宋大泊
貴州遵義
酸菜，不同於四川的老壇酸菜，也不同於東北酸菜。貴州特有，記憶中的美味。 窮人菜。菜梆子，老菜葉，蘿蔔葉等平常吃不下的菜，發發酵，化腐朽為神奇，祖先的智慧無窮呀！ 用料:
（芥蘭、蘿蔔秧、青菜）這三個三選一、麵粉一小撮、白醋5瓶蓋
貴州遵義酸菜的做法 :
1. 蘿蔔秧或芥藍或青菜沸水輕焯（不要洗哦），然後馬上入冷水洗乾淨（很重要，這樣就會脆），放入壇中
2. 乾淨鍋（無油）加入3碗左右的冷水加一小撮麵粉攪勻，3瓶蓋白醋，一起燒開，滾水倒入壇，淹沒菜即可
3. 再往壇中加2瓶蓋白醋。常溫放2天，感覺到酸就可以吃啦！
小貼士:
1、全程無油。 2、發酵2天左右吃起來夠酸了就放入冰箱抑制發酵。儘量一週之內吃完。 3、後面如果過酸，就撈出來清水洗一洗再吃。 4、切片涼拌，與土豆一起炒，或者做成豆湯煮酸菜都是很不錯的吃法。
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我是小磊一刀，我來作答。本人是貴州遵義的一員，來說一說我家鄉遵義道真的酸菜做法。
家鄉的製作酸菜的工藝極其簡單；而且有一個特色就是不放鹽。大多數以大葉芥菜為原料，把芥菜頭用刀均勻分四半放入容器內。然後燒開水倒入容器內，淹過芥菜密封好。靜靜等待一個周的發酵即可。
小貼士：在燒開水的時候，千萬不要沾油。不然做的酸菜會壞掉。
水煮酸菜在過年的時候是飯桌上的一道解油去膩的搶手菜。而夏日炎炎沒胃口，做一碗酸菜綠豆湯可謂是開胃又解暑。而當地有一道開胃的炒飯名叫“酸菜肉絲飯”。它的做法如下：
1、瘦肉切絲撒適量鹽醃製，酸菜切絲；切蒜片備用。
2、熱鍋下油，倒入蒜片、肉絲炒熟；再放入酸菜翻炒均勻炒香。把米飯加入翻炒至熱，撒鹽、雞精調味即可。以上
小磊一刀
遵義酸菜的做法如下
我是貴州遵義的，先跟大家說一下我們的做法，酸水的來源，以點豆腐的告水為主，通過自然的發酵而來，這是傳統的做法，是純天然的無化學成分，如果保存好的話，可以儲藏100年都沒有問題，有些地方叫老滷。
第二，青菜要根粗葉嫩無蟲害
第三，青菜過水瀝乾後放入酸水清泡3天左右即可使用
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酸菜，微微的酸味道，是一道家常的日常小菜，脆爽可口，很下飯的一道菜。
清炒酸菜步驟如下：
1：酸菜切成小塊，稍微用清水泡下，大約泡二十分鐘，主要作用酸菜有點太鹹
2：冷鍋清炒酸菜，如果用熱油炒的話，酸菜炒出來的味道就更加酸（喜歡吃酸的朋友可以用熱油下鍋）
3：酸菜稍微炒了有點微幹，就可以加入食用油，快速快炒，然後接著加入少許的清水潤下酸菜（加水作用於酸菜不會炒的太乾）
4：加水潤炒幾秒，酸菜就可以盛盤上菜啦
老王客家菜
酸菜的鹹味如何，鹹的話，泡泡水，十到十五分鐘左右，撈出控水，將酸菜切的越細越好，切點大蒜末，辣椒，然後熱鍋，倒油用小火炸出香味來，倒入酸菜翻炒，就好了，每個人的口味做法都不一樣，主要是看自己喜歡吃什麼口味。
