釣章魚，日本有些地區釣章魚用的不是真正的餌料而是假餌，在假餌上用來冒充淺色的小動物吸引章魚來捕食的就是白色的藠頭鱗莖。
薤 | cndzys.com
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