宋大泊
贵州遵义
酸菜，不同于四川的老坛酸菜，也不同于东北酸菜。贵州特有，记忆中的美味。 穷人菜。菜梆子，老菜叶，萝卜叶等平常吃不下的菜，发发酵，化腐朽为神奇，祖先的智慧无穷呀！ 用料:
（芥兰、萝卜秧、青菜）这三个三选一、面粉一小撮、白醋5瓶盖
贵州遵义酸菜的做法 :
1. 萝卜秧或芥蓝或青菜沸水轻焯（不要洗哦），然后马上入冷水洗干净（很重要，这样就会脆），放入坛中
2. 干净锅（无油）加入3碗左右的冷水加一小撮面粉搅匀，3瓶盖白醋，一起烧开，滚水倒入坛，淹没菜即可
3. 再往坛中加2瓶盖白醋。常温放2天，感觉到酸就可以吃啦！
小贴士:
1、全程无油。 2、发酵2天左右吃起来够酸了就放入冰箱抑制发酵。尽量一周之内吃完。 3、后面如果过酸，就捞出来清水洗一洗再吃。 4、切片凉拌，与土豆一起炒，或者做成豆汤煮酸菜都是很不错的吃法。
立方视界分享号
我是小磊一刀，我来作答。本人是贵州遵义的一员，来说一说我家乡遵义道真的酸菜做法。
家乡的制作酸菜的工艺极其简单；而且有一个特色就是不放盐。大多数以大叶芥菜为原料，把芥菜头用刀均匀分四半放入容器内。然后烧开水倒入容器内，淹过芥菜密封好。静静等待一个周的发酵即可。
小贴士：在烧开水的时候，千万不要沾油。不然做的酸菜会坏掉。
水煮酸菜在过年的时候是饭桌上的一道解油去腻的抢手菜。而夏日炎炎没胃口，做一碗酸菜绿豆汤可谓是开胃又解暑。而当地有一道开胃的炒饭名叫“酸菜肉丝饭”。它的做法如下：
1、瘦肉切丝撒适量盐腌制，酸菜切丝；切蒜片备用。
2、热锅下油，倒入蒜片、肉丝炒熟；再放入酸菜翻炒均匀炒香。把米饭加入翻炒至热，撒盐、鸡精调味即可。以上
小磊一刀
遵义酸菜的做法如下
我是贵州遵义的，先跟大家说一下我们的做法，酸水的来源，以点豆腐的告水为主，通过自然的发酵而来，这是传统的做法，是纯天然的无化学成分，如果保存好的话，可以储藏100年都没有问题，有些地方叫老卤。
第二，青菜要根粗叶嫩无虫害
第三，青菜过水沥干后放入酸水清泡3天左右即可使用
餐饮加盟技术培训指导
酸菜，微微的酸味道，是一道家常的日常小菜，脆爽可口，很下饭的一道菜。
清炒酸菜步骤如下：
1：酸菜切成小块，稍微用清水泡下，大约泡二十分钟，主要作用酸菜有点太咸
2：冷锅清炒酸菜，如果用热油炒的话，酸菜炒出来的味道就更加酸（喜欢吃酸的朋友可以用热油下锅）
3：酸菜稍微炒了有点微干，就可以加入食用油，快速快炒，然后接着加入少许的清水润下酸菜（加水作用于酸菜不会炒的太干）
4：加水润炒几秒，酸菜就可以盛盘上菜啦
老王客家菜
酸菜的咸味如何，咸的话，泡泡水，十到十五分钟左右，捞出控水，将酸菜切的越细越好，切点大蒜末，辣椒，然后热锅，倒油用小火炸出香味来，倒入酸菜翻炒，就好了，每个人的口味做法都不一样，主要是看自己喜欢吃什么口味。
