如果要問餐桌上最招人恨的食材是什麼，夠資格和香菜一爭高下的恐怕也只有菜裡的姜了，它們能完美地cos各種東西，讓人防不勝防，所以有人就恨屋及烏，討厭起了姜氏一族，但其實，名字帶姜的植物裡，能吃的種類有不少，吃法和味道也千差萬別。
薑母鴨裡偽裝成鴨肉的姜，一吃一個準o(╥﹏╥)o
01
調味界的大佬 / 怎麼能少的了各種“姜” /
- 薑黃
在名字帶姜的“姜”中，最常見的要數薑黃了，它的應用範圍可能都超過了正牌生薑本身。薑黃和姜同科不同屬，莖葉和姜有點相似，但如果把地下莖切開，就能看出明顯的區別，因為它是鮮豔的橙黃色。薑黃的使用部分就是這地下莖，一般不生吃，而是乾燥後磨成粉，也就是薑黃粉。
薑黃和薑黃粉，有時也會用同屬的鬱金來製作丨en.wikipedia.org / SimonA.Eugster
如果你聞過薑黃粉，一定會說：“這不就是咖喱嗎？”是的，所謂咖喱，並不是某種單獨的物質，而是很多種香料的混合物，給它帶來明黃色和那種微苦香味的東西，正是薑黃，可以說，對於那些黃色的咖喱來說，缺了薑黃就等於神形俱滅。
咖喱雞
不光是咖喱，西亞和非洲的很多傳統菜餚裡，都需要薑黃提供色香味，比如北非有一種叫raselhanout的混合香料，和咖喱一樣，具體配方沒有一定之規，但一般都會有薑黃粉。
摩洛哥產raselhanout丨zh.wikipedia.org / GeoTrinity
薑黃的顏色，來源於薑黃素，在現代食品工業中，它也是一種常用的食用色素，比如很多醬料和黃油的黃色，就是因為加了薑黃素。薑黃素如果遇到了鹼，顏色就會從黃色變成棕紅，過去有些巫婆神漢，就會用薑黃水浸泡黃表紙，裝神弄鬼時候噴上鹼水，看上去就像憑空出現了血跡。
刀蘸了鹼水，遇到紙上的薑黃就變成“血”了
- 高良薑
剛才在說到咖喱的時候，我特地強調了黃色的咖喱，因為泰國菜裡也有咖喱，但並不都是黃色的，也有紅的綠的，跟薑黃的關係就不那麼密切了。不過泰國菜中，卻有另外一種不能缺席的“姜”，那就是高良薑，也叫南姜。
高良薑丨www.logees.com
高良薑的地下莖形狀像生薑，但是外皮略微發紅，質地也比生薑硬，切開來顏色金黃，有一種獨特而濃郁的香味。泰國的傳統菜冬陰功中，最核心的三種香料就是高良薑、箭葉橙和香茅，冬陰功的那種“肥皂味兒”，也是高良薑帶來的。
泰式冬陰功湯
在英語裡，高良薑的名字是galangal，其實這就是粵語“高良薑”的音譯，高良薑在嶺南美食中的出場率，一點也不比泰國菜低。尤其是潮汕地區，不管是燉肉、醃菜、做滷味、煮粿條都會用到，甚至連吃水果的時候，都能撒一點在上頭。
紅酒燜栗子牛肉裡用了高良薑丨豆果美食網網友哦開一個
高良薑也是姜科植物，只不過不是姜屬而是山姜屬，這個屬中，經常出現在餐桌上的“姜”還有一種紅豆蔻，也叫大高良薑，吃法和高良薑差不多，也是用地下莖當調料，納蘭性德的詞作中“腸斷月明紅豆蔻”，一般認為說的就是它，而不是肉豆蔻。
大高良薑丨en.wikipedia.org / McLeod
- 沙姜
在廣東，還有一種更為常見的“姜”，那就是沙姜。和同為姜科的生薑比起來，沙姜少了幾分辛辣，多了一股近似樟腦味的清香，因為多被種植於沙土裡，所以得名沙姜。其實沙姜的大名叫做山柰。李時珍說，這東西可能本來叫山辣，南方人有口音，讀成了三賴、三奈、山柰。
沙姜丨拍攝 沙漠豪豬
要說這個沙姜，那可是白切雞最好的輔助，廣式白切雞講究用清遠雞，煮熟後吃的就是雞的本味，沙姜味道清淡，既能提香，又不會遮住雞味，再合適不過了。白切雞流傳到新加坡以後，誕生了海南雞飯，做法和調料都略有變動，但是沙姜的地位卻依然未變。
白切雞蘸沙薑蓉
- 木姜子
之前說到了好幾種姜科植物，它們的名字裡帶個姜字並不稀奇，還有一個被叫成“姜”的，不是因為外形，而是因為味道，那就是木姜子。它是樟科幾種植物的統稱，和樟樹、月桂、肉桂是親戚。木姜子的鮮果可以直接放到菜餚裡調味，在雲貴地區的菜市場上很常見。新鮮的木姜子雖然芳香美味，但卻無法長久保存，所以一般會把其中的精油壓榨出來，製成木姜子油。
木姜子油中富含檸檬醛，給它帶來了一種散發著檸檬香氣的辛香味，貴州酸湯魚就離不開木姜子，可以說一鍋酸湯魚如果缺了木姜子，就少了50%的靈魂，我們能在全國各地吃到正宗的酸湯魚，全都有木姜子油的功勞在裡面。
酸湯魚
02
直接上桌的“姜” / 做成小鹹菜，真香 /
剛才說的這些“姜”，基本都是做調料的，其實姜科有不少植物，也可以直接當蔬菜吃。比如。
- 野薑
蘘荷，別名野薑。早在漢代，蘘荷就上了人們的餐桌，司馬相如在《上林賦》裡就寫了“茈姜蘘荷”。它能吃的地方，既不是莖也不是葉，而是夏末從地裡萌出的花芽，帶有一股子姜科植物的辛香味，可以用來炒菜，也能涼拌生吃。
蘘荷的花芽丨en.wiktionary.org / MarikoGODA
在日本，蘘荷是夏末秋初的時令蔬菜，很受人歡迎，麵條、味噌湯、天婦羅裡都可以用到，現在東京新宿區繁華的神樂坂、早稻田一帶，一百多年前其實是以蘘荷的產地而出名。蘘荷在日語裡的名字寫作ミョウガ（myouga），漢字是茗荷，一般認為這個名字的來歷是：當初生薑和蘘荷同時從中國傳到日本，日本人覺得生薑氣味濃郁，起名叫“兄香（せのかsenoka）”，而蘘荷氣味清淡，起名“妹香（めのかmenoka）”，時間長了以後語音發生了變化，哥哥生薑變成了ショウガ（syouga），而妹妹蘘荷則變成了ミョウガ。
味噌烤蘘荷丨cookpad.com
- 洋姜
姜科的植物裡，帶個姜字並不稀奇，不過還有那麼幾種東西，和真正的姜本來半點關係都沒有，卻還是以姜為名。比如北京人經常吃的鬼子姜，也叫洋姜，大名叫菊芋，其實是菊科向日葵屬的植物，地上部分長得和向日葵特別像，就是花序小好幾圈。
菊芋丨en.wikipedia.org / PaulFenwick
菊芋的地下塊莖，外形很像姜。菊芋塊莖中含有大量的菊芋多糖，這是一類水溶性的膳食纖維，所以理論上說，菊芋是一種不錯的健康食品，就是吃多了容易放屁。
菊芋的塊莖丨ja.wikipedia.org / Kinori
由於菊芋是從北美傳來的，所以老百姓管它叫洋姜、鬼子姜，但其實它的塊莖並沒有香辛味，肥厚多汁，特別適合醃製成醬菜，吃起來口感是脆的，用北京土話說就是一點都不“艮”。
醃洋姜丨豆果美食網網友多幸福多快樂
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